Örneğin; yumuşak peynirlerde düşük (4.6-4.7 pH), sert ve yarı sert peynirlerde ise biraz yüksek (4.7-5.1 pH) olmalıdır.
Peynir çeşitlerinde titre edilebilir asitliği belirlemek. Belli tartımda numune ezilip su ile seyreltildikten sonra fenolftalein indikatörüne karşı ayarlı 0,1 N NaOH ile titre edilir. 100 g numunedeki asitlerin toplam milieşdeğer sayısı hesaplanır, laktik asit cinsinden sonuç verilir.
Gıda proteinlerinin fonksiyonel özellik ve davranışlarını tayin etmek amacıyla asitlik tayini yapılır.
Genelde ise son ürün olan peynirin pH'sı 5.0 - 5.3 arasında olmalıdır. Çünkü pH'nın 5'ten küçük olması durumunda peynirde bozulma yapan mikroorganizmaların gelişmesi ve aynı şekilde 5.3'ten büyük olması durumunda da patojen mikroorganizmaların gelişmesi sağlanmış olur.
Peynirde bulunan laktik asidi kullanarak pH değerini arttırır ve Laktik asit bakteri gelişimini destekler. Lipolitik ve proteolitik enzim üreterek olgunlaşmayı doğrudan etkilerler. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini baskılarlar. Laktik asit bakteri için gelişme sağlayan bileşikler üretirler.
İlgili 34 soru bulundu
Soruya bakarsak; =>Peynirin pH değeri 5'dir.Asitlerde 0-7 arasında olduğu için peynir asit sınıfına girer.
Mayalama sıcaklığı da peynir pıhtısının yumuşak ya da sert olması üzerinde etkili. Beyaz peynir yapımında süt 29°C ile 32°C arasındaki mayalanmaktadır. Yumuşak dokulu bir peynir isteniyorsa süt 30°C'nin birkaç derece altında mayalanabilir.
Sert ve yarı sert peynirlerde asitlikteki artış 1.0-1.5 °SH, yumuşak peynirlerde ise 1.5-2.0 °SH düzeyindedir. Eğer peyniraltı suyunun asitliğine göre karar verilecekse, bunun maya katım anındaki sütün asitliğinden 1.5-2.0 °SH düşük olması gerekir.
pH Skalası Nedir? Asitlik derecesi ise pH değeri ile ölçülür. pH değeri 7'nin altında olan çözeltiler asidik, 7'nin üzerinde olan çözeltiler bazik olarak tanımlanır. pH değeri 7 olan çözeltiler ise nötrdür.
Kaynak sularında sağlık açısından en ideal pH değerinin 8,5 ila 6,5 arasında olması gerekir. İçme sularında ise bu değerin ideal aralığı 7,2 ve 8,5 arasında yer almaktadır. İçme suyunun sağlıklı olması için pH değerinin dışında bir de sertlik derecesi önemlidir.
Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
Fazla maya katılması kesinlikle gerekli değildir. Üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir.
Sütte %asitlik analizi (laktik asit cinsinden):
Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilir ve erlen içindeki sütün üzerine boşaltılır. Sonra 1 ml fenolftalein belirteci eklenir. 0,1N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir (Harcanan 1 ml 0,1 N NaOH 0,009 g laktik aside eş değerdir.).
Asitlik, gıdalardaki önemli kalite kriterle- rinden biridir. Asitlik ölçümü için kullanılan en genel ve pratik tekniklerden biri pH ölçümüdür. pH; hammadde, yarı mamul ya da son ürün kalite kontrolü ve ürün mik- robiyal güvenliğinin incelenmesi sırasında kullanılan parametrelerden biridir.
Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır. Her ne kadar arada 0.2 gibi küçük bir fark görünse de hidrojen iyonlarının aktivitesi açısından bu fark çok önemlidir. Yeni sağılan sütün pH değeri 6.8'in üzerinde ise, mastitis hastalığına veya nötralize edici madde katıldığından şüphelenmek gerekir.
Gıdadaki asidin toplam miktarıdır. Belli miktardaki örneğin, belli konsantrasyondaki bir baz çözeltisi ile titrasyonu yoluyla saptanır. Gıdada en çok bulunan asit cinsinden % olarak ifade edilir.
WHO'nun içme suyu kalitesi yönergelerine göre, pH değeri 9'dan büyük olan alkali su, farelerde ve tavşanlarda deri ve göz tahrişine neden olur. İnsanlarda, pH değeri 10'dan yüksek olan su, deri, göz ve mukus zarı tahrişine neden olur; hassas kişilerde gastrointestinal tahrişe neden olabilir.
pH değerinin yediden geriye doğru küçük olması asitlik derecesini arttırır. Sıvının pH değeri 7-14 arasında olursa, sıvı baz özelliğine sahip olur. pH değeri yediden 14'e ilerledikçe sıvının bazlık derecesi yükselir. pH artışı bazlığın arttığını gösterir.
Asitli maddeler 7'den daha az bir pH'a sahiptir ve alkali maddeler daha yüksek bir pH'a sahiptir. İdrar normalde hafif asittir, pH 6 civarındadır, ancak 4.5 ila 8 arasında değişebilir. İdrar pH değişikliklerine, diyetinize, bazı hastalık süreçlerine ve aldığınız ilaçlara bağlı olarak değişir.
Asitlik, pH ve titrasyon asitli¤i olmak üzere iki farkl› flekilde ifade edilir. pH bir örne¤in asitlik derecesi; titrasyon asitli¤i ise, o örnek içinde kuvvetli bir bazla titre edilebilen toplam hidrojen iyonu deriflimidir (2).
Peynir tebliğine göre taze beyaz peynir rutubeti en fazla %65 , olgunlaştırılmış beyaz peynirin rutubeti en fazla %60 olabilir. Bir diğer ifadeyle taze beyaz peynirde en az % 35 toplam kuru madde, olgunlaştırılmış beyaz peynirde ise en az % 40 kuru madde olmalıdır.
Asitlerin gıdalarda renk, tat, aroma ve tekstür oluşumu üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla asitlik tayini yapılır. (Örneğin, et, süt, meyve, sebze ve ürünleri). Gıda proteinlerinin fonksiyonel özellik ve davranışlarını tayin etmek amacıyla asitlik tayini yapılır.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
Düz zeminde baskıya alınır (10 kg süt için 2-3 kg ağırlık konulur). 2–3 saat baskıda bekletilen peynir dilimlenir. Dilimlenen peynirler iri tuzla tuzlanarak bir gece bekletilir.
Son bir püf noktası da verip bu yazı ile vedalaşayım. Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri