Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.
Birincisi Etil Alkol fermantasyonu ve laktik asit fermantasyonudur. YOĞURT BAKTERİSİ OKSİJENSİZ SOLUNUM (fermantasyon) yapar. Laktik Asit fermantasyon sonucunda karbondioksit oluşmaz dolayısıyla balon şişmez. ETİL ALKOL fermantasyonunda karbondioksit oluşur.
Yoğurt, Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un faaliyeti sonucu elde edilen, besin değeri ve sindirimi yüksek fermente bir süt ürünüdür.
Isıtılan süt vücut ısısına (37 derece) ininceye kadar bekletildiğinde yoğurt yapımının asıl can alıcı kısmına, fermantasyon, yani mayalanma sürecine geçilir. Bu ısıda, yoğurttaki en yaygın iki bakteri, Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus çoğalmaya başlar.
Bu değişiklikler, süte uygulanan ısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağ gibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır.
İlgili 40 soru bulundu
Yoğurt, sütün Streptococcus termophilus ve Lactobacsillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.
Yoğurt: Sütten elde edilen fermente bir gıdadır. Yoğurt üretiminde laktik asit fermentasyonu söz konusu olmasına rağmen, yoğurt kültürüne bulaşan diğer süt asidi bakterileri heterofermentatif olarak sütü fermentasyona uğratır ve bunun sonunda süt şekerinden süt asidiyle beraber, etanol ve karbondioksit meydana gelir.
Laktik asit fermantasyonu çok sayıda mikroorganizmada ve bazı omurgalı hayvanların bazı hücrelerinde gerçekleşebilmektedir. Bazı bakterilerde gerçekleşen laktik asit fermantasyonu süt endüstrisinde yoğurt ve peynir yapımında kullanılmaktadır.
Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mamülü kefir ve kımız bir miktar alkol ihtiva ederler. Asıl olarak sütün laktozu, süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılır ve süt asidine dönüştürülür.
Bu bakteriler sadece sütte bulunan Laktozu ( Süt şekeri ) yemeye başlar ve laktik asit üretmeye başlarlar. Sütteki asitliğin değişimini farkeden proteinler birbirlerine tutunmaya başlayarak ağ oluştururlar. Sütte bulunan su,yağ ve diğer bileşenler bu ağa tutunarak yoğurt oluşumunu sağlar.
Fermantasyon oksijenli ve oksijensiz olarak ikiye ayrılır. Oksijen kullanılmasına 'Aerobik fermantasyon' denir. Sitrik asit, asetik asit buna örnektir. Oksijensiz yapılan fermantasyona 'Anaerobik fermantasyon' denir.
Fermantasyon veya mayalanma olarak adlandırılan fermente etme işlemi, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Fermantasyon, anaerobik, yani oksijen yokluğunda, enerji üretimini sağlayan bir biyokimyasal süreçtir.
Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir.
Bazı mikroorganizmalar glikozu oksidatif karakterde metabolize ederler. Aerobik koşullarda meydana gelen bu reaksiyonda, oksijen, son hidrojen alıcısı olarak görev yapar. Buna karşın, bir kısım bakteriler de, glikozu, oksijenin olmadığı durumlarda ayrıştırma yeteneklerine sahiptirler (fermentasyon).
Laktik asit fermantasyonu : Omurgalıların çizgili kas hücrelerinde ve bazı maya hücrelerinde görülen fermantasyon şeklidir.Oksijen yokluğunda bazı bakteri ve memeli hücrelerinde görülen, glikoz sonucu oluşan piruvatın laktik aside dönüştürülmesi, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir ...
✔ Laktik asit fermantasyonu sitoplazmada gerçekleşir. ✔ Glikoliz ile üretilen pirüvat ve NADH2 laktik asit oluşum aşamasına katılırken ATP hayatsal faaliyetlerde kullanılır.
Karbonhidrat Fermentasyon Testi. Fermentasyon , genellikle glikozun alkole dönüştüğü reaksiyonlar için kullanılan bir isimdir. Bu dönüştürme işi maya adı verilen tek hücreli canlıların sitoplazmalarında gerçekleşir. Ancak fermentasyonun daha uygun bir tanımı, karbonhidratların alkol ve asitlere dönüştürülmesidir.
Bozada başlıca iki tip fermantasyon gerçekleşmektedir. Biri maya hücrelerinin gerçekleştirdiği alkol fermantasyonu olup üretilen CO2 gazı ile hacimsel artış gözlenmektedir. Diğeri ise laktik asit bakterilerinin rol aldığı laktik asit fermantasyonu olup oluşan laktik asit bozanın asidik karakterini sağlamaktadır [14].
Peynir: Peynir fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür.
Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.
Laktik asit fermantasyonları oksijenin yeterli olmaması durumunda meydana gelir. Bu durum bazı bakteriler ile hayvan hücrelerinde görülebilmektedir. Normal olarak glikozun parçalanması glikoliz ile sağlanmaktadır. Burada iki molekül ATP, iki molekül NADH ve de iki molekül pirüvat kazanımı olmaktadır.
Bazı maya türleri, ekmek yapımında kullanılır. Ekmeğin kabarmasını sağlayan mayalar bunu fermantasyon aracılığıyla yapar. Fermantasyon, oksijensiz bir ortamda şeker moleküllerinin enzimler aracılığıyla bozunmasıdır. Fermantasyon bir oksijensiz solunum yöntemidir.
Temelde 3 tür fermantasyondan bahsedilir. Bunlar; laktik asit fermantasyonu, alkol fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonudur.
Bu ürünlerin yapım aşamaları da ikiye ayrılıyor. İlki olan doğal fermantasyon, hiçbir ek madde kullanılmadan yapılan fermantasyon sürecine deniliyor. İkinci tür ise bir kültür yardımıyla başlatılan fermantasyon. Bu fermantasyon çeşidinde de fermantasyon sürecinin başlaması için ekstra bir kültüre ihtiyaç duyuluyor.
Meyve suları, sirke, boza, bira, şarap da fermantasyon ürünlerine örnek verilebilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri