Ru (Roux) Tıpkı mizanplas gibi aslı Fransızca "roux" olan bu sözcük dilimize fonetik olarak çevrilecek "ru" şeklinde anılıyor. Un ve tereyağının kavrulmasıyla oluşturulan ve birçok sosun temeli olarak görülen kıvamlı bir karışım elde edilmesi anlamına geliyor.
Ana malzemesi un ve tereyağı olan roux yani dilimizdeki ismiyle meyane, aslında sosları koyulaştırmak için un ve yağın birlikte pişirilmesidir. Roux kelimesi Fransızcadan gelir ve dilimizde “ru” diye okunur. Meyanenin ana malzemesi, yağ ve un da olsa bazı reçetelerde içerisine süt de ilave edilebilir.
Roux (Meyane) Bağlayıcı, Kıvam Verici Sos
Roux bizim dilimizde “ru” olarak telaffuz edilir. Roux yani meyane, helvaların ve farklı yemeklerin kıvamını ve tadının temelini oluşturan özel bir karışımdır. Meyanenin ana malzemesi tereyağı ve undur. Bu iki bileşen kavrularak roux elde edilir.
RU: Eşit miktarda un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde edilen ru, beşamel, velute, espanyol gibi temel sosların ana malzemesidir. Bir diğer adı da Farsçadan dilimize geçmiş olan meyanedir.
Roux çorbalara ve soslara kıvam ve lezzet vermek amacıyla 3 farklı türde hazırlanır. White Roux (Beyaz Ru): Eşit miktardaki yağ ve un beyaz rengini kaybetmeden kavrulur Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kullanılır. Blond Roux (Sarı Ru): Eşit miktardaki yağ ve un altın sarısı rengi alıncaya kadar kavrulur.
İlgili 16 soru bulundu
Klasik bir meyane yapmak için öncelikle eşit miktarda un ve tereyağı kullanalım. Tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını alın ve kısık ateşte eritin. Daha sonra 1 yemek kaşığı unu ilave edin ve tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak renk değiştirinceye kadar 2-3 dakika kavurun. İşte roux (meyane) hazır!
Mutfakta blanch etmek terimi, pişecek olan bir ürünün genelde haşlanmış sebzelerin rengini canlı görüntüsünü kaybetmemesi için sıcak sudan çıkar çıkmaz buzlu bir suya konulmasıdır. Bu sayede ürün blanch edilmiş olur.
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Bağlamak, sos, çorba, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor.
2008 yılında fabrikamızın kurucusu Abidin Şenol, bölge potansiyelini değerlendirip ve daha ileriye götürmek adına “Ats Doğal Ürünler Gıda” fabrikasını kurarak, geleneksel nar ekşisini yerel bir lezzet olmaktan çıkartıp, tüketicilerin beğenisine sunmuştur.
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
Monter au Beurre Nedir? Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.
Mısır, patates veya buğday nişastası yüksek derecede kıvam verme ve bağlama özelliklerine sahiptirler. Bu tip nişastaların soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına slurry denir. Slurryler, önceden hazırlanarak bağlanmak istenen yiyeceğe ilave edilerek çok hızlı sonuç almanıza yardımcı olur…
almanca nichts (hic; hicbir sey) argoda nix diye gecer, bu da ingilizde eighty-six (86) ile uyaklidir. uyak uzerine kurulu argodan da (bkz: rhyming slang) ingilizce'ye gecmistir. merriam webster'a sorarsaniz "musteriye hizmeti reddetmek" manasinda kullanilir.
Gastronomi mezunları, gastronomi uzmanı olarak adlandırılırlar.
Fransız' cada “cours” (course ing.) “koşu” anlamına gelir.Türkçe mutfak terminolijisindeki anlamını “sıra/dize” olarak tabir etsekte uluslararası olarak değiştirilmeden course (kors) olarak kullanılır.
Zest. Yabancı tariflerde, hatta günümüzde birçok Türkçe tarifte de kullanılan "zest" kelimesi, limon, portakal, lime gibi turunçgillerin kabuklarından rendelenerek ya da incecik kesilerek elde edilen kısım.
Bitter Limon, Lime Nam-ı Diğer Misket Limonu
Ufak görüntüsünün içinde, yemeklerden çeşitli kozmetik ürünlerine kadar birçok alanda kullanılabilen özgün bir aroma barındırır. Yemek tariflerine farklı lezzetler katmak için deneyebileceğiniz lime meyvesi, birçok dünya mutfağında yoğun şekilde kullanılır.
Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir.
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (Bu sos koyulaştırılmaz).
Bir tencerede yağı eritin. Unu ekleyip orta ateşte 3 dakika kavurup ateşten alın. Tavuk suyunu bir tencereye koyun ve yarı miktarı kalıncaya kadar kaynatın ve unlu karışıma ilave edip iyice karıştırın. Tuzu ve kremayı da ekledikten sonra orta ateşte karıştırarak 10 dakika kaynatıp ateşten alın.
Az su, yağ ve üstü bir kapakla kapatılmış olarak fırında pişirilen et yemekleri.
Rubbing in: Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama metodu.
Lime, narenciye grubuna ait bir meyvedir. Limona benzese de aslında yapı olarak limondan biraz farklıdır. Lime'da çekirdek bulunmaz. Salatalarda, kokteylerde kullanılabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri