Yapılan araştırmalara göre et yıkamanın temel sebebini etlerin üzerindeki fazla maddelerden kurtulmak ve bakterileri yok etmek istemek. Suda bekletme ve durulama işleminin bu bakterileri yok ettiğine inanılıyor.
Etin yıkanması ve uzun süre ıslak kalması, bakterilerin çoğalmasına ve etin kısa süre içinde bozulmasına neden olabilir. Eti yıkamak isteyenler, yıkama işleminden sonra beklemeden hemen pişirmeye dikkat etmelidir.
Eğer marine etmek istediğiniz et kanlı bir etse, mesela yeni kesilmiş bir kurban etiyse, akan suda yıkamayın, soğuk suda bekletin. Soğuk su, etin dokusunu korur, pişme kalitesini olumlu etkiler.
Kurban eti kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. İlk 24 saat ölüm katılığı (rigormortis) denilen durum ortaya çıkar. Bu katılık proteinin sindirimini zorlaştırır. Bu yüzden et dinlendirilmeli ve bir gün sonra tüketilmelidir.
Etiniz de oda sıcaklığında olsun. Ayrıca etleri çok sık çevirmeyin, bu şekilde kurumasını önlersiniz. Etinizin yumuşacık olması için, eti pişirmeye başlamadan önce limon suyuna bulayıp bir süre bekletin. az bir miktar limon suyu etin daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlar.
İlgili 32 soru bulundu
Zaten 5 dakika içerisinde et suyunu bırakacaktır. Tabi bu süreçte aralıklarla karıştırarak, etin tavaya değen yüzeyinin çok pişmesini engelliyoruz. 10 dakika içerisinde etiniz bıraktığı su içerisinde ön pişim/haşlanma evresine geçmiş oldu. 15. Dakikada artık suyunu çekmiştir.
Tarifine göre ete hem farklı tatlar katmak hem de sert eti yumuşacık yapmak için marinasyona güvenebilirsin. Limon suyu, sirke ve yoğurt gibi asidik malzemeler etin proteinlerini kırarak yumuşamasını sağlar. Vaktin çoksa, etini bir gece soğan ve elma dilimleri ile beklet ve sonucu gör.
Etin, yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Kurban etinin bu süre aralığında dinlendirilmesi, hayvanın kesimi sırasında oluşan kas kasılması durumu olan “ölüm katılığı”nı (rigor motris) ortadan kaldırarak etin sert olmamasını sağlar.
Dinlendirilmemiş et, bakteri ve diğer zararlı mikroorganizmaların çoğalma riskini artırabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Etin sertliği: Dinlendirme süreci, etin yumuşamasına ve daha kolay pişirilebilmesine yardımcı olur. Dinlendirilmemiş et, daha sert olabilir ve çiğnemesi zor olabilir.
Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi
Soğuk zincirini korumaya özen gösterin. Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buzdolabında saklayın. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da maksimum 6 ay olarak saklanabilir.
Suyun içinde tuzla etinizi bekletmeyin. Bu da etinizin tadının bozulmasına neden olacaktır. Oda sıcaklığında üzeri açık bir biçimde eti bekletmek daha fazla bakterinin ve mikrobun çoğalmasına neden olabilir.
Bu fizik kuralından dolayı ızgara ya da tava yapılacak et tuzlanarak ocağa koyulduğunda, tuz etin üzerinde bir set oluşturarak etin suyunun çıkmasını engeller. Bu sayede hem etin tadı suyunda kalırken hem de et yumuşak bir şekilde pişer. Bu yüzden ızgara ve tava yapılacak etler muhakkak tuzlanmalıdır.
Eti işlemek için doğru zaman bu zamandır. Yani kesimden yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımları yıkanmak yerine kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için zemin oluşturur” dedi.
Bir diğer püf nokta da sirke kullanmaktır. Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Aynı zamanda sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıca etin yumuşak olması için doğru kesilmiş olması gerekir.
Bunun için de eti yine kesimden sonra en az 4-5 saat dinlendirmelisiniz. Ardından etin etrafında biriken kanı ve diğer kalıntıları etten uzaklaştırmalı, etinizi buzluğa uygun kaplara ya da poşetlere pay etmelisiniz.
Ocağı kısın, etler yumuşayana kadar kısık ateşte (yaklaşık 1 saat) ara sıra karıştırarak pişirin, ocaktan almadan 15 dk. önce tuz katın.
Aminoasitlerin parçalanması sonucu amonyak, hidrojen sülfür gibi bileşikler açığa çıkar ve etin kötü kokmasına neden olur. Kokuşma sırasında et kahverengiden yeşile kadar değişen bir renk alır.
Et, güneş almayan karanlık ve serin bir yerde, uygun sıcaklıkta (genellikle buzdolabı) bekletilir. Bu süre zarfında etin içerisindeki sıvılar daha homojen bir şekilde dağılır, kasların gevşemesi ve etin daha yumuşak olması sağlanır.
Kurban etleri buzdolabına konulduğunda belli bir sıcaklık seviyesine sahip olurlar. Buzdolabı soğutması etin iç kısımlarına kadar ulaşmaz. Bunun doğal sonucu olarak kurban etlerinin hava almayan yerlerinde çok hızlı bozulmalar ve yeşillenmeler meydana gelir.
Kurban eti serin ve kuru bir ortamda 4-5 saat kadar tazeliğini koruyabilmektedir. 5 saatten sonra et çözünmeye başlayacağından dolayı eti buzdolabına koymanız gerekmektedir. Kurban eti buzdolabında 3-4 güne kadar bozulmadan dayanabilmektedir. Buzlukta ise bu süre 1 yıla kadar çıkmaktadır.
Öncelikle pişirme esnasında etin içine defne yaprağı veya kereviz yaprağı koymak kokuyu giderebilir. Yemeğe göre içerisine havuç, soğan, sarımsak gibi sebzeler eklemek de kokuyu hafifletecektir. Bazı baharatlar koyun etinin kokusunu hafifletir. Nane, kimyon ve kekik en çok tercih edilenlerdir.
Et, oda sıcaklığında en fazla 3-4 saat tutulmalıdır. Daha fazla bekleyen ette şişme ve morarma meydana gelerek kısa sürede bozulabilir. Etten yapılan kıyma ise oda sıcaklığında en fazla 3-4 saat içinde bozulur. Bunları önlemek için etin güzelce doğranarak buzdolabı ve buzluğa atılması gerekir.
Etin yumuşak olmasındaki en büyük etkenlerden birisi pişerken suyunu kaybetmemesidir. Bunun için de eti mühürleyerek pişirmek gerekir. Bu teknikle et, suyunu bırakmadan pişecek ve lokum gibi bir kıvama kavuşacaktır. Dana kuşbaşı nasıl pişirilirsorusunun en can alıcı yanıtlarından birisi de harlı ateşte pişirilmesidir.
Çok yüksek sıcaklıklarda etinizi pişirmeyin
Özellikle köfte gibi ya da güvecin içerisinde pişecek kuşbaşı etlerinizi çok yüksek sıcaklıklarda pişirmeye çalışırsanız etleriniz kurur ve sertleşir. Orta sıcaklıklarda pişirmeye özen gösterin. Pişirdiğiniz etleri mutlaka oda sıcaklığında servis edin.
- Maden suyu ile et yumuşatmayı birçok kişi bilmez. Maden suyu kırmızı et marine tariflerinde sıklıkla kullanılır. Hızlı şekilde eti marine etmek istediğinizde bir yemek kaşığı kadar karbonatla etinizi harmanlayın akabinde ise bir maden suyunu ete döküp dolapta birkaç saat bekletin.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri