Sirke kullanmadan yapılan fermentasyonda sebze ve meyvelerin içinde bulunan nişasta ve şeker, laktik asit bakterileri tarafından laktik aside çevrilmekte ve sebzeler bu yolla fermente olmaktadır. Ortaya çıkan laktik asit “sirkesiz turşunun” bozulmasını engelleyerek uzun süre saklanmasına olanak vermektedir.
Fermente sebzelerin en bilineni kesinlikle lahana turşusudur. Ayrıca havuç, pancar, salatalık, patlıcan, sarımsak, fasulye, domates ve soğan gibi birçok sebze de fermente edilerek yenebilir. Fermantasyon sonucu elde edilen süt ürünleri arasında ise peynirler, yoğurtlar ve kefir yer alır.
Fermantasyon bir diğer adıyla mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Basit tanımıyla canlı bir organizmanın, kimyasallarla daha basit kimyasallara ayrılma sürecine fermantasyon denilebilir.
Fermantasyonun Tanımı: Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır (Tamang, 2010a). Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.
İlgili 19 soru bulundu
Tereyağı, yayıkaltı ve ekşi krema: Tereyağı spontan fermantasyon veya genellikle starter kültür kullanılarak kontrollü fermantasyonla olgunlaştırılmış ekşi kremadan üretilen bir süt ürünüdür.
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.
Ekmek; ''Saccharomyces cerevisiae'' (maya) ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen fermente bir üründür.
Turşu; çeşitli meyve ve sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği fermentasyon sonucu elde edilen, içeriğindeki laktik asit ve tuzun etkisi ile uzun süre saklanabilen fermente bir üründür [1].
Fermente gıdalar bağırsak florasına yardımcı olur.
Fermente gıdalarda bulunan yararlı bakterileri almanız, mide ve bağırsak sisteminizde destekleyici bir mikrobiyotik ekosistem oluşturur. Bu yararlı bakteriler, kalın bağırsağınızda yaşar ve hastalıklara neden olan mikropları yenmenize yardımcı olur.
Fermente gıdaların sağlığa zararlı olduğu yönünde bazı görüşler oluşmuştur ancak fermantasyon yöntemi, sanıldığının aksine faydalı bir işlemdir. Bu konu üzerine yapılan bilimsel açıklamalar da bunu ispatlamıştır. Bilindiği üzere, sağlığımızın korunması için güçlü bir bağışıklık sistemine ihtiyaç duyarız.
BAKLİYATLARI LAKTİK ASİTLE FERMENTE İŞLEMİ
Bu işlem için yapılması gereken yöntem oldukça basittir. Nohut, kuru fasulye, mercimek gibi bakliyatların ıslama suyuna bir miktar probiyotik olan yoğurt, kefir, turşu suyu eklemektir. Bu işlemde en önemli nokta ıslatma (fermente etme) süresi ve ortamın ısıdır.
Salça evlerde geleneksel olarak püre haline getirilen domatesin kaya tuzu eklenerek fermente edilmesi ve fermentasyon işlemi sonrasında çatı, teras, balkon gibi yerlerde büyük sinilerde/tepsilerde güneşin sıcaklığı ile suyunu uçurup buharlaştırılması ve kıvam kazandırılmasıyla elde edilir.
İlk sırada bizi buğdaydan elde edilen ürünler karşılıyor. Buğdaydan fermente edilmiş içecekler, ekşi maya, ekşi mayalı ekmek, boza ve tarhana bilinen en geleneksel ve en lezzetli buğday bazlı fermente gıdalarda sayılıyor. Bir diğer fermete edilmesi pratik ürün ise pirinç.
Zira fermente gıdalar aynı zamanda probiyotik olarak da adlandırılır. Fermente gıdalar bağırsağımızda bulunan probiyotikleri besleyerek çoğalmalarına katkıda bulunur. En bilinen probiyotik içeren besinlerden başlıcaları ise yoğurt, kefir, peynir, turşu, ayran, tarhana, boza, sucuk, pastırmadır.
fermente gıdalar, kontrollü mikrobiyal büyüme ve fermantasyon 1 geçirmiş gıda ve içeceklerdir . Fermantasyon, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların gıda bileşenlerini (örneğin, glikoz gibi şekerler) diğer ürünlere (örneğin organik asitler, gazlar veya alkol) parçaladığı anaerobik bir işlemdir .
Bu, son zamanlarda popülerliğinde artış görülen başka bir lahana turşusu şekli olan kırmızı lahana lahana turşusu da çok sayıda iyi bakteri ve yüksek C Vitamini içerir. Bu sayede kırmızı lahana turşusu tüketimi, güçlü bir bağışıklık sistemi için mükemmel bir seçimdir.
Aslında yeşil zeytin bir cins turşu mantığıyla işlenir, mayalanma sürecinde ham zeytinin acı tadı ortadan kalkarken, mayalanmayı sağlayan bakteriler insan için gerekli başka bileşikleri sentezler. Bu zeytin dolayısıyla probiyotik içeriği açısından çok zengindir.
Bu konuda alkol miktarının %1 seviyesinin altında kontrol edilmesi istenir. Bu ürünlerden turşularda önce tuz katkısı, daha sonra asitlik artışı ile alkol miktarı %1'in altında sınırlanır. Havasız, vakum kilitli sistemlerde kurulan turşularda alkol miktarı daha yüksek olur.
Meyvelerin bünyesinde doğal olarak % 0,01–0,05 oranında alkol, hatta ekmek de dahil tüm fermente ürünlerde işlem sonucunda iz miktarda alkol bulunabilmektedir. Yukarıda açıklamadan da anlaşılacağı gibi fermantasyon işlemi sonucu bazı bileşikler oluşmakta bunun içerisinde alkol de bulunmaktadır.
Sirke kullanmadan yapılan fermentasyonda sebze ve meyvelerin içinde bulunan nişasta ve şeker, laktik asit bakterileri tarafından laktik aside çevrilmekte ve sebzeler bu yolla fermente olmaktadır. Ortaya çıkan laktik asit “sirkesiz turşunun” bozulmasını engelleyerek uzun süre saklanmasına olanak vermektedir.
Bütün peynirler fermente edilerek yapılıyor ancak hepsi probiyotik içermez. Gouda, mozzarella, cheddar peynirleri gibi bazı peynirlerin olgunlaşması bakterilerle oluyor, bu çeşit peynirler probiyotik ve K2 vitamini içerir.
'Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde (2009/25) ayran, “Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünü” olarak tanımlanmıştır. yalnız ülkemize özgü bir içecektir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri