yağ ve su gibi karışmayan iki maddenin birbiri içinde homojen bir görünüm alması için dışardan ilave edilen maddelere emülgatör denir. gıda sanaayinde sıkça kullanılmaktadır, ekmek, çikolata, margarin gibi. salam ve sosis gibi et ürünlerinin olmassa olmazıdır.
Emülgatör yerine yarısı miktarda toz jelatin kullanabilirsiniz. Yumurta, tarihte kullanılmış ilk doğal emülgatörlerdendir. Bu nedenle daha iyi bir kıvam için ekleyebilirsiniz. Emülgatör ya da toz jelatininiz yoksa 100 gram toz krem şantiyi 150 gram olarak kullanabilirsiniz.
Emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir.
Gıdalarda yaygın olarak kullanılan emülgatörler: Yumurta sarısı, Lesitin, Yağ Asitlerinin Mono- ve Di-gliseritleri, guar gum, karagenan ve polisorbatlardır. Gıdaya eklenen herhangi bir katkı maddesinin Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun olması gerekir.
İlgili 28 soru bulundu
EMÜLGATÖRÜN ZARARLARI
Mide rahatsızlıkları, obezite ve sindirim yolu hastalıklarını pekiştiren emülgatör, tam bir sindirim sistemi katilidir. Bununla birlikte dolaşım yollarını da damarlar üzerinden yıkan emülgatör, kalp, damar ve solunum rahatsızlıklarını da etkilemektedir.
Ayrıca emülgatörler ve aroma verici bazı katkı maddeleri de gluten içerebiliyor. Tüm bunlardan anlaşılacağı üzere, esasında çölyak hastaları bitter, sütlü, beyaz vb. tüm çikolata çeşitlerini gönül rahatlığıyla tüketebilir.
Emülgatörler: Bazı emülgatörler (örn., monogliseritler, digliseritler, polisorbatlar, mono ve digliseritlerin diasetil tartarik esterleri) hem helâl ve hem de haram kaynaklarından sağlanabilen katkı maddeleridir. Sebze ve mikrobiyel kaynaklardan ve helâl hayvanlardan elde edilen emülgatörler helâldir.
Emülsiyon oluşma sürecine emülsifikasyon denir. Bir emülgatör (emülsifikatör, emülsifiyer veya emüljen olarak da bilinir) bir emülsiyonu kararlı kılan, genelde sürfaktan özellikli bir maddedir.
Bitkisel kaynaklı ve helal kesimle elde edilen hayvanlardan elde edilen emülgatörler helaldir (Özdemir, 1999; Chaudry vd., 2000).
Evde yapılan yemeklerde ve geleneksel üretimde de aslında kıvam arttırıcı ve emülgatör kullanırız. Buna en güzel örnek fazla sıvı olan çorbalara nişasta (un veya patates), birbirine yapışmayan köfte harcına yumurta koymaktır. Nişasta ısıtılınca jelleşerek su tutan kıvam arttırıcılardan biridir.
Emülgatörler ve kıvam verici maddeler stabilizatörler olarak birlikte gruplandırılabilir. Ancak, emülgatör ile kıvam verici arasındaki fark, emülsiyon sistemlerine kazandırdıkları farklı özelliklere dayanır. Yani, emülgatör kullanmak, su ve yağ moleküllerini bir arada tutmak anlamına gelmetedir.
Yağ Asitlerinin Mono ve Di Gliseridleri (E471): Gıdalarda emülgatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Bitkisel ve hayvansal kökenli olabilmektedir.
Bütün çikolata ürünleri, %0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir. Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir.
E471, bitki, balık veya diğer hayvanlardan elde edilebilir. Bitkisel kökenli olanı helaldir. Hayvansal kökenli olanı ise, hayvan ürünlerine dair genel hükümlere tabidir. Yani helal kesim hayvandan geleni helaldir.
E330 Helal Mi? Sitrik asit ve sitratlar helal edilen katkı maddeleri arasında yer almaktadır.
Yan etkisi yoktur. Kullanımındaki sınırlamalar: Fosforik asit ve fosfatlar, bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
Gıda katkı maddesi olarak lesitin
Genel olarak yoğunlaştırıcı, karıştırıcı, yalıtıcı ve ilaçların etrafındaki koruyucu tabakaların yapımında kullanılır. Örneğin çikolatalarda karıştırıcı(emülgatör) olarak kullanılır ve kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını önler.
Genellikle gıda da emülgatör olarak kullanılır. Yüzey aktif özelliği olan bir hammaddedir. Bu özelliğinden dolayı, ilaç ve margarin üretimlerinde ıslatıcı ve dağıtıcı ajan olarak kullanılır.
Emülgatörler , zaman içinde stabil bir emülsiyon oluşumuna izin veren kimyasal bileşikler veya bunların karışımlarıdır. Emülgatörün etkinliğinde, su-yağ arayüzünde oluşan kararlı miseller oluşturmaktır. Emülgatör parçacıkları bu fazların ara yüzeyinde birikerek küresel yapılar oluşturur.
- Su içerisine dağılmış yağlar da emülgatör etkisine; krema, dondurma, mayonez ve süt örneği, - Yağ içerisine dağılmış sular da emülgatör etkisine; margarin ve tereyağı örneği, - Hava ile sıvı emülsiyona; kremalı pastalarda ki yumurta beyazının köpürtülmesi örneği verilebilir.
tabii doğru beslenme bu sürecin kolaylaşmasını sağlamaktadir. yurtdisindaki lesitin ler domuz yagindan uretilir. domuz urunu kullanmayanlar soya lesitini ne yonelirler. çikolatanın ham maddelerinden biri.
Gıda sektöründe birçok alanda emülgatör kullanılmaktadır. Mayonezler, dondurmalar, krem şanti, pudingler, çikolatalar, vb. ürünler en çok kullanıldığı alanlardır. Emülgatör kullanımı yasaldır.
Glutensiz ürünlerimizi, Çölyak Hastalığı olanlar ile Glutensiz Diyet yapmak isteyenler gönül rahatlılığı ile kullanabilirler. Glutensiz ürünlerimizi, Çölyak Hastalığı olanlar ile Glutensiz Diyet yapmak isteyenler gönül rahatlılığı ile kullanabilirler.
Editörün Notu: Gluten içermeyen ve aynı zamanda vegan bir besin olan tahin, bu özellikleri sayesinde geniş bir tüketici kitlesine hitap ediyor.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2025 Usta Yemek Tarifleri