Esmerleşme reaksiyonları gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan ve sık rastlanan reaksiyonlardır. Gıdanın görünümünü, flavorunu ve besleyici kalitesini önemli düzeylerde değiştirirler. Dolayısıyla tüketici beğenisi üzerinde önemli düzeyde olumsuz etkiye sahiptir.
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi – siyaha kadar olan farklı tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir.
Meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler ile bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi-siyaha kadar olan farklı renk tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir.
Enzimatik esmerleşme, birçok meyve ve sebzede yaygın olarak görülen doğal bir reaksiyondur. Meyveler ve sebzeler zedelenme, kesilme ve soyulma gibi durumlara maruz kaldığında içeriklerinde bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonu sonucu melanin adındaki kahverengi bir kimyasal oluşumu ile beraber hızla kararırlar.
Enzimatik esmerleşme, meyvelerde ve sebzelerde polifenoloksidaz enzimi tarafından gerçekleştirilen ve kahverengi pigmentlerle sonuçlanan kimyasal bir işlemdir.
İlgili 33 soru bulundu
Enzimatik esmerleşmenin (EE) önemli sorun oluşturduğu meyve ve sebzeler arasında: Muz, elma, şeftali, armut, avokado, üzüm, zeytin, marul (kıvırcık, aysberg dahil), patates ve mantar gelir. Ayrıca kabuklu deniz ürünlerinde de EE sorun oluşturur.
Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir.
-Enzim sözcüğü ilk olarak 1878'de kullanılmıştır. -Yunanca 'MAYADA BULUNAN' anlamını taşır. -Gıda enzimleri: Gıdanın kendisinde bulunan (ENDOJEN) Gıdaya istenilen değişimi sağlamak üzere dışarıdan katılan (EKSOJEN) olmak üzere iki gruptur.
Enzimatik olmayan esmerleşme (EOE) reaksiyonları gıdaların termal proseslerinde veya depolama aşamalarında ortaya çıkar. Bu reaksiyonlar istenilen veya istenilmeyen değişimlere yol açar. Bazı toksik veya mutajenik bileşiklerin (imidazoller, HMF, akrilamid, pentosidin, melanoidinler) oluşumudur.
Maillard reaksiyonunu engellemek için sıcaklık ve pH' ın düşürülmesi ve su aktivitesinin ayarlanması veya indirgen olmayan şekerlerin kullanılması gerekmektedir. Cu+2, Fe+2 ve Fe+3 iyonların ise, Maillard Reaksiyonu üzerinde hızlandırıcı etkisi olduğu bildirilmiştir.
Sürekli sürtünme, yanlış epilasyon uygulamaları, güneşe maruz kalma ve kozmetik kullanımı cilt kararması yaratabilir. Sürekli sıcak sir uygulaması, aşırı dar giyinme, lazer uygulamaları, sürekli sentetik kıyafet ve ped kullanımı da kararmayı artırır. Ayrıca yaşa bağlı olarak da kararmalar artabilir.
Şoklama, soğutma, dondurma, pH düzenleme, kurutma, ışınlama, yüksek basınç işlemi, ultrafiltrasyon ve inhibe edici maddeler kullanma enzimatik esmerleşmeyi engelleme tekniklerden bazılarıdır.
Polifenoloksidaz (PPO) doğada yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra, bazı hayvan organlarında ve mikroorganizmalarda da bulunur. Meyvelerin, sebzelerin ve kabuklu deniz hayvanlarının endüstriyel hazırlanmaları sırasında, PPO'nın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme olur.
Sıfırıncı dereceden bir tepkimedir. Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde Maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma veya fırınlama ürünlerinde görülmektedir.
Enzimatik esmerleşmeden sorumlu olan polifenol oksidaz enzimi meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan fenolik bileşiklerin kahverengi pigmentleri üreten kinonlara oksidasyonunu katalizleyen bakır proteinlerinin bir grubudur.
İndirgen şeker ve amino asitin ısıtılması sırasında Maillard reaksiyonu ve/veya karamelizasyon reaksiyonlarının gerçekleşmesi ve renk oluşmasıdır. Ortam sıcaklığı, ortamda bulunan amino asit ve şekerin reaktivitesine bağlı olarak renk oluşumunun farklılık göstermesidir.
Enzimatik tepkimelerde substrat (tepkimeye giren kimyasal) ile enzim arasında "anahtar-kilit ilişkisi" bulunur. Yani enzim ile substrat birbirine uyarak tepkime gerçekleşir. Bu tepkime sırasında enzimler dolar ve başka kimyasallarla tepkimeye giremezler.
Karamelizasyon, yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Basit bir anlatımla, karamelizasyon izomerizasyon ve polimerizasyon basamaklarını takip ederek şekerden (sakkaroz ve glukoz) suyun uzaklaştırılması işlemidir.
Kalite değerlendirilmesinde kullanılan HMF'nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlerine, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olduğu bilinmektedir.
Enzimler, kataliz yapan (yani kimyasal tepkimelerin hızını artıran) biyomoleküllerdir. Neredeyse tüm enzimler protein yapılıdır. Enzim tepkimelerinde, bu sürece giren moleküllere substrat denir ve enzim bunları farklı moleküllere, ürünlere dönüştürür.
✔Sindirim işlemi çiğneme, mide ve bağırsak hareketleri gibi mekanik bir işlem olmanın yanı sıra aynı zamanda enzimlerin görev aldığı kimyasal da bir işlemdir. Bu sindirim enzimleri pankreas ve safra kesesi gibi sindirime yardımcı organlarından salgılanır.
İçerisindeki enzimler ribozomlarda üretilir. Üretilen enzimler ER ile taşınır. ER ile taşınan enzimler golgide paketlenir. Golgi bu enzimleri zarla çevreleyerek lizozomu oluşturur.
Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonuna verilen addır maillard.
Gıdalarda meydana gelen reaksiyonlar
En bilinen reaksiyonların başında " Akrilamid oluşumu" ve " Maillard reaksiyonları" gelmektedir. Maillard Reaksiyonu, gıdaların renk değişikliklerine neden olan ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur.
Karamelizasyon, Maillard reaksiyonundan daha hızlıdır ve yüksek ısı gerektirir. Bu reaksiyonlar sadece şeker içerir. Genellikle 150 ile 180 santigrat derece aralığında başlar ve şekerin içinde su moleküllerini kaybetmesi ile bir olaylar zinciri oluşur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri