Pişmiş et neden pembe olur? İlk yapılan araştırmalar, pembeleşme probleminin en önemli etkeninin nitrat ve nitrit kontaminasyonu olduğunu göstermiştir (BRANT, 1984; CORNFORTH et. al., 1986). Bunun nedeni de, nitrat ve nitritin kür edilmiş et ürünlerinde olduğu gibi pembe renk oluşturmasıdır (DRYDEN and BIRDSAL 1980).
Etin rengi pişme derecesini belli eder.
Etin rengi pişirildiği dereceye göre değişir. 60 derecede pişirilen etin içi kırmızı kalır 60-70 derece arasında pişirilen etin içi ise daha pembemsi olur. Bunlardan daha yüksek derecede pişen etler kahverengi olur.
Bu değişiklikler dondurucu tipi sarma kullanarak ve paketten mümkün olduğu kadar çok hava boşaltılarak minimize edilmiştir. Taze etlerinin uygun yüzey rengi; sığır etleri için vişne kırmızı renk; kuzu eti için koyu vişne kırmızı renk, süt danası eti rengi için soluk pembe renktir ancak bu renkler geçicidir.
Boğa eti koyu kırmızı renkli, yağları beyazımsıdır. Dana eti soluk kırmızı, öküz eti ise kırmızımtırak, yağları beyaz-sarıdır.
İlgili 16 soru bulundu
Miyoglobin pişirildiği zaman, hala kırmızı ve pembe renkler üretmeye devam eder ve etiniz iyice bir pişmiş, neredeyse köz olmuş olsa bile bu renk üretilir. Etin pişip pişmediğini anlamak için tek ölçeğiniz sıcaklıktır.
Dana eti: yumuşak, yağsız ve ince lifli
Kesildiklerinde yaklaşık olarak beş ila altı aylık olan genç hayvanlardan elde edilir. Yumuşak, ince lifli eti açık pembe renklidir ve kesim alanı parlak nemlidir.
- Taze et, kırmızı ve parlak bir görünüme sahiptir. Eğer et bekletildikten sonra rengi mora dönmeye başlamış ise, bu etin bayatlamaya başladığına işarettir. Et üzerinde yeşil veya siyah noktalar belirdiyse, bu durum etin tamamen bozulduğunu gösterir. Bu durumda mutlaka eti çöpe atınız.
–At eti tam olarak kırmızı renge sahip olmamakla birlikte koyu kahverengi renge sahiptir. At eti ciğere benzeyen bir görüntüye muktedirdir. Aldığınız etin aşırı derecede koyu bir renkte olmasından kaçınmanızda fayda var.
Renkleri kırmızımsı kahverengi ile gri veya siyah arası değişir.
Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir. Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.
En lezzetli et türlerinden biri olarak bilinen antrikot, eşit yağ oranı sayesinde piştiğinde ağızlara layık bir duruma gelir. Antrikot bölümünden dana pirzola da elde edilir.
Biftek muhtemelen en ünlü kırmızı ettir ve iyi pişirildiğinde aynı zamanda en lezzetli yiyeceklerden biridir. Tüketilebilecek en sağlıklı kırmızı etler, doğal bir ortamda ideal olarak yetiştirilen işlenmemiş formdaki etlerdir.
Domuzlar tembel hayvanlardır; inekler kadar aktif değillerdir, bu nedenle vücutları diğer hayvanlardan daha fazla yağ içerir. Beyaz et beyazdır çünkü kasta daha az kullanılır. Bu kaslarda miyoglobin içeriği düşüktür. Bu nedenle tavuk göğsü, domuz eti ve dana eti, pişirilmeden önce veya sonra hafif pembe veya beyazdır.
Kırmızı ette doymuş yağın dışında nitrit ve nitrat bulunduğu için ve bu maddeler de kanserojen olduğu için kırmızı etin gereğinden fazla tüketilmesi örneğin haftada 3 öğünden fazla tüketilmesi kanser riskini artırabilmektedir. Bunun yanında vücuttaki kolesterol yıkım ürünleri de kanserojen özellik taşımaktadır.
Et yıkanır mı? Etin yıkanması ve uzun süre ıslak kalması, bakterilerin çoğalmasına ve etin kısa süre içinde bozulmasına neden olabilir. Eti yıkamak isteyenler, yıkama işleminden sonra beklemeden hemen pişirmeye dikkat etmelidir.
Bu kapsamda bizzat Hz. Peygamber (s.a.s.) tarafından eşek etinin yenilmesi haram kılınmıştır (Bkz; Buhârî, Megâzî 38; Müslim, Nikâh 29).
At ve eşek de birbiriyle akrabadır ve çiftleşirse katır dediğimiz yeni tür bir canlı ortaya çıkar.
At eti helal midir? Kur'an ve Sünnette at eti yemenin hükmü hakkında açık bir delil bulunmamaktadır. Hanefî mezhebinde Ebû Hanife'den rivayet edilip tercih edilen görüş ile Malikîlerden gelen bir görüşe göre, at etinin yenilmesi tenzihen (helale yakın) mekruhtur.
Et kesildiğinde miyoglobin havayla temas ederek oksidasyona uğrar ve böylece etin orijinal rengi oluşur. Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır. Bu durum, etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasından dolayı etin koyu bir renk almasına neden olur.
Buzlukta et ne kadar süre dayanır merak edenleriniz varsa akıllarındaki soru işaretlerini de giderelim. Buzdolabınız ya da derin dondurucunuz bozulmazsa, elektrik kesintisi gibi herhangi bir sebepten ısı değişimi olmazsa buzlukta etlerinizi 1 yıl kadar taze bir şekilde saklayabilirsiniz.
Buzdolabından çıkan et maksimum 12 saatte çözülür. Çözülmenin ardından en fazla bir gün buzdolabında muhafaza edilir. Çok fazla bekletmeden tüketmek gerekir.
Bu sıralamadan da anlaşılacağı gibi domuz eti kırmızı etler sınıfından dir.
Sığır eti, sığırlardan (Bovinae), özellikle de sığırdan elde edilen ettir. Genç sığırdan (dana) elde edilen ete ise dana eti adı verilir.
“Taze ve kaliteli bir et diri görünür, yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir. Ayrıca, piştikten sonra, kolay çiğnenebilmesi, etin parçalara bölünme kolaylığı ve çiğneme sonrası ağızda kalan miktarı etin kalitesinin göstergesidir.”
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri