Patojen Bakteriler: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar. Patojen bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.
Bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı (7.2°C ile 60°C)'dir. Ancak (15.5-48.8°C) sıcaklık aralığı, bakterilerin çok hızlı ürediği ve bazılarının da toksin üretmesi nedeniyle “EN TEHLİKELİ BÖLGE” olarak adlandırılmaktadır.
Gıda maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel olarak değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır.
Gıda kaynaklı patojenler açısından riskli besinler arasında et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve deniz ürünleri, hazır gıdalar, salatalar, kümes hayvanı et ürünleri, meyve ve sebzeler sayılabilir.
Psikrofilik mikropların çoğu 30-35 °C' de, mezofillerin ekserisi 65 °C' de 20-30 dakikada, termofiller ise 80-90 °C' de tahrip olurlar. Sporlar 100-110 °C' de ve bütün mikroorganizmalar da rutubetli sıcaklıkta 120 °C' de 15-20 dakika içinde ölürler (sterilizasyon).
İlgili 44 soru bulundu
Termofil (sıcak seven) Bakteriler: Bu bakteriler özellikle sıcak su kaynakları ve kaplıcalarda bulunur ve 45-70°C sıcaklık aralığında çoğalır. Konserve ve pastörize edilen gıdaların bozulmasında etkin rol oynar.
Salmonellalar dış koşullara dayanıklıdır. Soğuğa ve buza dayanıklı olduğu için dirençlidir. Direk güneş ışınlarına ve kuruluğa maruz kalmadıkça uzun süre canlı kalırlar. +56 derecede 30 dakikada +70 derecede 10-20 dakikada ölür.
Sıcak yemeklerin 60-65°C'de, çorbaların ise 70°C'de sunulması bekle nir (2).
Pişirilen bütün gıdaların tamamen piştiğinden ve piştikten sonraki iç sıcaklığının 75 0C nin üstünde olduğundan emin olunmalıdır. Sıcaklık kontrollerinde temiz ve dezenfekte edilmiş termometreler kullanılmalıdır.
Bu çözümler sayesinde gıdalar Soğuk Zinciri kırmadan güvenli şekilde sevkedilip saklanabilmekte ürünlerin tazeliği ve güvenlik şartları korunabilmektedir. Sebze Dolabı: 10°C 'de olmalıdır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO), sağlıklı yetişkinler için ideal ev sıcaklığını 18 derece olarak öneriyor. Alerjisi olanlar ya da solunum sorunu yaşayanlar için önerilen en düşük sıcaklık ise 16 derece. Hasta, yaşlı ya da çocuklar için ideal ortam sıcaklığı 20 derece.
Sonlu bir evrende sonsuz enerji olamaz. Dolayısıyla her ne kadar ilke olarak sıcaklığın bir üst limiti olmasa da, evrendeki enerjinin sonlu olması nedeniyle sıcaklığın da sonlu bir değeri vardır. Şu ana kadar yeryüzünde kısa süreliğine ulaşılan en yüksek sıcaklık 5,5 trilyon santigrat derecedir.
Prof. Dr. Canan Karatay ışkın yemeği hakkında şu açıklamalarda bulundu: "Üzerine yumurta gelince dünyanın en sağlıklı yemeğidir. Bir kere antioksidan, vitamin, C vitamini dolu."
Dünyanın en sağlıklı yiyeği olarak kabul edilen ve pek çok uzman tarafından önerilen yiyecek, genellikle "süper besin" olarak adlandırılan ıspanaktır. Ispanak, sağlık açısından birçok fayda sağlayan besin maddeleri ile doludur.
Paketli ürünlerin raf ömrünün uzaması için içine koruyucu katkı maddeleri katıldığı zaman, sağlığa zarar vermektedir. Obezite, şeker, kanser, hiperaktivite gibi pek çok rahatsızlığın oluşmasına zemin hazırlıyor.
Şu halde düşük sıcaklık mikroorganizmanın gelişmesini durdurur ancak yüksek sıcaklık mikroorganizmayı öldürür. Mikroorganizmaların yüksek sıcaklığa dayanıklılıkları farklıdır. Bazı mikroorganizmalar 70-80 oC 'da bir kaç dakikada ölürken bazıları kaynama sıcaklığının çok üzerinde (121 oC 'da 15 dakikada) ancak ölürler.
Döner hazırlanırken doğru bir ısıl işlemin yapılmasının önemli olduğunu Dr. Öğretim Üyesi Doğan, “Etin iç sıcaklığının minimum 72 derece olması lazım. Zararlı bakteri ve virüsler bu sıcaklıkta kaybolacaktır. Çiğ ette 'E.coli', 'Salmonella', 'Staphylococcus Aureus' dediğimiz bakteriler var.
Thuringen Tarım Ofisi tarafından yapılan bir çalışmada, soğuk sulu temizliğin bakteri sayasında hiçbir etkisi olmadığı ancak sıcaklığın 60˚C'ye yükseltilmesinin, bakteri kolonisi sayısını %90 oranında azalttığı görüldü. Bakteri kolonileri, 80˚C'de %97 oranında azalırken 155˚C'de tamamen yok oldular.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri