Ana Sayfa » Sıkça sorulan sorular » Peynir mayası yerine ne kullanılabilir? Peynir yapımında maya oldukça önemli. Fakat mayanız yoksa sirke, limon veya peynir altı suyu yardımcınız olabilir.
Köy yerlerinde peynir mayası için, buzağının şirdeninin (kursağı) mukozası soyulup ince ince doğranarak yağı akıtılır, ardından evlerin kapılarına veya önlerine asılarak kurutulurdu. İyice kuruduktan sonra öğütülen şirdenler, tuzlu suda oda sıcaklığında 4-5 gün dinlendirilir ve peynir mayası elde edilmiş olurdu.
Peynir için maya da çok önemlidir. İnternetten, peynircilerden, aktarlardan ya da kendi peynirini yapan bir tanıdığınızdan peynir mayası alabilirsiniz. Ancak mayanız yoksa limon ya da sirke gibi asitli bir madde ya da peynir altı suyu kullanarak sütün kesilip peynirleşmesini sağlayabilirsiniz.
Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
İlgili 35 soru bulundu
Bu süreç, sadece Emmental ve Appenzell gibi bazı peynir türlerini etkiliyor. Agroscope'a göre bu bulgular, son 15 yılda modern süt sağma yöntemlerinin yaygınlaşmasından sonra peynirlerde deliklerin azalmasını da açıklıyor. Araştırmacılar, bu sonuca süte az miktarlarda saman tozu ekleyip peynir yaparak vardılar.
En ideal peynir saklama koşulları
Peyniri cam, metal veya seramik bir kap içerisinde saklamalısınız. Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir. Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır.
Sütün pıhtılaştırılmasında nohut doğrudan kullanılabilir. Nohut ile mayalama yönteminde; bir kavanozun içine 15 adet nohut konur. Pastörize veya kaynatılmış süt, 38-40 dereceye kadar soğutularak üzerine ilave edilir. Karışım, yoğurt mayalar gibi 1 gün bekletilir.
Eski Yunan tarihine baktığımızda ise ilk peynirin İskitler tarafından sütün ekşitilerek kısrak sütünden yapıldığı iddia edilmektedir. Bu bağlamda İskitlerin yaşamış olduğu M.Ö 7. YY civarında üzeri buzlarla örtülü anıtlarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir izine rastlanmıştır.
Peynir mayaları genelde eczanelerde satılır şişeler halinde. Sıvı formda.
* Süt, sütün mayalama sıcaklığı olan 35 dereceye kadar ağzı kapalı olarak soğutulur. * Soğutulan 10 litre süt için bir silme çay kaşığı kalsiyum klorür. 1/3 bardak temiz ve ılık suda eritilerek süte katılır.(sütün ısıtılması ve kalsiyum klorür katılması peynir randımanını yükseltir.)
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur.
Mayasız peynir yapımında sütü kestirmek için peynir altı suyu, yoğurt, limon veya sirke kullanmanız gerekiyor. Kaynayan sütü ocaktan alın ve içine peynir altı suyu, yoğurt, limon veya sirkeden birini katın. 15 dakikada kesilecek sütü tülbent yardımıyla süzün, yine tülbendin içinde şekillendirip sıkıca sarın.
Şirden mayası genellikle kurutulmuş şirdenlerin %2 – 4 benzoik asit, %5 – 20 sodyum klorür, %0.1 – 0.2 gliserol, thymol ve alkol katılarak içme suyunda hazırlanan ve 15 – 20 derece ortalama 1 hafta süre ile 2 defa maserasyonunun takiben süzülen ekstrattın PH 4.5 – 5.6 ayarlanması ile elde edilir.
Peynir mayası, memeli hayvanların midelerinde bulunan bir enzimden üretilir.
Bu sirke elma ya da üzüm sirkesi olabilir. Yaklaşık 4 litre için 1/2 çay bardağı sirke yeterli olacaktır. Sirkeyi ilave edin ve kaynamaya bırakın. Kaynadıkça süt kesilecek ve içerisinde tortular oluşmaya başlayacaktır.
Doğal ortamlarda otlamış hayvanların sütleri doğru oranda karıştırılarak 67 derecede 30 dakika pastörize edilir ve pastörize işleminin ardından mayalanması için buzağıların midesinden alınan şirden adlı enzim kullanılır. Mayalanma ardından oluşan pıhtı, kesilme ve presleme işlemine tabi tutulur.
İspanya'dan yumuşak bir keçi peyniri, düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri'nde 'en iyi peynir' ödülünü kazandı. Olavidia adlı peynir, beş kıtada 40'tan fazla ülkeden 4 bin 79 oy içerisinde 103 oy alarak alarak birinci oldu.
Maya tutmayan peynir tekrar mayalanır mı? Fazla maya katılması kesinlikle gerekli değildir. Üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir.
Nohut ve süt, kavanoza alındıktan sonra bezle ile sarılarak mümkün olduğunca sıcak tutulmalıdır. Mayalama işleminin gerçekleşmesi için, nohut ve süt bir gece bekletilmelidir. Ertesi gün oluşan çökelek görünümlü kıvam, mayanızın oluştuğunun göstergesi olacaktır.
Türk tarihinde kullanılan ilk maya türü olarak bilinen ve nohut ekmeği adıyla da anılan maya, adından da anlaşıldığı gibi nohuttan yapılan bir maya türüdür. Temelde nohutun üzerine su, un ve tuz eklenerek fermantasyon sürecine tabi tutulması ile hazırlanan maya, ekmeğin kabarmasını ve sütün mayalanmasını sağlar.
Nohut mayası sıcak ortamda hazır hale gelir. Bu nedenle sıcaklık oldukça önemli. Mayanız hazırladıktan sonra 12 saat için olmaya başlayacaktır. Ancak fırın kullanarak da bu süreyi kısaltmak mümkün.
Temiz bir tülbentin içine 2 avuç tuz koyar bağlarız. Bunu peynirlerin üzerine yerleştiririz. Sonra peynirlerin üzerini kapatacak kadar su ilave ederiz. Ertesi günü tülbentte tuz kalmamışsa tülbente tekrar tuz ilave eder, peynirlerin tekrar üzerine koyarız.
Renk ve koku, peynirin bozulduğunu gösteren en belirgin kriterler. Peynirin rengi sarıya dönmüşse ve kokusu tazeliğini kaybetmişse peynir bozulmuş demektir. Aynı şekilde görüntüsüne bakarak da tazeliğini tespit etmeniz mümkün. Özellikle yumuşak ve yağlı peynirler iyi korunmazsa kolaylıkla sertleşmeye başlar.
Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri