Taze ve normal sütler kaynatıldığında pıhtılaşmazlar. Oysa asitliği yükselmiş sütler; sıcaklığın etkisiyle, kazein miselleri daha çabuk nötralize olur ve misellerin kolloidal durumu bozularak pıhtılaşma görülür.
Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
pH Yöntemi
Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır. Her ne kadar arada 0.2 gibi küçük bir fark görünse de hidrojen iyonlarının aktivitesi açısından bu fark çok önemlidir.
Çünkü pH'nın 5'ten küçük olması durumunda peynirde bozulma yapan mikroorganizmaların gelişmesi ve aynı şekilde 5.3'ten büyük olması durumunda da patojen mikroorganizmaların gelişmesi sağlanmış olur. Mikroorganizma grupları belli pH'da gelişme gösterdiklerinden bu noktalar önem taşımaktadır.
Sütün asitlik tayini, sütün taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında ısıya dayanıp dayanmayacağını, içine nötralize edici madde katılıp katılmadığını ya da sütün mevcut yasal düzenlemelere, standartlara ve Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla yapılmaktadır.
İlgili 33 soru bulundu
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Laktik asit birikmesi, egzersizin ardından kaslarda ağrılara neden olan bir durumdur. Glikojen enerjiye çevrilirken, oksijenin azalmasıyla ortaya çıkarak, kaslarda birikim yapar. Kasların alışkın olmadığı şekilde çalıştırılması, kardio egzersizleri ve ağırlık çalışmaları vücutta laktik asit birikmesine neden olur.
Başta laktik asit bakterileri olmak üzere bazı asit üreten bakteriler süt şekerini laktik aside parçalayarak asitliğin artmasına neden olur. Bu tür asitlik sonrada geliştiği için sonradan meydana gelen asitlik veya gelişen asitlik denir. Sütte toplam asitlik ilk asitlik ile gelişen asitliğin toplamından oluşur.
Asitlik testi de bu analizlerden biridir. Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Sütün asit veya baz olduğunu anlayabilmek için pH cetveline bakmak gerekmektedir. Bu cetvel içerisinde 0 ile7,7 ve 7 ile 14 arasında veriler yer almaktadır. Bu verilere göre; süt, ortalama olarak 6,5 şeklindeki pH değerini almaktadır. ph değeri 6,5 olmasından dolayı süt bazdır.
pH sütün asiditesini gösterir. Bu da kazeinin stabilitesine bağlıdır. İnek sütü hafifçe asit, 6.6-6.8 pH değerine sahiptir.
Sütün kesilmesinin sebebi, bakterilerin ürettiği asitlerin kazein adlı proteini etkilemesidir. Asit ile kazein arasında etkileşim meydana gelir ve kazein proteinleri topaklaşarak çözelti oluştururlar. Bu olaya süt kesilmesi denmektedir. Bazen süt, kaynatma esnasında da kesilmektedir.
Asitlik testi de bu analizlerden biridir. Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
İhtiyaç duyduğu yüksek aminoasit ve protein, sütün kıvamını koyulaştırdığı gibi sütün rengini de sarılaştırmaktadır. Yeni doğan bebek bu koyu süte doğumundan itibaren genellikle ilk 3-5 gün ihtiyaç duyar.
Bir yorgan iğnesini iyice temizleyip sütün içine sokun. Sonra, iğneyi yatay durumda tutup ucuna bakın. Eğer iğnenin ucunda süt damlası kalmışsa içine su katılmamış demektir, iğnenin ucunda süt yoksa içine su katılmıştır.
Sütün pH derecesi bize sütün tazeliği hakkında bilgi vermektedir. Yeni sağılmış bir inek sütünün süt asitliği cinsinden değeri % 0.14-%0.16 arasında olmalıdır.
Laktik asit, insan vücudunda doğal olarak bulunur. Bunun nedeni çeşitli metabolizmaların onu düzenli aralıklarla üretmesidir. Bunun dışında süt ve yoğurt çeşitlerinin tamamında da laktik asit bulunur.
Sütün mikrobiyolojik kalitesi hakkında bilgi edinmek amacıyla yapılan bir testtir. Sütteki mikroorganizmaların resazurin boyasının rengini değiştirip değiştirmemesine göre sütteki miktarının anlaşılması esasına dayanır.
İnek sütü
Tam yağlı, yarım yağlı ya da yağsız alternatifleri bulunmakla birlikte yağsız olan seçenek her ne kadar kalori ve yağ açısından diğerlerine göre daha hafif de olsa; sütün içeriğinde bulunan ve yağda çözünen vitaminlerin emilimi için yağsızdan ziyade yarım yağlı tercih etmeniz daha sağlıklı olacaktır.
Normal bileşimdeki inek sütünün donma noktası -0.53 °C ile -0.55 °C arasında değişip, ortalama -0.545 °C' dir. Süte ilave edilen her % 1.0 oranındaki su için, sütün donma noktası 0.0055 °C yükselir. Böylelikle süte ilave edilen su miktarı belirlenir.
Genel olarak değerlendirecek olursak inek sütü ırklara göre değişmekle birlkte %3.7-4.9 yağ, %3.1-3.8 protein içerir. Eğer süt protein\yağ oranı 0.80' den düşük bulunur ise sütte protein düşüklüğü problemi var demektir.
Vücudunuzda laktik asit biriktiğine dair ilk belirti; halsizlik, yorgunluk, kaslarınızda yanma ve ağrıdır. Ancak zaman zaman bu belirtiler haricinde de belirtiler gösterebilir. Uyuşma, baş dönmesi, mide bulantısı, kusma, düzensiz soluma, karıncalanma gibi belirtiler bunun birkaç örneğidir.
Laktik asit vücudun farklı alanlarında, kaslarda, bağırsakta, karaciğerde, ağızda, kırmızı kan hücrelerinde birikebiliyor. Glikoz ve diğer şekerler ağızda laktik aside dönüştüğünde diş çürümesine neden olabiliyor.
İnsan vücudunda laktik asit fermantasyonu
Kas hücreleri kandan yeterince oksijen elde edemeyince laktik asit fermantasyonu ile enerji üretmeye devam ederler. Ancak laktik asit ortamın pH'sini düşürür.
Sütünüzün çabucak bozulmaması için çok pratik bir bilgimiz var. Sütünüze serptiğiniz bir tutam tuz, sütün daha uzun süre taze kalmasını sağlayacaktır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri