En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
Mayalanma işleminden sonra 12 saat buzdolabında bekletilmesi ekmeğin daha sağlam dokulu ve lezzetli olmasını sağlar. Fırına verilmek üzere hazırlanan hamurun üzerine jilet yardımıyla çizik atılması hamurun görüntüsünü ve kabarıklığını korumasına yardımcı olur.
Mayalanması için ekmeğe zaman verin
Bu nedenle hamura mayalanması için vakit verin ve sabırlı olun. Hamurları hava almayacak bir biçimde oda sıcaklığında en az 1 saat, ekmek pişirme kabının içinde de en az yarım saat dinlendirin. Mayalandıkça kıvamı güzelleşecektir.
En az bir buçuk saat mayalanmaya bırakılan hamurun, ilk boyutunun yaklaşık 2 katı olması beklenir. Ekmek hamuru, bir buçuk iki saat sonra ilk mayalanmasını tamamlamış olur.
Mayanın daha aktif hale gelmek için ihtiyacı olan glikoz şekerin içerisinde mevcut. İçine tuz koyduğunuz ve diğer sıvı malzemeleri gereken sıcaklıkta içine ilave etmediğiniz takdirde mayanızın yine yapısı bozulur ve hamurunuz kabarmaz.
İlgili 16 soru bulundu
Hamur içerisinde kırmızı ve pembe renkler görülüyorsa, ekşi mayanın bozulduğunu işaret eder. Gri ve siyah küflenmeler, mayanın bozulduğunu gösteren durumlar değildir.
Ekmeğin tadı daha ekşimsi olur. Mesela ; 50 gr mayayı 100 gr un 100 gr su ile beslerseniz sıvı besleme olur. Mayayı beslerken %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz.
Evinizin sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin ardından kullanıma hazır hale gelir. Bu süre sonunda cam kavanozun içindeki mayanızı buzdolabına alabilirsiniz.
Yine ekmeğimiz olur ama sağlıklı ve besleyici bir ekmek olmaz. Soğuk fermantasyonda en az 30 saat buz dolabında +5 derecede bekleyen hamurdaki maya ısı düşük olduğu için daha yavaş ürer ve üreyen mayalar hamurdaki glüten ve şekeri parçalamak için zaman bulur.
Tüm mayalı hamurları, ağzı kapalı bir kabın içerisine yerleştirerek buzdolabında saklamanızı öneririz. Yumurtalı yaş mayalı hamurlar buzdolabında 1 gün, yumurtasız yaş mayalı hamurlar buzdolabında 2 gün, kuru mayalı hamur da buzdolabında maksimum 3 gün bekleyebilir.
Maya, ekmeğinizin kabarmasını sağlayacak, pofuduk görüntüyü ona verecek en önemli malzemedir. Kısaca mayanın ne olduğundan bahsedecek olursak; maya, tek hücreli bir organizmadır. Hamuru nasıl kabarttığı ise tamamen kimyadır. Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor.
Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır. Birkaç saat beklettiğiniz hamurlar daha nefis mayalanır.
1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
Mayalanma çok hızlı gerçekleşiyorsa veya maya sıcaklığı çok yüksekse çökme sorunu ile karşılaşabilirsiniz. Maya oda sıcaklığında kullanılmalıdır. Tarifte belirtilen miktardan fazla koyulan su, hamuru gereğinden fazla yumuşatır ve ıslatır.
· Ekşi maya ekmek yapılmadan önce kullanım süresi geçmiş migeçmemiş mi kontrol edilmelidir. · Ekmek yapıldıktan sonra fırına verilmeden önce ekmek bıçağı ile ekmeğin üzeri birkaç yerinden kesilmelidir. Böylece ekmek daha iyi pişer ve ekmeğin daha iyi kabarması sağlanır.
*Akşamdan mayalayıp sabah pişirmek isteyenler hamuru yoğurup hemen üzerini streç filmle kapatıp bir beze sarıp ( hamur cam bir kase, tabak vs. içinde olmalı) buzdolabına kaldırıp sabah buzdolabından çıkardığı gibi şekillendirip 15 dakika tepsi mayası yaptıktan sonra aynı şekilde pişirebilir.
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kurumuş tabakayla beraber %80′ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın.
Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır. Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir.
5.Ekşi mayanın hazır olduğunu anlamak için en basit yöntem, su testidir. Oda sıcaklığındaki bir kase suyun içine iki çorba kaşığı ekşi maya bıraktığınızda, maya suyun yüzünde kalıyorsa artık kullanım için hazırdır.
Kabarcıklar oluştuktan sonra neden söner? Eğer kabarcıklar oluştu ama kısa bir süre sonra söndüyse büyük ihtimalle iyi bir şekilde beslenmeye ihtiyacı vardır. Bu yüzden mayanızın %75'ini atıp kalan %25'i ise 3 veya 4 defa yeni un ile besleyerek mayanızı kurtarabilirsiniz.
Bazı ekmekçiler büyük makinalarda yoğurma yaparken hiç sulandırmadan hamura ekleyebiliyor. Kuru mayayı ise ılık su içine ekledikten sonra genellikle az bir miktar şeker ilave ettikten sonra karıştırarak eritiyor ve aktive olması için 10 dakika kadar bekliyorsunuz.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Ekşi mayanız canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanızın gıdası un ve sudur. ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz. Yani buzdolabında sakladığınız ekşi mayanız bir süre sonra yine acıkır.
Ekşi mayalı ekmek, üretiminde kullanılan tahıldan daha besleyicidir. Bunun nedeni ekşi mayanın, ekmekte bulunan besin maddelerinin ve minerallerin serbest bırakılmasına yardımcı olarak hazmı kolaylaştırması ve vücutta bunlara daha kolay erişilmesini sağlamasıdır. Ekşi mayalı ekmek düşük glisemik indekse sahiptir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri