4-KOKU GİDERME (DEODORİZASYON) Deodorize, ağa istenmeyen koku ve tat veren maddelerin yüksek sıcaklık ve vakum altında uzaklaştırılması işlemidir. Koku alma işlemini kısaca yağın tat ve kokusunu bozan bazı uçucu maddeleri, su
Deodorizasyon sabit tanklarda ve alttan verilen buharın tankın üst kısmından yağdaki yabancı maddelerle birlikte vakumla emilmesi yoluyla yapılır. Diğer bir yöntem ise, sürekli bir proseste, yukarıdan aşağı doğru inen yağa, alttan karşı yönde buhar verilmesiyle deodorizasyon gerçekleştirilir.
1-DEGUMMING
Fosfatitleri uzaklaştırmak amacı ile su ve/veya fosforik asit çözeltisi kullanılır. Bu işlemlere su veya asit ile degumming adı verilir. Ayrıca enzimatik degumming işlemi de uygulanabilmektedir. Asit ile degumming yapmak için, %75-85 lik fosforik asit çözeltisi yağa %1-2 oranında karıştırılır.
5-VİNTERİZASYON (SOĞUKLATMA)
Yağları oda sıcaklığında yaz ve kış aylarında berrak tutmak ve yağların görünüşünün bozulmamasını sağlamak için yapılan işlemdir. Yağın cinsine göre değişmekle beraber soğukta çöken ve bulanıklık veren bu maddeler; mumlar, stearin veya diğer doymuş gliseridlerdir.
Madenlerden gelen altın ve gümüş dorelerinin veya farklı ayarlardaki kuyumculuk hurdalarının belirli proseslerden geçirilerek saflaştırılması işlemidir.
İlgili 39 soru bulundu
Serbest asitler, müsilajlı (gumlı, yapışkanlı) maddeler, istenmeyen renk, tat ve koku maddeleri, su ve küspe kalıntıları yağın yapısını bozar, tüketimini engeller. Bunların uzaklaştırılması işlemine rafinasyon (arıtma) denir.
Yağ rafinasyonu aşamaları; yapışkan maddelerin giderilmesi (degumming), asitlik giderme (nötralizasyon), ağartma, vinterizasyon, renk ve koku giderme (deodori- zasyon) olarak sıralanabilir.
Soğuk presleme yöntemiyle elde edilmiş ayçiçek yağı genel itibarıyla açık sarı renginde olur. Bunun yanında sıcak presleme yoluyla elde edilmişi ise kırmızımsı renkte olur.
İşlemin Prensibi : yağların yavaşça soğutularak bir süre soğukta bekletilmesi suretiyle yağda bulunan erime sıcaklığı yüksek trigliseridlerin kristal oluşturmasının sağlanması ve takiben yağların soğukta filtreden geçirilmesi suretiyle yağın erime sıcaklığı yüksek fraksiyonlarından arındırılmasıdır.
Ayçiçeği, mısır, pamuk gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler. Wakslar y ağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar.
LİNTERLEME: Pamuk çiğidine uygulanan bir işlemdir. Pamuk tohumu üzerinde kısa pamuk liflerinin (Lintlerin) alınması işlemidir.
İnteresterifikasyon; Yağların yapı taşları olan trigliseritler üzerinde bulunan yağ asitlerinin yerdeğişim tepkimeleri (Radikal Göçü) esasına dayalı bir işlemdir.
Müsilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit kullanılır. Türkiye'de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfatın %40-65'lik çözeltisi kullanılır.
Sütün Kokusunun Alınması (Deodorizasyon)
Süt, çevredeki yabancı kokuları çok kolay absorbe etme özelliğine sahiptir. Ahır kokusu ya da hayvanların kötü kaliteli yemlerle beslenmesi sütün tat ve kokusunu bozmaktadır.
Bitkisel ham yağların rafinasyonunda serbest yağ asitlerinin kostik ile nötralizasyonu ve yıkama sonrasında ayrıştırılan sabun, reçine asitleri ve vakslı maddelerin su ve az miktarda yağ içeren yan ürüne soap stock denir.
Baktofügasyon nedir? Bakteriyel santrifüjleme. Bakterilerin santrifüj yoluyla ayrılması işlemi.
Yağın dumanlanması her zaman çok büyük bir sorun değildir ancak dumanlanmak, yağınızın yapısının değişmeye başladığının bir işaretidir. Yağların yapısı değiştiğinde, yemeklerde istenmeyen acı bir tat oluşmasına neden olabilirler.
Yüksek asitlik derecesi sebebiyle doğrudan yemeye uygun olmayan Rafine Zeytinyağlar, yüksek ısı ve çeşitli kimyasal yöntemlerle temizlenerek belirli oranda Naturel Sızma zeytinyağı karıştırılmasından elde edilir ve böylelikle tüketime uygun hale getirilir.
Ham yağ tankından üretmiş olduğumuz ham ayçiçek ve kanola yağı ham tankına alınır. Alınan ham yağ ilk etepta nötralize edilmek üzere seperatötden geçirilir burada amaç ham yağdaki yağ asitlerinin, gam, tortu ve istenmeyen maddelerin yağdan uzaklaştırılması işlemidir.
Yanma noktası düşük olan bu yağların kızartma için kullanımı tercih edilmez. Ancak zeytinyağının yanma noktası yüksektir ve kızartmalarda güvenle kullanılabilir.
Normal şartlar altında ambalaja basılmış madeni yağ türevlerinin kullanım süresi 3 yıldır. Çok iyi şartlarda bakıldığında bu süre 5 seneye çıkartılabilir fakat 3 senenin geçilmemesi genel olarak tavsiye edilmektedir.
4. Zeytinyağı yanar. Zeytinyağı kızartmalarda kullanabileceğiniz en sağlıklı yağlardan biridir. Yanma eşiği 200-210 santigrat derecedir.
Mumsu (Wax) Maddelerin Tayini; waxlar, tüm bitkisel yağların kendi iç tepkimeleriyle oluşmuş daha büyük moleküllerdir. Normal zeytinyağı uzun süre bekletildiğinde bozunma tepkimeleri (oksidasyon), iç tepkimelerin önündedir. Bu nedenle peroksit yükselirken waxlardaki artış aynı oranda olmayabilir.
DESOLVENTİZER-TOSTER-KURUTMA-SOĞUTMA
Solventsizleştirme prosesinin amacı, solvent içeren kekten solventi uzaklaştırmak içindir.
Nötralizasyon, ham yağda bulunan serbest yağ asitlerinin baz çözeltileri ile sabunlaştırılması ve oluşan sabun fazının uzaklaştırılması işlemidir. İşlemin ardından nötr yağda kalan sabun kalıntısı sıcak su ile yıkanarak uzaklaştırılır ve daha sonra yağ kurutulur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri