Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor. Gündelik dilde bağlama “yemeğin terbiyesi” olarak da adlandırılabiliyor.
Mutfakta hazırlanan stock, sos, çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran ya da bunların akışkanlıklarını ayarlayan yardımcı ürüne liaisons yani bağlayıcı denir.
Monter au Beurre Nedir? Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.
Slurry: Meyanenin un yerine mısır, patates ya da buğday nişastası kullanılarak hazırlanan versiyonuna verilen isimdir. Yine bağlayıcı olarak kullanılır. Liaison: Bu bağlayıcı hazırlanırken meyaneye ekstradan yumurta sarısı ve krema da eklenir. Çok daha yoğun bir kıvam vericidir.
1-) Çırpma kabına krema, yumurta sarısı ve muskat rendesi ilave edilir. 2-) Çırpma teli ile karıştırılır. 3-) Liaison hazır. Kremalı çorbalarda kıvam ve lezzet vermek için çorbanın son aşamasında kullanılır.
İlgili 20 soru bulundu
Yemek yaparken bağlamak, sos, çorba, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor. Gündelik dilde bağlama “yemeğin terbiyesi” olarak da adlandırılabiliyor.
Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir.
Yemek yaparken sosu bağlamak, sos, en iyi çorbalar, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.
Genellikle kremalı çorbalarda krema, yumurta sarısı ve yerine göre rendelenmiş muskat ceviziyle hazırlanan karışımdan “liason”dan (liyason) destek alınır.
Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Beurre Blanc ve Beurre Rouge sosları, bir çeşit tereyağı sosudur. Bu iki sos arasındaki fark, kullanılan şaraptır. Beurre Blanc (beyaz tereyağı) yapımında beyaz şarap kullanılırken; Beurre Rouge(kırmızı tereyağı) yapımında kırmızı şarap kullanılır.
1-) Oda sıcaklığındaki tereyağı ile un bir kapta macun kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. 2-) Çorbalara kıvam vermek için kullanılır. Beurre Manie, bir kapta buzdolabında muhafaza edilebilir. İstenildiği zaman çorbalara kıvam vermek için kullanılır.
Toprak, kireç, alçı, pişmiş kil tozu, doğal puzolanlar, toprak + kireç taşı karışımları, ilk bağlayıcı maddelerdendir. Yapılan araştırmalara göre bağlayıcı maddelerin kullanımı mezolitik çağlara kadar gitmektedir. Çeşitli tarihi bağlayıcı örneklerine İsrail, Mısır, Türkiye ve İtalyada rastlamak mümkündür.
Roux öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Yani hazırlanan yemeğin kıvamı roux sayesinde yoğunlaştırılır. Özellikle soslar ve çorbaların daha yoğun olabilmesi için meyane kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir. Ayrıca meyane kıvamın yanında lezzeti de yoğunlaştıran bir eklemedir.
Çorba kıvamı püf noktaları
Un dışında nişasta ilave edilerek de çorbanın yoğunluğu rahatlık ile arttırılabilir.
Haşlandıktan sonra püre halinde gelebilecek her sebzeden hazırlanabilir. (Tel süzgeçten geçirilir veya püre makinesinden geçirilir) Bu çorbaların koyuluğu içerisine konan ezilmiş sebzelerden sağlanır. Paates gibi nişastalı sebzelerde koyulaştırıcı madde kullanılmaz. Diğerlerinde arzu edilirse un kullanılabilir.
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Un, süt ve tereyağının kavrulması ile oluşan, yemeklerde kullanılan bir sostur. Kökü Fransaya dayansa da ülkemizde de yaygın bir şekilde tüketilmektedir.
Çırpılmış yumurta sarılarını ılıması için kısa bir süre bekletin. Ardından erittiğiniz tereyağını yumurta sarıları ile karıştırın. sos ince dokulu bir krema halini aldığında üzerine deniz tuzu ve tane karabiberi ekleyin. Son bir kez daha karıştırdıktan sonra sosunuz hazır.
Veloute sostan türediği için allemande sos yerine hollandaise sos ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece temel soslar; bechamel, espagnole, veloute, hollandaise ve tomato sos olmuştur.
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
Careme'in reçetelendirdiği soslar; beşamel sos (béchamel sauce), beyaz sos ( sauce velouté), kahverengi sos (espagnole sauce) ve kırmızı (tomato sauce) sos olarak sıralanabilir. 5. sosu ise 19. yüzyılda Auguste Escoffier bulmuştur.
sıf. (< bağla-y-ıcı) Uyulması kaçınılmaz olan, dışına çıkılmaması gereken: “Bağlayıcı hükümler.” “Bağlayıcı şartlar.”
Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Lime, narenciye grubuna ait bir meyvedir. Limona benzese de aslında yapı olarak limondan biraz farklıdır. Lime'da çekirdek bulunmaz. Salatalarda, kokteylerde kullanılabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri