Otel işletmesinin büyüklüğüne göre mutfak örgüt yapısında ortaya çıkan farklılıklara karşın, iş akışı dikkate alınarak mutfağın ana bölümleri; •Teslim alma, •Depolama •Hazırlama ve pişirme •Bulaşık yıkama ve çöp toplama •Yönetimdir.
Bu ana mutfak sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama gibi kısımlardan oluşmaktadır. Ayrıca ana mutfak dışında otellerde ziyafet mutfağı, oda servisi mutfağı, snack yiyeceklerin hazırlandığı pool bar mutfağı, beach bar mutfağı ve a la carte mutfağı gibi mutfaklar da bulunmaktadır.
Otel işletmelerinde genellikle birden fazla mutfak bulunur. Bunlardan biri ana mutfaktır ve ana restorana hizmet verir. Ana mutfakta sıcak, soğuk, pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı hazırlama gibi bölümler bulunur.
İlgili 16 soru bulundu
Gıda işletmelerinde kullanılan 3 faklı depolama alanı vardır. Bunlar kuru gıda deposu, -18 derin dondurucular ve +4 soğuk dolaplarıdır. Çalışan her mutfak personeli ortak kullanılan depoların düzeni ve kontrolünden sorumludur.
Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Garde Manger):
Otel mutfaklarında Soğuk Bölüm Şefine bağlı olarak çalışırler. Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin hazırlanmasından sorumludur. Soğuk büfenin hazırlanmasında ve servise sunulmasında tek sorumlu kişidir.
Mutfağın amaçlarına ulaşabilmesi için hangi işlerin yapılması gerektiğine ve bu işleri yapacak bölümlerin birbirleriyle uyumlu çalışacak şekilde oluşturulması dahil işleri tanımlayan kavram.
Bu meslek elemanlarının dışında Sos Aşçısı, Sıcak Yemek Aşçısı, Soğuk Yemek Aşçısı, Kahvaltı Aşçısı Baklavacı, Börekçi, Pizzacı, Muhallebici, Yufkacı, Hamurkar Kasap, Barlar Şefi,Bar Kaptanı, Şarap Servis Elemanı, Tranşör, Kahveci Güzeli, Komi, Bulaşıkçı gibi meslekler bulunmaktadır.
Mutfağın Organizasyon (Örgüt) Yapısı
Orta büyüklükte bir otel işletmesinde sıcak mutfak, pastane, kasaphane gibi bölümler ortaya çıkabilir ve bu bölümlerin her birinin birer şefi bulunur. Bunların üzerinde ise bir aşçıbaşı yardımcısı ve aşçıbaşı vardır. Bu tür mutfaklarda çalışan sayısı 10-15 kişiyi bulabilmektedir.
Executive şef ya da diğer adıyla yönetici şef mutfaktaki her unsurdan ve her olaydan sorumlu liderdir.
Aşçılar yemek yapmakla mükellef kişilerdir. Şefler ise yemeği sanata dönüştürerek etkili pişirme dereceleriyle hazırlayan hem. Mutfağı hem restoranı yönetebilecek vasıfta kişilerdir.
Mutfak personeli kademeleri ve görevleri
Bu hiyerarşi olayı bütün mutfaklar için geçerlidir. Mutfaktan çıkan yemekler bir ekip tarafından hazırlanmaktadır. Bu ekip; Aşçıbaşı, kalfa, usta aşçı, yardımcı aşçı, çırak ve bulaşıkçıdan oluşmaktadır. Ancak günümüzde bu kademelerin profesyonel isimleri vardır.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde, 4 yıllık lisans eğitimi verilmektedir.
Yani pozisyonun dilimizdeki tam karşılığı, yarı-şef şeklinde açıklanabilir. Demi şef ne iş yapar sorusu cevaplanırken görev tanımı yapılmak istenirse, aşçıbaşına ve su şefine (sous-chef) karşı sorumlu olan kişidir şeklinde bir tanımlama yapılabilir.
Bu bölüm çalışanlarına steward denir. Bu bölümün başında şef steward bulunur ve genelde aşçıbaşına bağlı olarak çalışır, ancak bazı işletmelerde doğrudan yiyecek-içecek müdürüne bağlı olduğu da görülmektedir.
Meze Aşçısı (Chef Horse D'ouvrier): Her türlü meze, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasından ve bu yemeklerin servise çıkmadan önce süslenmesinden sorumludur. (Chef Poissonier): Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesinden sorumludur.
Gastronom: Gastronomiyi uygulayan kişiye gastronom denir.
Kendilerine aynı zamanda 'gastronomist' denildiği de olur. Gastronomlar sadece şeflerden oluşmaz. Restoran sahibi, servis sanatları uzmanı ya da bu konuda eğitim görmüş bir mutfak uzmanı da gastronom olabilir.
Mutfak planlamasının anlamı kaliteli, hijyenik ve düşük maliyette yemek üretimini sağlayacak şekilde mutfağın fiziki planlamasının gerçekleştirilmesidir.
(Chef Rotisseur): Her türlü kırmızı et, av hayvanları, balık ve kümes hayvanlarının etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumludur.
Mutfak sorumlusu iş tanımı, menü dahilinde müşterilere sunulmak üzere yemeklerin hazırlanması ve mutfağın idare edilmesi, şeklinde yapılabilir. Kafeterya, lokanta, pansiyon, otel ve yurtlar yemek hizmetinin öncelikli olduğu yerlerdir.
Commis Şef, Komi, commi, comi, türlü türlüsünü görmek mümkün. Doğru yazılışı “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarşisinde başlangıç seviyesi olup, commis 3, 2, 1 şeklinde ilerler. Mutfağın hazırlık işlerinden sorumlu olan commis şefler gerekli donanıma sahip olana kadar üst pozisyonların gözetimi altında çalışırlar.
Sebze ve yumurta aşçısıdır. Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır.
Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir. Gastronomide çok bilgili olan kişiye gastronom denir, gastronomist ise gastronomi çalışmasında teori ve pratiği birleştiren kişidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri