Ekmek, çörek ve benzerinin pişirilmesinde kullanılan hamur yoğurma sürecinde ısınır. Bu nedenle hamura eklenen suyun, hamuru, ikincil laktik, butirik ve nem fermentasyonunu önlemek için yoğurma makinasından çıkartırken yaklaşık 22 ila 25°C arasında bir sıcaklıkta tutmak için soğutulması gerekir.
Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor. Yapılan bir diğer hata ise şekerle birlikte tuzu da ilave etmek ve o şekilde mayayı karıştırmak.
Su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir. Hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelene kadar yaklaşık 15 dakika kadar yoğurulur. Yoğurma süresi ne az ne çok olmalıdır. Hamur en katı durumuna ulaştığı zaman yeterince yoğurulmuş demektir.
Ayrıca hamuru yaparken tarifte belirtilen undan çok daha fazla un ilave etmek de hamuru sertleştiren bir diğer neden. Yoğururken hamurun kıvamı cıvık kaldı denilerek sürekli un ilave ediliyor, bu da poğaçaların kıvamlarının sert olmasının başlıca sebeplerinden biri oluyor.
İlgili 25 soru bulundu
Ekmek hamurunuzun içerisinde ılık süt, ılık su kullanmak ekmeğinizin yumuşacık olmasına etki eden malzemelerin başında geliyor. Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri.
Pişirmeden önce hamurun bir kez yükselmesine izin verin. Hamuru daha hızlı kabarması için ılık ve nemli bir yere koyun. Çoğunluğu su ve undan oluşan yağsız hamurların süt ürünleri, yumurta, tuz ve yağ içeren hamurlardan daha hızlı kabaracağını unutmayın.
Gazın hapsolabileceği yeterli odacık oluşturabilmek ve hamuru yeterli elastikiyete kavuşturmak için un ve suyun birbirine iyice karışması gerekmektedir. Bunun için de hamurun yeterli süre yoğrulması gerekir. İyi bir gluten ağı oluşturmuş olan hamur içinde daha fazla gaz hapseder ve daha iyi kabarır.
Hamura mutlaka ılık olarak eklenmelidir. Ilık süt veya su hamurun mayalanmasını hızlandırır.
Ana Sayfa » Sıkça sorulan sorular » Soğuk suyla hamur mayalanır mı? Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor.
7-Kuru buz erir mi? Hayır. Kuru buz ham maddesi Co2 gazı olduğu için sıvılaşmadan direkt gaza dönüşüp atmosfere karışır.
Hamur neden baloncuk yapar? Gözeneklerindeki hava sayesinde lezzetler damağın gerisindeki sinüs boşluklarına dolar ve yediğinizin tadını oradan alırsınız. Bu hava ekşi mayadaki bakteriler sayesinde oluşur. Bakteriler ne kadar çok gaz çıkarırlarsa o kadar çok büyük baloncuk oluştururlar.
3) Tuz, hamur fermantasyonunu tesbit edici bir özelliğe sahiptir.Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır.Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
Tuzu bu aşamada asla eklememelisiniz. Zira kullandığınız mayanın hamuru kabartması için glikoza ihtiyacı var; bu yüzden tuz yerine şeker, bal, pekmez gibi içerisinde glikoz bulunan bir malzeme kullanmanız daha doğru olacaktır.
Bu da yine hamurun iyi kabarması için dikkat etmeniz gereken en önemli nokta. Yoğurduğunuz hamurun mayalanması ve iyice kabarması için yine üzeri hafif nemli bir bez ile kapatılmalı ve oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletilmeli. Tam kıvamında hazırlanmış ve kolay açılan bir hamur ile hazırlayamayacağınız tarif yok.
Hamur İşlerinin Üzerine Sıvı Yağ Ve Yoğurt Sürmek
Bu şekilde sıcak fırına atılan yiyecek çıtır çıtır olur. Bunun püf noktası önceden ısınmış fırında pişirilmesidir.
Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede kullanılması önerilir.
Hamur mutlaka pürüzsüz oluncaya dek yoğrulmalıdır. Hamurun üzeri kurumaması için tercihen nemli bir bez ile kapatılmalı, mayalanması için ılık bir ortamda bekletilmelidir.
Sıcaklık: Kabarmayan hamuru düzeltmek için uygulayabileceğiniz ilk adım, sıcaklığı arttırmaktır. Bunun için fırın tepsisini kaynar su ile doldurun ve fırının en alt kısmına yerleştirin. Üstteki rafa ise hamuru koyun ve fırının kapağını kapatın. (Fırını çalıştırmayın, hamuru pişirmeyin.)
Bayat maya fermentasyonu sağlayamayacağı gibi, bayat un da gluten ağını oluşturamayacağından, mayanın ortaya çıkardığı gazları tutamayacaktır. Az maya kabarmayı sağlayamaz, çok maya ise fazla kabartır ancak gluten yapısı incelerek zayıfladığı için sonunda hamurda çökmeye sebep olur.
Ekmeği fırından çıkarınca üzerine 2 yemek kaşığı kadar su sürün ve üzerini temiz bir bezle örtün. Ekmek ılıdıktan sonra parçalayarak yiyebilirsiniz.
Bayatlamayan Ekmek Tarifinin Püf Noktası:
Ekmeklerin bozulmasına yol açan şey içerisine konulan tereyağı, süt gibi ekstra ürünlerdir. Ayrıca ekmeğinizin tuz oranı yükseldikçe bayatlaması gecikecektir. Alternatif olarak yulaf ekmeği ve tam buğday unlu ekmek tarifini de deneyebilirsiniz.
Ekmeğe ne katıyorlar? Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler esas olarak un, su, tuz ve mayadır. Temel bileşenlerin yanında üretilecek olan ekmek çeşidinin özelliğine bağlı olarak bazı yardımcı bileşenler de belirli oranlarda ekmek üretiminde kullanılır.
Hamurun daha fazla beklemesi gerekiyorsa limon tuzu ve maya oranı değişiyor. Yoğurulan hamur sıcak havada çabuk gevşeme yapar. Ama limon tuzu katıldığında daha uzun süre taze ve güzel kalır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri