Ekmek fermentasyonunda en sık kullanılan maya Saccharomyces cerevisiae'dir. Ekmek mayası undaki ( hamurdaki ) fermente edilebilir şekeri; CO2 ve Et.OH'e dönüştürür. CO2, ekmeğin kabarmasını sağlar. Ekmeğin yapısını ise undaki proteinler belirler.
Maya, doğada her yerde bulunabilen birçok çeşidi olan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Hamur mayası ne işe yarar? Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
Ekmek yapım sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve kendine özgü lezzetini kazanmasına yardımcı olur. Ekşi maya ekmeği, özel dokusunu yaratan diğer ekmek türlerine göre daha fazla çoğalmaktadır.
Mayalı hamur kadar kabarmamasının yanı sıra bu malzemelerle yapılan hamur işlerinin tadı ve dokusu da farklı olabilir. Yine de mayanız yoksa, hamur işlerinizi mayalandıracak zamanınız yoksa ya da sağlık sebepleriyle hamur tüketmemeniz gerekiyorsa bu ürünleri kullanabilirsiniz.
Bir yaş mayanın 100 gramı ise 50 kcal' dır. Besin değeri ise, %28 karbonhidrat, %50 protein, %22 yağ içermektedir. Yaş mayayı genellikle yemeklerde kullanmaktan başka cilt için de kullanılmaktadır.
İlgili 28 soru bulundu
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Guar Gam gıda sektöründe pek çok alanda kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde yoğurmayı iyileştirmesi ve su tutma özelliğiyle raf ömrünü uzatılmasını sağlar. Ekmek yapımında hamura ilave edilerek hamurun verimini arttırır, dokusunu geliştirir ve raf ömrünü uzatır.
Maya, ekmeğinizin kabarmasını sağlayacak, pofuduk görüntüyü ona verecek en önemli malzemedir. Kısaca mayanın ne olduğundan bahsedecek olursak; maya, tek hücreli bir organizmadır. Hamuru nasıl kabarttığı ise tamamen kimyadır. Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor.
Peki ama evde mayanın da olmadığı durumlarda ekmek yapmak mümkün mü? Elbette mümkün. Geleneklerimizden gelen farklı mayalandırma şekilleriyle hamurlarınızı dilediğiniz şekilde kabartabilir, tadına doyum olmaz enfes ekmekler hazırlayabilirsiniz.
Ekmeğin İçinde Neler Var ? Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler esas olarak un, su, tuz ve mayadır.
Sıcak bir havada mayalandırırsanız ve uzun süre mayalanırsa hamur da ekşimeler olabilir. Tadı bozulabilir daha birçok farklı sorunlarla karşılabilirsiniz.
Eğer hamurun içinde yumurta ve yaş maya kullandıysanız, mayalama işleminden sonra en fazla 2 saat içinde hamuru kullanmak gerekir. Eğer hamurda yumurta yoksa, yaş maya varsa mayalandıktan sonra 3 saat bekletebilirsiniz.
Bu aşamada sabırlı olmakta fayda var. Hamurun sürekli üzerini açarak gözlemlemeye ya da dokunmamaya özen gösterin. Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır.
Ekmek yaparken her ikisini de kullanabilirsiniz. Püf noktalarına gelecek olursak; 100 gram yaş maya = 40 gram kuru maya. 1 küçük paket yaş maya 42 gram olduğuna göre; 42 gram yaş maya = 17 gram kuru maya. Mayalarınızı bu formüle uygun olarak modifiye edip kullanabilirsiniz.
Ekmeklerin “Puf” Noktası Maya Çeşitleri
Unlu mamullerin yapımında sık sık tercih edilen maya, gıda alanında olmazsa olmaz bir malzemedir. Ekmek, poğaça, kek, çörek ve pide gibi sevilen lezzetlerin daha yumuşak olması için eklenen maya birkaç türde bulunur.
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Maya, diğer kabarma ajanlarına göre çok daha uzun sürede hamuru kabartır ve daha güçlüdür. Karbonat veya kabartma tozu elastik bir hamuru kabartacak kadar güçlü ajanlar değillerdir. Çünkü bu ajanlar hızlı karbondioksit üretir ve karbondioksit baloncukları kısa bir süre içerisinde yıkıma uğrar.
Mayaların Çalışma Prensibi
Mayalar, şekeri bünyelerinde sindirirler. Tıpkı diğer canlılarda olduğu gibi besini sindirip enerjiye dönüştürdükten sonra atık madde ortaya çıkar. Bunlar etil alkol ve karbondioksit gazıdır. Açığa çıkan karbondioksit gazı hamur içerisinde hapsolur ve hamurun kabarmasını sağlar.
MAYASIZ EKMEK YAPIMI
Yoğurma kabına 2,5 su bardağı unu alalım, üzerine su, süt, sıvı yağ, kabartma tozu ve tuzu ilave ederek hamurumuzu yavaş yavaş yoğuralım. El ile yoğurmak istemeyenler bir spatula yardımıyla karışımı iyice yedirebilirler.
Ekşi mayalı hamur sıcağa maruz kaldığında içindeki alkol uçar, kabuğu sertleşir ve glüten yapı elastikiyetini kaybederek sertleşip ekmeğin kabarık halini korumasını sağlar. Ekşi mayalı ekmekler en doğal ve en lezzetli ekmek çeşitleri arasındadır.
Sebep 1 Fırın sıcaklığı yetersiz geliyor olabilir. Eğer kabuk kararmış ama iç kısım çiğ kalmışsa fırın çok sıcak olmalı. Sebep 4- Hamurun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazla olduğunda yani çok cıvık olduğunda iç kısım hamur kalacaktır.
AtasözüDüzenle
"Verimin yüksekliği, çalışmanın etkili bir şekilde gerçekleşmesine bağlıdır" anlamında bir söz.
Ekmeği bıçakla kesmenin de bir sakıncası yoktur. Allah`ın nimeti olması bakımından, ekmekle mesela kabak arasında bir fark yoktur. Nimetler, daha doğrusu gıdalar arasında ekmegin zihinlerde ayrı bir yerinin olması, özellikle ekmeğin ana gıda maddesi olduğundan kaynaklanmaktadır.
Ekmek hamuru fırına girip pişmeye başladığında içeriğindeki maya kaynaklı bir karbondioksit çıkışı olur. Bu gaz çıkışı, ekmeğin zayıf bulduğu çeşitli yerlerinde minik patlamalara ve delikler açılmasına yol açabilir. Ekmeğin üzerini kesmek, bu patlamaların önüne geçmenin en kolay yoludur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri