Yağlardaki asit sayısı ise, 1 gram yağın nötr hale getirilmesi için gerekli olan potasyum hidroksidin veya sodyum hidroksidin miktarının miligram olarak ağırlığını ifade etmektedir. Serbest yağ asitliği, yağlar için önemli bir kalite göstergesidir. Yağların raf ömrünü takip etmek için bu değer kullanılmaktadır.
Yağın saflığını ve taze olup olmadığını belirlemek için yapılır. Yağın depolama ve rafinasyon koşullarına bağlıdır. Ham yağlarda ve uygun olmayan koşullarda depolanan yağlı tohum veya yağlarda serbest asitlik yüksektir.
KOH'in mg cinsinden miktarına asit indeksi (asit sayısı) denir. 100 gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini nötrleştirmek için gereken 1 N alkali çözeltisinin ml cinsinden miktarı ise asit derecesidir.
Bitki ve hayvanlarda farklı yapıda onlarca farklı yağ asidine rastlanıyor. Yağın özelliğini yağda bulunan yağ asitlerinin oranı belirliyor. Örneğin zeytinyağında yüksek oranda oleik asit, ayçiçek yağında bolca linoleik asit, palm yağında da en çok palmitik asit bulunuyor.
İnsanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta yapılamayan yağ asitleridir. İnsanlar için bilinen 3 esansiyel yağ asidi vardır. Bunlar; alfa linoleik asit ( bir omega-3 yağ asidi), linoleik asit (bir omega-6 yağ asidi) ve araşidonik asittir.
İlgili 17 soru bulundu
Yağ Asitleri hidrokarbon zincirindeki bağlara göre 2 sınıfda incelenir. Bu gruplara DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ denir. Doymamış bağların sayısı bir ve birden fazla olabilmektedir. Kolaylıkla okside olabilen yapıya sahip doymamış yağ asitleri; doymuş hale getirilebilir.
Karbon (C) sayılarına göre kısa (C2-4), orta (C6-10), uzun (C12-20) ve çok uzun zincirli (C>22) olarak adlandırılan yağ asitleri, yapılarında çift bağ içerenler doymamış (ansature), çift bağ içermiyenler doymuş (sature) yağ asitleri olarak tanımlanır.
Yani zeytinyağı ve alkol ether karışımının içine yavaş yavaş solüsyon ileve edilerek çalkalanır. Solüsyon, alkol ether-zeytinyağı karışımına nüfus ettikçe numunemizin rengi değişmeye başlayacaktır. Numunenin rengi pembeye döndüğünde okuduğumuz değer, zeytinyağının oleik asit cinsinden serbest yağ asitliğini verir.
belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin yağ asitleri bileşimi içinde en yüksek oranda oleik asit (%62.430-71.321) bulunduğu, bunu linoleik asit (%7.216-11.825) ve palmitik asitlerin (%2.260- 12.016) takip ettiği anlaşılmıştır.
Yağ asidi; uzun bir alifatik zincir (doymuş ya da doymamış) ve karboksilik asitten oluşan moleküllerdir (-COOH).
Yağlardaki asit sayısı ise, 1 gram yağın nötr hale getirilmesi için gerekli olan potasyum hidroksidin veya sodyum hidroksidin miktarının miligram olarak ağırlığını ifade etmektedir. Serbest yağ asitliği, yağlar için önemli bir kalite göstergesidir. Yağların raf ömrünü takip etmek için bu değer kullanılmaktadır.
İyot sayısı, 100 g yağdaki çift bağların doyurulması için gerekli iyodun gram cinsinden ağırlığıdır ve doymamışlık derecesinin bir göstergesidir. İyot sayısı yağ endüstrisinde, yenebilir sıvı ve katı yağların oksidatif stabilitesini kabaca değerlendirmek amacıyla bir yöntem olarak kullanılmaktadır.
Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder.
Asit oranı yüzde 0 ila 0,8 arasında olan zeytinyağlarına “natürel sızma” adı veriliyor. Asit miktarı yüzde 0,8 ila 2 arasında olduğunda ise bu zeytinyağları "natürel birinci" olarak adlandırılıyor. Yüzde 2 ila 3 arası asit oranına sahip zeytinyağları da "natürel ikinci" olarak adlandırılıyor.
Kısaca yağlar, kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridirler yani yapı taşları gliserol ve yağ asitleridir. Yağın çeşitliliği gliserolden değil de yağ asitlerinin farklılığından kaynaklanır. ➢ Gliserol üç OH grubu içeren bir tri alkoldür. ➢ Kapalı formülü C3H8O3= C3H5(OH)3'tür.
Trigliseritler bir gliserol molekülü ile üç molekül yağ asidinin ester bağlarıyla bağlanması sonucu oluşur. Gliserol ile yağ asitleri arasında üç ester bağı kurulur. Doymuş, doymamış yağlar ve mumlar bu gruba girer.
Zeytinyağlarının asidite oranı 100gr'ında bulunan oleik asit miktarının yüzdesel olarak belirtilmesidir. Asit oranı %0.8 in altındaysa sızma zeytinyağı olarak adlandırılır. %0.5 ve daha az asidite oranına sahip zeytinyağları en kaliteli zeytinyağlarıdır.
Sızma zeytinyağı ise en düşük asit oranına sahip olan kaliteli bir yağ türüdür. Uluslararası standartlara göre bu zeytinyağındaki asit oranının 0.8'in üzerinde olmaması gerekir.
En iyi zeytinyağı ürünlerinin asit oranları %0,1 ile %1 arası asit oranına sahip ürünlerdir. Asit oranı %2'den az olan zeytinyağları, 'natürel birinci' olarak adlandırılır. Asit oranı %0,8'e kadar olan zeytinyağları, 'sızma' olarak adlandırılmaktadır.
0.3 asit dediğimizde, zeytinyağının 100 gramında 0.3 değerinde oleik asit bulunur demiş oluruz. En düşük asitli zeytinyağı en iyisi midir ? 0 asit zeytinyağı mümkün müdür ?
Gerçek zeytinyağı, suyun üzerinde kalır. Bunu anlamak için bir bardak suya, az miktarda zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Eğer zeytinyağı su yüzeyinde kalıyor ve baloncuklar çıkarıyorsa, kalitelidir. Sahte ve kalitesiz olan zeytinyağı ise, kısa süre içerisinde suya karışacaktır.
0,8 Dizem'e kadar yağlar 'Naturel Sızma zeytinyağı' olarak kabul edilmektedirler. Zeytin eğer hemen toplandıysa ve hasat edildiyse, yeşilse, yara ve beresi yoksa, düşük asiditedeyse 0,2 ila 0,5 arasındaysa zeytinyağı üretilir. Zeytinyağı, ne kadar tazeyse, yağa dönüştürüldüğü zaman ne kadar tazeyse asidi düşük olur.
Sağlıklı yağ dediğimizde akla gelen ilk yağlardan olan zeytinyağı, doymamış yağ asitleriyle margarin, palm yağı gibi zararlı ve doymuş yağ asitlerine kıyasla çok daha sağlıklı. Doymuş yağ asiteri yerine doymamış yağ asitleri tüketmeniz kanınızdaki kolestrol seviyesini de düşürecektir.
✔ Bir gliserol, iki yağ asidi ve bir fosfat grubundan oluşmuş lipitlerdir. ✔ Gliserol ve fosfatın bulunduğu kısım baş, yağ asidi kısmı ise kuyruk yapısını oluşturur. ✔ Hücre zarının yapısına katıldığından yapıcı - onarıcı olarak kullanılırlar. ✔ Hücre zarının temel yapısını oluştururlar.
Aslında bütün yağlarda hem çoklu doymamış, hem tekli doymamış ve hem de doymuş yağ asitlerinin hepsi vardır, ama faklı faklı oranlardadır (bakınız üstteki grafik). Örneğin; zeytin yağını tekli doymamış yağlara örmek olarak verirken, yağın büyük kısmını tekli doymamış yağlar oluşturduğundan dolayı öyle diyoruz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri