İnek sütünün kuru madde içeriği ortalama olarak % 12,6 olup, bunun % 3,4'ü protein, % 3,7'si yağ, % 4,7'i laktoz ve % 0,7'i mineral maddeden oluşmaktadır. Keçi sütü, inek sütüne yakın olmakla birlikte koyun ve manda sütünün yağ ve proteini daha yüksek olup, koyun ve manda sütünde yağ oranı % 7,5'dir.
2. Kuru madde oranı : Kuru madde sütteki suyun dışında kalan yağ, protein, karbonhidrat v.s. den oluşmaktadır. Kuru maddenin artma sında laktoz, protein, yağ ve kül miktarları rol oynamaktadır. Genel olarak yağ oranı yüksek olan sütler- de kuru madde oranı da yüksek bulunmaktadır.
Kuru Madde Analizi:
İçine yaklaşık 5 ml kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur. Su banyosu yoksa etüve de alınabilir. 100 °C lik etüvde değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar, yaklaşık 3 – 4 saat tutulur.
Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar.
Normal koşullar altında sütün besin değeri ve süt mamullerine işlendiğinde vereceği randıman, sütün kuru maddesi ile paralel olarak artar. Kuru madde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi açısından değil, aynı zamanda süte su katılıp katılmadığının tespiti açısından da önemlidir.
İlgili 20 soru bulundu
Sütteki somatik hücre sayısı (SHS) 500.000 adet/ml değerini aşmamalıdır. Sütün toplam canlı bakteri sayısı 100.000 adet/ml değerinin altında olmalıdır. Süt kalıntı maddeler içermemelidir. Sütün donma noktası -0,515°C değerinin altında olmalı, yani süte su katılmamalıdır.
Kuru madde yem içeriğinde bulunan suyun tamamı alındığında geri kalan kısmı ifade eder. Kuru madde içinde ise, enerji, protein, lif, vitamin ve mineraller yer alır. Kuru madde ölçümü için; önce yem örnekleri tartılır.
Süte su katılması en basit ve en ucuz hırsızlıklardan biridir. Süte su katılarak eldeki ürünün miktarı arttırılmakta ve ürün satışından daha fazla haksız kazanç elde edilmektedir.
Süt sığırcılığında genel olarak günde iki kez 12 saat ara ile sağım uygulanır. Sağım sayısının artması ile süt veriminde de artma meydana gelir. Günde ikiden fazla sağım yüksek besleme düzeyinde ve yüksek verimli inekler de yapılmalıdır.
Kontrollü olarak hidrojen peroksit katılan ve böylece bakteri miktarı azaltılan veya bakteri gelişimi durdurulan çiğ sütün saklanması, fabrikaya nakli, standart pastörizasyon normlarında işlenmesi kolaylaşarak elde edilen pastörize sütün dayanma süresi artacaktır.
Marketlerde gördüğümüz sütler, yağ oranlarına göre 3 farklı şekilde sunuluyor: 1. Yağlı Sütler: Yağ oranı azaltılmamış, enerji miktarı korunmuş sütlerdir. Yağlı sütler, %3 ila %3,4 oranında yağ içermektedir.
Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında ip uçları verir. Sütün pH değeri, özel indikatör kağıtlarıyla kolorimetrik veya bir pH metreyle elektrometrik yöntemlerle belirlenir. En yaygın olarak pH metre kullanılır.
Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir.
İnek sütünün kuru madde içeriği ortalama olarak % 12,6 olup, bunun % 3,4'ü protein, % 3,7'si yağ, % 4,7'i laktoz ve % 0,7'i mineral maddeden oluşmaktadır. Keçi sütü, inek sütüne yakın olmakla birlikte koyun ve manda sütünün yağ ve proteini daha yüksek olup, koyun ve manda sütünde yağ oranı % 7,5'dir.
Genel olarak değerlendirecek olursak inek sütü ırklara göre değişmekle birlkte %3.7-4.9 yağ, %3.1-3.8 protein içerir. Eğer süt protein\yağ oranı 0.80' den düşük bulunur ise sütte protein düşüklüğü problemi var demektir.
Bu nedenle annenin bol su içmesi, sıvı besinler tüketmesi, proteinden zengin beslenmesi, uykusunu alabilmesi ve stresten uzak olması gerekli. Büyüklerin de sıklıkla tavsiye ettiği hoşaf, ayran, şerbet gibi sıvıların da sütü artırmada olumlu etkisi var. Ayrıca ılık bir duş da annenin sütünü arttırabiliyor.
Süt kalitesi bakımından dünyanın en ünlü inek türleri arasında yer alan Jersey boğaları, ömür boyu süt verimi ile birçok ırkı geride bırakmıştır. Anavatanı olan Jersey Adası'ndan dünyaya yayılmıştır. Ülkemize ise ilk kez 1958 yılında Amerika'dan Karadeniz bölgesine getirilmiştir.
Yağlı tohumlar süt yağını arttırır. Yem seçmeyi önlemek, öğünle değil açık büfe (ad libitum) yem vermek asidozu önler ve süt yağının düşmesine meydan vermez. Yeme yemek sodası (sodyum bikarbonat) katılması ve serbest ulaşımlı sodyum bikarbonatın barınaklarda bulundurulması süt yağını arttırır.
Sütünüzün çabucak bozulmaması için çok pratik bir bilgimiz var. Sütünüze serptiğiniz bir tutam tuz, sütün daha uzun süre taze kalmasını sağlayacaktır.
Karbonatlar özellikle sıcak yaz aylarında sütlerin herhangi bir ürüne işlenmeden kesilmesini engellemek amacıyla süte katılır. En çok kullanılan şekli sodyum bikarbonat (NaHCO3) olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasında süte soda katmak olarak tanımlanır.
Tam yağlı beyaz peynir etiketinde gördüğümüz “kuru maddede en az % 45 süt yağı içerir” ifadesi peynirin toplam kütlesindeki % yağ miktarını veya 100 gramındaki yağ miktarını göstermez. Yani 100 gramında 45 gramdan daha fazla yağ içerdiğini belirtmez.
Peynir üretiminde türüne göre değişmek üzere, kuru madde oranının % 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek.
Toplam kuru madde, su uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan katı maddelere verilen addır. Toplam kuru madde, suda çözünen kuru maddeler ve suda çözünmeyen kuru maddeler olmak üzere ikiye ayrılır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri