Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.
Laktik asit fermantasyonu çok sayıda mikroorganizmada ve bazı omurgalı hayvanların bazı hücrelerinde gerçekleşebilmektedir. Bazı bakterilerde gerçekleşen laktik asit fermantasyonu süt endüstrisinde yoğurt ve peynir yapımında kullanılmaktadır.
Bu değişiklikler, süte uygulanan ısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağ gibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır.
Isıtılan süt vücut ısısına (37 derece) ininceye kadar bekletildiğinde yoğurt yapımının asıl can alıcı kısmına, fermantasyon, yani mayalanma sürecine geçilir. Bu ısıda, yoğurttaki en yaygın iki bakteri, Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus çoğalmaya başlar.
İnkübasyon (Pıhtılaşma)
Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir.
İlgili 41 soru bulundu
Yoğurt, sütün Streptococcus termophilus ve Lactobacsillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.
Laktik asit sütün PH ını 4,60 lara kadar düşürür. Bu ortamda hiçbir zararlı bakteri yaşayamaz. Sütteki asitliğin değişimini proteinler fark eder ve birbirlerine tutunmaya başlayarak ağ oluştururlar. Sütte bulunan su,yağ ve diğer bileşenler bu ağa takılarak yoğurt oluşumunu sağlarlar.
Fermantasyon ya da diğer adıyla mayalanma işlemi bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar vesilesiyle genellikle ısı vererek veya kimyasal şekilde değişim meydana getirerek değişiklik görülmesi olayına verilen isimdir.
Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.
Fermantasyon Çeşitleri
Temelde 3 tür fermantasyondan bahsedilir. Bunlar; laktik asit fermantasyonu, alkol fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonudur.
Laktik asit fermantasyonu : Omurgalıların çizgili kas hücrelerinde ve bazı maya hücrelerinde görülen fermantasyon şeklidir.Oksijen yokluğunda bazı bakteri ve memeli hücrelerinde görülen, glikoz sonucu oluşan piruvatın laktik aside dönüştürülmesi, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir ...
Glikoliz olayı sonucunda meydana gelen pirüvik asitten, oksijen bulunmayan ortamda alkol oluşmasına alkol fermantasyonu veya mayalanma denilmektedir. Bakteriler, maya hücreleri ve bitki tohumları kendileri için gerekli enerjiyi bu şekilde elde etmektedirler.
Kefir ise, laktik asit bakterileri ve mayaların faaliyetleriyle alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucunda üretilen probiyotik bir içecektir.
Fermantasyon, insanlar da dahil olmak üzere tüm hayvanların mide-bağırsak sistemlerinde de gerçekleşir. Fermantasyon, bir elektron taşıma sistemi içermez ve glikoliz sırasında substrat düzeyinde fosforilasyon tarafından üretilenin ötesinde doğrudan herhangi bir ek ATP üretmez.
Halk arasında klasik şekilde mayalanma, mayalandırma anlamına gelmektedir. Oksijenin olmadığı durumlarda gerçekleşir. Mayalanma durumunun gerçekleşmesi glikoliz olayı ile mümkündür. Glikoliz bir çeşit asitlenme durumudur.
Bazı mikroorganizmalar glikozu oksidatif karakterde metabolize ederler. Aerobik koşullarda meydana gelen bu reaksiyonda, oksijen, son hidrojen alıcısı olarak görev yapar. Buna karşın, bir kısım bakteriler de, glikozu, oksijenin olmadığı durumlarda ayrıştırma yeteneklerine sahiptirler (fermentasyon).
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.
Etil alkol fermantasyonu : Glikoliz sonucu oluşan 3 karbonlu pirüvik asit, ortama CO2 vererek 2 karbonlu Asetaldehite dönüşür. Asetaldehit glikoliz evresinde oluşan NADH2'lerin hidrojenlerini (H) tutarak etil alkole dönüşür. İndirgenen NAD glikoliz evresinde tekrar kullanılır. Bu fermantasyon sitoplazmada gerçekleşir.
Laktik asit fermantasyonları oksijenin yeterli olmaması durumunda meydana gelir. Bu durum bazı bakteriler ile hayvan hücrelerinde görülebilmektedir. Normal olarak glikozun parçalanması glikoliz ile sağlanmaktadır. Burada iki molekül ATP, iki molekül NADH ve de iki molekül pirüvat kazanımı olmaktadır.
Alt fermantasyon mayalama çeşidi is daha moderndir ve burda sadece seçilmiş mayalar kullanılır. Üst fermantasyonun aksine, alt fermantasyon daha düşük bir oda sıcaklığı (4-9°C) gerektirmektedir. Bu nedenle mayalama esnasında daha az mantar ve bakteri üretilir.
İlki olan doğal fermantasyon, hiçbir ek madde kullanılmadan yapılan fermantasyon sürecine deniliyor. İkinci tür ise bir kültür yardımıyla başlatılan fermantasyon. Bu fermantasyon çeşidinde de fermantasyon sürecinin başlaması için ekstra bir kültüre ihtiyaç duyuluyor.
İkinci fermentasyon, fermentasyonu iki aşamaya bölmek demektir. 5-10 gün arası bir sürede tortu iyice dibe çökünce bira sifonlanıp ikinci bir fermentere alınır. İkinci fermenterde hava boşluğu 1/10 olursa iyi olur. Amaç tortudan ve olası olumsuzluklarından kurtulmak, biraya berraklık kazandırmaktır.
Yoğurt: Sütten elde edilen fermente bir gıdadır. Yoğurt üretiminde laktik asit fermentasyonu söz konusu olmasına rağmen, yoğurt kültürüne bulaşan diğer süt asidi bakterileri heterofermentatif olarak sütü fermentasyona uğratır ve bunun sonunda süt şekerinden süt asidiyle beraber, etanol ve karbondioksit meydana gelir.
Sütten yoğurt elde edilmesi kimyasal bir değişim olmaktadır. Kimyasal değişimlerden sonra maddenin iç yapısında değişiklikler olur ve yeni maddeler oluşmaktadır. Buna bir örnek olarak da sütün mayalanıp yoğurt elde edilmesidir.
Sütün mayalanarak yoğurt haline gelmesi kimyasal bir süreç olarak ifade edilmektedir. Mayalanma işlemi sırasında organik maddeler mikroorganizmalar tarafından birtakım değişikliklere uğratılmaktadır. Bu değişiklikler sonrası sütün yapısı değişmektedir. Bu işlem sırasında yararlı bakteriler kullanılmaktadır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri