Kızgın buhar, alkali, asitler ve lipaz enzimi yağlarda hidrolize neden olur. edilmemişse depolanma sırasında lipaz enzimi tarafından hidrolize edilir ve serbest yağ asitleri artarak yağın tadını bozar. Buna halk arasında yağın acılaşması denir.
Oksidasyon: Doymamış yağlarda degradasyonun başlıca nedenidir. Yağın oksidasyon düzeyi gıda endüstrisinde büyük önem taşır. Oksidasyon acılaşmaya, besin kalitesinin azalmasına ve gıdada zararlı bileşiklerin oluşmasına yol açar. Düzeyinin belirlenmesinde en önemli kriter peroksit sayısıdır.
Zeytin yaprağını ısırdığınızdaki acı tat ile zeytinin kendine has acı tadı doğal yapısında bulunan oleuropein adı verilen bileşenden kaynaklıdır. Oldukça sağlıklı olan bu bileşen aynı şekilde zeytinyağının sahip olduğu karakteristik acı tadın da kaynağıdır.
Oksitlenme sonucu acılaşan zeytinyağı Korunduğu için acılığını kaybetmeyen zeytinyağı Kötü olan ve tüketmememiz gereken acı zeytinyağı, oksitlendiği için bozulan ve tadını da değiştiren zeytinyağıdır.
Işığa ve sıcaklığa maruz kalan, hava ile temas eden zeytinyağının yapısında bozulma meydana geliyor. Bu durum ise zeytinyağının tadının ve kokusunun değişmesine neden oluyor. İçilen zeytinyağına acılığın yanı sıra ağır bir koku ve kötü bir tat da eşlik ediyorsa, zeytinyağının bozulduğunu anlamak gerekiyor.
İlgili 45 soru bulundu
- Zeytinyağını yeterince ısıttıktan sonra litresine göre bir veya iki dilim ekmek atınız. Ekmek zeytinyağının içerisindeki asidi alma özelliği nedeniyle zeytinyağının asidinde azalma olacaktır.
Özellikle soğuk sıkım erken hasat zeytinyağlarında meyvemsi aromanın, kokusu ve acılığının hissedilmesi gerekir. Zeytinyağının hafif acı tadının olması, zeytinyağının daha fazla biofenol içermesinden kaynaklanmaktadır ve bu durum insan sağlığı için oldukça yararlıdır.
Zeytinyağının belli bir raf ömrü bulunmaktadır. Genel olarak hasattan 2 yıl sonra kadar bir raf ömrü olduğunu söylemek mümkün. Bu konuda zeytinyağı bekledikçe tadı değişebilir ancak herhangi bir şekilde zehirleme yaratmaz.
Özellikle natürel sızma zeytinyağlarında meyvemsi aromanın, kokusu ve acılığının hissedilmesi gerekir. Zeytinyağının hafif acı tadının olması, zeytinyağının daha fazla fenol içermesinden kaynaklanmaktadır ve bu durum zeytinyağının daha uzun zaman sağlıklı bir şekilde muhafaza edilmesini sağlamaktadır.
Kendine has bir tada sahip bu yağların daha acımtırak bir hal alması bozulduğunu ifade eder. - Zeytinyağını bir bardağa döktükten sonra koklayarak tazeliğini fark edebilirsiniz. Açıldıktan bir süre sonra boya kokusuna benzer bir kokuya sahip olan yağların bozulduğunu anlayabilirsiniz.
Bir çay bardağı içerisine eşit oranlarda doldurduğunuz su ve zeytinyağı arasında eğer üste çıkan zeytinyağı oluyorsa, hakiki bir yağdır. Eğer yağınız sahte ise yine de suyun üzerine çıkabilir. Burada dikkat etmeniz gereken nokta, zeytinyağının baloncuklar çıkarıp çıkarmadığına bakmak olacaktır.
Zeytinyağına tuz atılmasının birçok nedeni olabilir. Birincisi, tuz, zeytinyağının tadını daha da yoğunlaştırır ve lezzetini arttırır. İkincisi, tuz, zeytinyağının çeşitli yiyeceklerde kullanımını kolaylaştırır ve lezzetini dengeler.
Zeytinyağını buzdolabında saklamak daha iyidir. Tam aksine zeytinyağını buzdolabında saklayarak kalitesini düşürmek daha muhtemeldir. Zeytinyağını soğuk ortamdan sıcak ortama sıklıkla çıkartmak, kalitesini ve içerisinde bulunan oleik asidi serbest hale getirip asitliğini yükseltmesi daha muhtemeldir.
b) Tertiary butylhidroqumone (TBHQ) : Kızartmalık yağlan oksidasyona karşı korumak için en iyi antioksidant olarak bilinmektedir. Kızartma işlemi bitmiş ürünleri de iyi bir şekilde korumaktadır (Buck, 1984; Dziezak, 1986; Dinçer, 1987). Bej renkli bir toz olan TBHQ, katı ve sıvı yağlarda erir (Tablo 1).
Kızartma yaparken ısı ve havanın etkisi ile yağlar okside olmakta, esas özelliklerini kaybetmektedirler. Okside olmuş yağların lezzeti bozulur.
Yağın yapısı her zamankinden farklı görünüyorsa, renginde turuncuya çalan değişiklikler varsa, kapağı açtığınızda keskin bir koku geliyorsa ve tadında ciddi değişiklikler varsa, ayçiçeği yağı bozulmuş demektir. Hiçbir şekilde tüketilmemelidir.
Gerçek zeytinyağı 0 ile - 6 derece arasında donar ve kristalleşir. Bunun için bir bardak zeytinyağını dondurucunuza koyun ve yarım saat sonra çıkarın. Eğer bardaktaki zeytinyağının her noktası aynı şekilde donduysa gerçektir; ancak bir kısmı donup bir kısmı sıvı olarak kaldıysa aldığınız zeytinyağı sahte olabilir.
Özellikle sızma zeytinyağı, boğazda acı bir tat bırakır. Bu acılık zeytinin içeriğindeki polifenol adı verilen doğal bileşenlerden kaynaklanır. Sızma zeytinyağının ideal asit oranı %0.8'dir ve acı hissi en yüksek, kaliteli bir zeytinyağı türüdür.
Ayrıca Nova Vera yamalak sarısı zeytinyağı 720 puan ile Türkiye'nin 'en iyi zeytinyağı' oldu.
Kapağı açılan zeytinyağı en kısa sürede tüketilmelidir. Kapağını açmadığınızda ve doğru zeytinyağı saklama koşullarını sağladığınızda zeytinyağı en fazla 2 sene saklanabilir. Zeytinyağlarının üzerinde son kullanma tarihi yazılıyorsa tarihi geçen zeytinyağı kullanılmamalıdır.
Peki zeytinyağının kullanım ömrünü nasıl anlayabiliriz? Sızma zeytinyağı yaklaşık 2 yıl dayanır. İlk günkü tazeliğini koruyabilmeniz için tasarlanan Komili Sızma Zeytinyağı şişelerinde muhafaza ederek 2 yıla kadar kullanabilirsiniz. Ancak zeytinyağının saklanma koşulları da kullanım süresini etkileyebilmektedir.
Plastik ve beyaz cam şişeler zeytinyağının saklanması için uygun değildir çünkü Zeytinyağı içerisinde bulunan klorofil, şeffaf cam şişede güneş ışığına maruz kaldığında okside olarak istenmeyen lezzetler oluşturabiliyor.
Soğuk sıkım zeytinyağını diğerlerinden ayıran en önemli özelliği meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığıdır. Erken hasat zeytinyağı, zeytin henüz olgunlaşmadan toplandığı için daha acıdır. Bu nedenle zeytinyağı yenildiğinde genizde yanma, dil üzerinde akıcı bir his bırakır. Ayrıca zeytin kokusu vardır.
Zeytinyağının hasat zamanı, kalitesi üzerinde oldukça etkilidir. Zeytinyağına göre daha düşük asidite özelliği olan erken hasat zeytinyağının, kötü kolesterol seviyesinin düşmesine yardımcı olma, bağışıklık sistemini güçlendirme gibi faydaları bulunur.
Zeytinyağı elde edilirken ortaya çıkan zeytinyağı tortusu, tüketilmesinde bir sakınca yoktur. Fakat bu tüketim süresi fazla uzun olmaması gerekmektedir.
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri