ağzını sıkıca kapatıp biraz çalkalıyoruz ve 40-60 gün kadar serin ve kuru bir yerde bekletiyoruz.
üzüm suyu oksijenli ortamda fermente olursa sirkeye, oksijensiz ortamda fermente olursa şaraba dönüşüyor. üzüm suyundaki şeker, sirkede asetik asite dönüşürken; şarapta etil alkole dönüşmüş oluyor. fark bu kadar.
Sirke oluşumu iki aşamalı bir fermantasyon sürecidir. İlk aşamada mayalar oksijensiz solunumla meyvedeki şekerin oksijenini kullanır ve şekeri parçalar. Açığa karbondioksit ve alkol(etil alkol) çıkar. Yani hava çıkışı olduğu sürece kavanozu kapalı tutabiliriz.
Sirkenin fermantasyon aşaması şaraptan ayrılır.
Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 8-12 hafta sonra tamamlanır. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker.Bu noktada tuz ilave etmekte sadece sirkenizin tuzlu sirke olmasını sağlar. Oksijen teması ile sirkeleşen hiçbir sıvı alkole dönüşemez.
İlgili 26 soru bulundu
Sirke bildiğimiz anlamda bozulmaz. Özetle, teknik olarak serin ve karanlık bir yerde şişesinde saklanan sirke 100 yıl sonra bile güvenle tüketilebilir. Genelde sirkede bozulan şey kalitesi olacaktır. Bu kalite düşüşü genellikle hava ve güneş ışığı ile temasla oluşacaktır.
Bu aşama özellikle renk yönünden kırmızı şarapta daha önemlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu işlem 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek yeterli olur.
Kırmızı şarap sirkesi, üzümden üretilen kırmızı şarabın fermantasyonu sonucunda elde edilen açık kırmızı renkli sirkedir. Fermantasyon işlemi sırasında, hava ile temas eden kırmızı şarabın içindeki alkol oksitlenir ve şarabın sarhoş edici özelliği ortadan kalkarak, şarap sirkeye dönüşür.
Çünkü şarabın ana maddesi olan üzüm suyu aslında helâldir, sarhoşluk verme özelliği kazanıp şaraba dönüşünce haram olmuştur. Sirkeye dönüşmesi neticesinde bu özellik ortadan kalkınca tekrar helâl bir madde haline gelir.
Üzüm suyuna tuz atarsan sirke olur, şeker atarsan şarap olur.
Sirke üretim prosesinde alkolleşme de mevcut olduğundan dolayı son üründe bir miktar etil alkol asetik asite dönüşmeden kalabilmektedir. %0.1 civarlarında son üründe etil alkol bulunabilmekte veya analizde tesbit edilemese de aslında içinde dönüşmeyen bir miktar alkol kalabilmektedir.
Sirkenin kurulduğu cam kavanozun kapağı çok sıkı bir şekilde kapatılırsa, sirke anası oluşmaz ve asetik asit alkole dönüşür.
Etrafına ekşi bir koku yaymaya başlıyor ve bu koku gittikçe keskinleşiyor ve sirke anası kalınlaşıyor. Bu aşamaya yaklaşık 45 günde geliniyor ama sirkenin iyice olgunlaşması için bu şekilde 1-2 hafta daha bekletebilirsiniz.
Üzümleri saplarından ayırarak cam bir kavanoza aktarın. Üzerine su ilave edin ve yaklaşık 20 gün boyunca ağzı sıkıca kapalı bir biçimde bekletin.
Sirkenin son kullanma tarihi yoktur çünkü neredeyse hiçbir süre sınırlaması olmaksızın muhafaza edilebilir. Sirkenin bu özelliği Alman gıda kanununda (“Almanya Sirke ve Sirke Özü Yönetmeliği”, § 4a, 2) dahi yer almaktadır çünkü sirke şişesi açıldıktan sonra bile küf gibi klasik bozulma riskleri söz konusu değildir.
şarabın ilk açıldıktan sonra havalandırılması işlemine verilen addır. örneğin kırmızı şarap içilmeden önce mutlaka havalandırılmalıdır. şarap genç ise bu süre yaklaşık 10 dakika, yıllanmış bir şarap ise bu süre yaklaşık 45 dakika civarında olmalıdır.
Nitekim Peygamberimizin dedesi Abdulmuttalib'in de içki içmediği bilinir. Peygamberimizin henüz haram kılınmadan önce de şaraba karşı soğuktu. Hatta miraç gecesinde kendisine süt ve şarap dolu iki kase sunulduğunda sütü tercih etmişti.
Mayalanma ile elma içerisinde bulunan şeker fermente ile etil alkole dönüşür. Ortamdaki alkol oranı ortalama %11 ila 13 seviyelerine gelir. Asetik asit bakterileri alkolü asetik aside çevirir.
Fermantasyon işlemi sırasında, hava ile temas eden kırmızı şarabın içindeki alkol oksitlenir ve şarabın sarhoş edici özelliği ortadan kalkarak, şarap sirkeye dönüşür. Aromatik kokusu ile tanınan bu sirke, diğer sirkelerden çok daha keskin bir tada sahiptir.
Sirke iki aŞamalı fermentasyon iŞlemi ile ÜRETİLİR. Fermentasyonun birinci aŞamasında mayalar anaerobik yolla Şekerleri etil alkole parÇalarlar, ikinci aŞamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi asetik asit bakterileri tarafından aerobik Şartlarda asetik asite okside edilmektedir.
Şaraplarda sirkeleşme denilen bu hastalığa presleme sırasında zedelenmiş üzümlerden şıraya geçen asetik asit bakterileri neden olmaktadır. Bunların başlıcaları; Acetobacter pateurianum, A. Ascendes, A. Vini acetati ve A. Xylsonides'dir.
Şişelenmiş şarabın saklama koşulları, şarabın yıllanmasını etkiler. Titreşimler ve ısı dalgalanmaları şarabın bozulmasını hızlandırabilir ve şarap üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir.
Şarabın fermantasyonu biraz zaman alır. Çeşide bağlı olarak beyaz şarap yapımı evde için iki ila üç hafta, kırmızı şarap için dört gün ila bir ay sürer.
Evde yapılan şarabın şişedeki ömrü nedir? Evde kitten yaptığınız şarap için tavsiyemiz, beyaz ve pembe şarapları 1-2 yıl içinde, kırmızı şarapları ise 2-3 yıl içinde tüketmeniz olur.
Genellikle, hasat edilen her 1000 kg üzümden 400 ila 650 kg şarap üretebilir (% 40-65 verim). Tabii ki, bu rakamlarda önemli sapmalar olabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri