Boyanmamış zeytinin çekirdeği kahverengi renkte olur. Satın alacağımız zeytinlerin iriliğine değil, doğal görünümüne bakmalıyız. Zeytinin doğal yöntemlerle fermente edilmesi zahmetli ve uzun bir süredir. Bu süreci hızlandırmak için katalizör olarak bazı katkı maddeleri eklenir.
Demir oksidi de genelde siyah zeytinde renk vermek için kullanırlar. Zeytinin bu şekilde kararmasını sağlıyorlar.
Toplanma zamanına göre erken toplanan zeytinler yeşil, daha geç dalında olgunlaşınca toplanan zeytinler siyah olarak işlenir. Siyah zeytinlerin yolculuğu Ekim ayı sonunda başlar. Zeytinler toplanıldıktan sonra boyutlarına göre tasnif edilir ve yıkama işlemine alınır.
Zeytinde bulunan fenolik bileşiklerin, alkali koşullarda oksijene maruz bırakılmasıyla zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilmiş olur.
Eğer küflenme, lekelenme veya yapışkan bir madde gözlemliyorsanız, zeytinlerin bozulmuş olma olasılığı yüksektir. Taze zeytinler hafif bir tada ve karakteristik bir zeytin kokusuna sahiptir. Ancak bozulmuş zeytinlerde kötü, keskin veya ekşi bir koku fark edebilirsiniz.
İlgili 15 soru bulundu
Gemlik Güney bahçelerin hariç; bunun sebebi ise bu bölgedeki toprakların daha geçirgen olması ve toprakta yeterli su bulunamadığından meyveler gelişmelerini tamamlayamadan su stresinden erken kararmaktadırlar. Meyve başına düşen en az yaprak sayısı ise Gemlik Kuzey yöneylerdeki bahçelerden 1.20 ile elde edilmiştir.
Çekirdek ile etli kısmın kolay bir şekilde ayrılması gerekir. Eğer zeytin çekirdeği ile etli kısmı kolay ayrılıyorsa satın aldığınız zeytin doğal ve taze anlamına gelir. Kolay ayrılmayan zeytinlerin ise bayat olma ihtimali yüksektir. İnce kabuklu ve taze zeytinler genelde tadıldığı zaman tazelik hissi uyandırır.
Siyah zeytin ortalama 2 ayda tam olur ve bu süreçte tuzun tamamı erir, zeytinlerin içine geçer. 2 ay sonunda da zeytinler tamamen yenilecek kıvama gelir. İlk başta koyu yeşil gibi renge sahip olan zeytinler zaman içinde tamamen siyah olurlar.
Siyah sofralık zeytinlerde hasat, tanelerin normal iriliğe ulaşıp çeşide özgü 1-Yerden Toplama : rengi aldığı, ağaç üzerindeki meyve- lerin çoğunun siyahlaştığı dönem- de yapılır(Kasım-Aralık).
Siyah ve Yeşil Zeytin Arasındaki Fark
Zeytinlerin rengi, geçirdikleri kürleme işlemine ek olarak, toplandığında ne kadar olgun olduklarına tekabül ediyor. Yeşil zeytinler olgunlaşmadan, siyah zeytinler ise olgunlaşırken, yani rengi yeşilden siyaha döndüğünde toplanır.
Olgunlaşmadan toplanılan zeytin yeşil renkte ve siyah zeytine göre farklı tat ve yapıda olur. Zeytinin rengi yeşil olduktan sonra toplanmadığı sürece yeşilden kırmızıya, kırmızıdan mor ve mordan siyah renge dönüşür. Bu şekilde de siyah zeytin oluşur.
3kilogramyeşil zeytin. 1tatlı kaşığılimon tuzu.
Acı sularını salan siyah zeytinler zamanla buruşmaya başlayacaktır. Yaklaşık 30 gün sonra zeytinler tatlanmaya başlayacaktır. Bu süre sonrasında zeytinlerin tadına bakarak acılarını tamamen attığına karar verirseniz, zeytinleri kavanozdan çıkartın ve suyla durulayın.
Zeytinin ana hastalığı olan halkalı leke veya kuşgözü lekesi olarak bilinen hastalığa, Spilocaeaoleaginea(Castagne) S. Hughes isimli fungus neden olmaktadır. Bu hastalık başta Güney Ege (Aydın, Muğla, İzmir, Manisa) olmak üzere, zeytin yetiştirilen Akdeniz ve Marmara Bölgesi'nin en yaygın ve yıkıcı hastalığıdır.
Rengi parlak ve canlı olan zeytinler mat olanlara göre daha kalitelidir. Zeytinin taze olup olmadığını anlamanın ise en basit yolu ise etli kısmı ile çekirdeğinin kolay ayrılıp ayrılmadığıdır. Eğer etli kısım zeytinin çekirdeğinden kolaylıkla ayrılıyorsa o zeytin taze demektir.
Zeytin buzdolabında nasıl saklanır? Tazelik süresini maksimuma çıkarmak için öncelikle zeytinleri tuzlu suda bekletin. Süzdüğünüz zeytinleri küflenmemesi için Koroplast Fermuarlı Poşet'e koyun. İstediğiniz miktarda kullanıp ağzını kolayca kapatarak dolapta yer kaplamadan kolayca saklayabilirsiniz.
İyi zeytin, parlak bir renge sahiptir. Rengi parlak ve canlı olan zeytinler, kaliteli ve taze zeytinlerdir. Zeytinin tadına baktığınızda ağzınıza hafif acı bir tat geliyorsa bu zeytinin tam olgunlaşmadığını ve doğal olduğuna işarettir.
- Zeytin nasıl saklanır konusunda dikkat etmemiz gereken konu güneş ışığından uzak, serin ve ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeleri gerektiğidir. Karanlık yani güneş görmeyen ve serin yani ısı derecesi düşük bir bölümde saklayanız. Siyah zeytini özellikle yazın buzdolabında saklayın.
Zeytinler fazla bekletilmemeli 10-15 saat içerisinde işlenmelidir. İşlemede gecikmeler yaşanacağı anlaşıldığı zaman zeytinler, serin ve havadar depolarda altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir” diye konuştu.
Ancak farklı zeytinler, farklı olgunlaşma döneminde toplanmaktadır. Yeşil zeytin, henüz zeytin meyvesinin olgunlaşmamış döneminde toplanmaktadır. Siyah zeytin ise, zeytin meyvesinin şarabi bir renge büründüğü, en olgun döneminde toplanarak üretilmektedir.
Sonuçta yeşil zeytinin asitlik derecesi düşük, siyah zeytin formunun ise olgunlaşmanın bir yerde önce hızla tatlanıp sonra kötü bir tad almasından da anlaşılacağı üzere bir bozulma olduğunu çıkarımına ulaşabiliriz. Dolayısıyla yeşil zeytinin daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Gemlik zeytini: Çoğunlukla Marmara Bölgesi'nde yetiştirilen Gemlik zeytini, bölgenin önemli zeytin çeşitleri arasında yer almaktadır. Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup 'siyah sofralık zeytin' olarak değerlendirilir.
Raf ömrü yaklaşan besinler zaman içerisinde bayatlar; tatları ve dokuları değişir. Tüketilemeyecek hale gelmese bile bayatlayan zeytinyağının tadında acılık, ekşilik ve burukluk gözlenir. Açılmamış sızma zeytinyağı son tüketim tarihi için net bir tarih biçilemese de iki yıl boyunca rahatlıkla tüketilebilir.
Kapağı açılan zeytinyağı en kısa sürede tüketilmelidir. Kapağını açmadığınızda ve doğru zeytinyağı saklama koşullarını sağladığınızda zeytinyağı en fazla 2 sene saklanabilir. Zeytinyağlarının üzerinde son kullanma tarihi yazılıyorsa tarihi geçen zeytinyağı kullanılmamalıdır.
Bu süreç, zeytinlerin içindeki oleuropein adlı bileşiğin parçalanmasını sağlar. Oleuropein, zeytinin doğal acılığını oluşturan bir fenolik bileşiktir. Fermentasyon, bu bileşiğin parçalanarak zeytinin lezzet profilinde önemli bir değişiklik yaratır ve onu daha yumuşak hale getirir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri