Şoklama işlemi, ürün üzerinden yüksek hızda (5 m/s) soğuk hava (-35° C – 40° C) geçirmek suretiyle ürünün dış civardan başlayarak çekirdeğe doğru donmasını sağlamaktadır. Bu işlem mümkün olabilen en hızlı şekilde yapılmalıdır. Ürüne bağlı olarak maksimum sürelere, gıda güvenliği açısından dikkat edilmelidir.
Şoklama yöntemi, haşlanan sebzelerin bekletilmeden hızlı bir şekilde buzlu soğuk su dolu bir kabın içine koyulmasıdır. Soğuk su ve buz, sebzelerin diri kalmasını sağlar. Sıcak suyun etkisiyle gevşeyen sebzeler, soğuğun etkisiyle canlanır. Böylece dondurucuya atılmaya hazır hale gelirler.
Eğer ürün soğuk dolapta (+3 C'de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı +3⁰C'ye getirilerek soğutulur. Bu işleme ŞOK SOĞUTMA (BLAST CHILLING) denir. Eğer ürün derin dondurucuda (-18 C'de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı -18⁰C'ye getirilerek dondurulur. Bu işleme ŞOK DONDURMA (BLAST FREEZING) denir.
Günümüzde gıdaların güvenliği için daha uzun ömürlü saklanmasına, ürünün tamamen dondurularak muhafaza edilmesine şoklama denilmektedir. Ürünlerin sırayla ve özelliklerine göre şoklanarak muhafaza alanlarına yani istenilen yere aktarma durumudur.
Şoklama işlemleri oldukça hızlı yapılması gereken bir durumdur. Ürün içeriye girdiği andan itibaren zaman kaybına uğramadan dış sıcaklık ile iç sıcaklık dereceleri hızı ile -35 hatta -40 derecelere kadar donması sağlanmalıdır. Ürüne bağlı olarak belirlenen maksimim süre gıda güvenliği açısından da önemlidir.
İlgili 30 soru bulundu
Şok Soğutma
Diğer soğutma yöntemlerinden en önemli farkı soğutma tünel sıcaklığının -25/-30 °C gibi çok düşük sıcaklıklara kadar düşürülmesidir. Bu soğutma işlemi iki safhada gerçekleştirilmektedir. Buna rağmen, asıl soğutma işlemi -25/-30 °C'lik depo sıcaklığında 1,5 saat süre ile yürütülen 1. Basamakta yapılmaktadır.
Bazı sebzelerin renk, koku, tat ve vitaminlerinin kaybolmaması için, dondurulmadan önce haşlanmasına şoklama diyoruz. Bu ayrıca dondurucuya poşetlenip yerleştirilecek ürünlerin hacimlerini küçültmek içinde güzel bir yöntemdir.
Şoklama kaç derecede olur? Şoklama işlemi, ürün üzerinden yüksek hızda (5 m/s) soğuk hava (-35° C – 40° C) geçirmek suretiyle ürünün dış civardan başlayarak çekirdeğe doğru donmasını sağlamaktadır.
ŞOK SOĞUTMA CİHAZLARI
Ürünlerin ısısını çok kısa süre içinde istenen ısıya getirmek için üretilen ve kullanılan cihazlara şok soğutma cihazları adı verilir. Isının kısa sürede istenen seviyeye getirilmesi işlemine ise şoklama denir.
Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme hızla yeniden başlar. Bu yüzden çözdürme işlemi çok önemlidir. Dondurulmuş besinler sadece bir kerede çözdürülüp kullanılmalıdır. Çözdürülmüş olan bir besin kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
Yapması oldukça basit olan bu işlem, fermantasyonu tamamlanmış ve şişelenmeye hazır hale gelmiş biralara uygulanır. Bu işlemde biranın sıcaklığı hızlı bir şekilde düşürülür. Şoklama etkisi, maya ve proteinler nedeniyle ortaya çıkan bulanık görüntüyü yok eder.
Soklama Makinesi | Şok Dolapları | Romdo Dondurma ve Gıda Makineleri. ROMDO şoklama dolapları, dondurma ve diğer donuk ürün üretimlerinde kullanılabilen ve -35 ~ -40 derece sıcaklıklara çok hızlı soğutma yapabilen cihazlardır.
Dondurulmuş besinler sadece bir kerede çözdürülüp kullanılmalıdır. Çözdürülmüş olan bir besin kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. Aksi halde içerisinde mikroorganizmalar üreyecek ve bir sonraki tüketiminde besin zehirlenmelerine sebebiyet verebilecektir.
Konunun önemine değinen MHM Müdürü “Kurbanın kesiminden sonra et sıcaklığının düşmesi için en az 5-6 saat serin bir ortamda beklettikten sonra buzdolabına kaldırılmalı.
Malzemeler : Bezelye Su Buz Şoklama nedir : bazı sebzelerin, renk, koku,tat ve vitaminlerinin kaybolmaması için, dondurulmadan önce, sıcaklığının aniden, çok yüksek sıcaklıktan çok düşük sıcaklığa düşürülerek haşlanmasına şoklama denir.
Pişirip buzdolabında sakladığınız yemekleri maksimum 2 gün içinde, tazeliğini yitirmeden tüketmeye özen göstermelisiniz. Eğer buzluğa koyup yemeğinizi uzun süreli donduracaksanız artan yemeklerinizi bir seferde yiyeceğiniz şekilde porsiyonlayarak buzluğa kaldırmalısınız.
Sıvı soğutma, özellikle bilgisayarı yoran ve daha fazla enerji harcamasını sağlayan yüksek performanslı oyunlarda çok iyi bir işleve sahiptir. Diğer yandan daha küçük bir boyuta sahip olması ve daha düşük bir ses ile çalışması da sıvı soğutma sistemlerinin önemli bir özelliğidir.
Şok dondurma, -18 ° C'lik bir sıcaklıkta ürünün öz ısısını elde edene kadar soğutma işlemidir. Bu hızlı dondurma işlemi -35 ° C / -40 ° C odalarda yapılır.
Smeg'in Blast Chiller ürünü, gıda maddelerini soğutma hızı sayesinde, bakterilerin çoğalmasını önleyerek ve taze gıdaların tat, aroma ve besin özelliklerini mükemmel bir şekilde koruyarak, gıdalar için mümkün olan ortalama saklama süresini %70'e kadar uzatır.
Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi
Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buzdolabında saklayın. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da maksimum 6 ay olarak saklanabilir.
Etin hacmi küçüldükçe saklama süresi azalır, aynı zamanda işlem görmüş etlerin saklama süresi de kısalır. Büyük parçalar kıymaya oranla daha uzun süre dayanır. ➽ Derin dondurucuda parça etleri 6-12 ay, kıymayı 3-4 ay, sakatatları 2-3 ay, tavuk ve hindi etini 3 ay, sucuk ve sosisi 1-2 ay saklayabilirsiniz.
Et kaç derecede donar? Etin donma noktası -1,5 °C ile -1,7 °C arasındadır. Eğer, etin ısısı sahip olduğu donma noktasının altına düşürülürse et donar.
Bunun sebebi sebzenin dış tabakası ve renk pigmentinin arasında yer alan gazlardır. Şok haşlama yöntemi ile aradaki bu gazlardan kurtulur, renk pigmentleri bu sayede dış tabakaya ulaşır ve sebzenin renginin çok daha canlı gözükmesini sağlar.
Tüm gıdalar çıkarıldıktan sonra ürünün alt kısmında yer alan tıpa açılır. Burada buzlar eriyince oluşan su, doğrudan alt kısma akar. Böylece siz de normal derin donduruculardaki gibi, içeride biriken suyu boşaltmak için türlü zahmetlere girmek zorunda kalmazsınız.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri