Siyah salamura veya sele zeytini olarak işlenecek zeytin ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine bağlı olarak Ekim-Kasım-Aralık aylarında toplanır.
Yaklaşık 6 ile 12 ay arasında değişen sürelerde olgunlaşan siyah zeytin, süzülerek havalandırma işlemi yapılır. Kuruyan zeytinler yağlanarak ambalajlanır ve yemeye hazır hale gelir.
Yeşil ile siyah zeytin arasındaki temel fark; yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde yani hala yeşilken, siyah zeytinin ise olgunlaşma döneminden sonra hasat edilmesidir. Zeytinde bulunan fenolik bileşiklerin, alkali koşullarda oksijene maruz bırakılmasıyla zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilmiş olur.
Yeşil zeytin, henüz zeytin meyvesinin olgunlaşmamış döneminde toplanmaktadır. Siyah zeytin ise, zeytin meyvesinin şarabi bir renge büründüğü, en olgun döneminde toplanarak üretilmektedir. Zeytinler arasındaki renk farklılıkları, zeytin meyvesinin olgunlaşma dönemi ile ortaya çıkmaktadır.
1- Yeşil zeytinler sert bir zemine konup su bardağı altıyla zeytinin üzerine vurarak kırma işlemi yapılır. 2- Kavanoza konulan zeytinin üzerine eklenen su her gün değiştirilir. 3- Sürekli tatlı su ile değiştirmek, zeytinin acısını atmasını ve kısa sürede yeşil zeytinin tatlanmasını sağlar.
İlgili 38 soru bulundu
Mutlu son 22. gün sonunda siyah zeytininiz eşsiz lezzetli bir şekilde sofraya gelmeye hazırdır🌹❤️.
5. Zeytin zamanla büzüşmeye ve suyunu salmaya başlayacak. 15 gün sonra biriken suyunu dökebilirsiniz. Su biriktikçe dökmeye devam edebilirsiniz. 6.
Yeşil zeytin siyah zeytine göre daha erken toplanır, bu yüzden olgunlaşmaz. Siyah zeytin ağaç üzerinde daha uzun süre kalmaktadır. Yeşil ve siyah zeytin aynı ağaçta yetişmektedir. Zeytinler olgunlaşmamışken yeşildir ve daha sonra yavaş yavaş kırmızı, mor renge döner ve olgunlaştıkça siyah renk alır.
Zeytinlerin üzerine birer çay bardağı kadar sirke ve kaya tuzu ekleyerek lezzetlenmesi için önemli bir adım atabilirsiniz. Bunların yanı sıra tercihe göre bir miktar ayçiçeği yağı ya da zeytinyağı ve limon da ekleyebilirsiniz.
Zeytinin boyalı olup olmadığını anlamak için tek kriter çekirdektir. Eğer zeytini tuttuğunuzda elinizi boyuyorsa o zeytin boyama işleminden geçirilmiş demektir. Aynı zamanda eğer yediğiniz zeytinin çekirdeği elinizi boyuyorsa o da boyanmış zeytindir.
Öncelikle zeytinlerimizi güzelce yıkıyoruz ve 5 kg lık şişelere zeytinlerimizi dolduruyoruz. Üzerine tuzunu atıp zeytinyağı ve sirkeyi de ekledikten sonra ağzını kapatıyoruz ve bir iki çevirip bırakıyoruz. Haftada bir iki kere çevirmeniz yeterli olacaktır.
Siyah Zeytin Kurarken Şeker Neden Konulur? Şeker zeytin yapımında fermantasyona yardımcı olur. Faydalı proteinlerin ortaya çıkmasını sağlar.
Zeytinleri pet şişelere ya da kavanozlara aktarırken ise 5 kg zeytine 1 çay bardağı kadar kaya tuzu ilave etmeye özen göstermelisiniz. Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır.
Zeytinin tamamen tatlanması ortalama 2 ay sürer. Zeytinin siyah suyu, tamamen tatlanana kadar dökülmemelidir. Şişenin sürekli sallanıp alt üst edilmesi, çabuk olması açısından önemlidir. 2 ay sonra tadına bakılan zeytin, istenilen olgunluğa erişmiş ise yıkanıp süzülür.
En geç 1 ay içinde zeytiniz olmuştur, zeytinin acı suyunu asla atmayın zira o zeytini koruyacaktır, tuz da tatlandıracaktır.
Su İle Tatlandırma
Ortalama 20-30 gün kadar bu işlem gerçekleşir ve 2-3 günlük periyotlarla su değiştirilir. Süre dolup tatlanma gerçekleştiğinde ise zeytinlerin suyu değiştirilir ve zeytinler iyice yıkanır.
Yaklaşık 2-3 haftada acı suyunu tamamen atıyor ve zeytin tatlanıyor. Eğer uzun zaman saklayacaksanız tuzlarını hafif silkeleyerek yıkamadan kavonoza alın. Yiyeceğiniz kadarını çıkarıp tuzunu iyice yıkayın, bir süre su içerisinde bekletin. Sonrasın da iyice süzün.
Zeytinleri bidona doldurun ve üzerine 1 çay bardağı sirke 1 çay bardağı da kaya tuzu ilave edin. (Dilerseniz 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı ve limon dilimleri de kullanabilirsiniz.) Zeytinleri doldurduktan sonra bidonların ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırarak iyice sallayın.
Zeytinler olgunlaştığında şişeyi kesin ve içinde biriken acı suyu da paylaştırarak zeytinleri cam kavanozlara alın, Yemeden 1 gece önce tuzunun gitmesi için suda bekletin, Daha sonra suyunu süzüp tabağa alın, Sızma zeytinyağı, limon dilimi ve damak tadınıza göre kekik, kırmızı biberle servis yapın.
Zeytinin Kaliteli Olduğunun Püf Noktaları
Aynı zamanda zeytinin solgun olmamasına özen göstermelisiniz zeytin ne kadar parlak renge sahipse o kadar kaliteli ve tazedir. Zeytinin çekirdeği zeytinden kolay ayrılıyor ise zeytinin taze olduğunu gösterir. Doğal ve taze zeytinler ağızda hafif acı bir tat bırakır.
Gemlik Güney bahçelerin hariç; bunun sebebi ise bu bölgedeki toprakların daha geçirgen olması ve toprakta yeterli su bulunamadığından meyveler gelişmelerini tamamlayamadan su stresinden erken kararmaktadırlar.
İlk suyunda 3 hafta bekletilir. Bu su dökülerek zeytin meyveleri yıkanır ve tekrar suya alınır. Bu suda 10 gün bekledikten sonra tat kontrolü yapılır. Yenebilir tadında ise ikinci acı suyu dökülür.
Kırılan zeytinlerin kararmaması için dışarıda fazla bekletilmemeli, hemen kaplara doldurulmalı ve üzerine su eklenmelidir. Kırma zeytin için normal musluk suyu kullanmalısınız.
Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri