Yağ analizi yapılacak örnek, su ihtiva ediyorsa önce kurutulur ve bir filtre kağıdının/kartuş içine konarak soxhlet cihazının içine yerleştirilir. 4-8 saat süreyle ekstraksiyona devam edilir, daha sonra kartuş kurutulur, tartılır ve ağırlık kaybından yola çıkılarak gerekli hesaplamalar yapılır.
Gıda etiketinde belirtilen yağ oranının doğru olup olmadığını kontrol amacıyla yağ tayinleri yapılır. Gıdalardaki yag miktarı süt ve süt ürünlerinde Gerber yöntemiyle, bunun dısında ki gıdalarda ise sokselet (soxhelet) yöntemiyle saptanmaktadır.
Peynir partiküllerinin tamamen çözünmesi için bütirometre iyice çalkalanır ve 1300 devir/dakika'da 5 dakika santrifüj edilir. Bütirometre 65°C sıcaklıktaki su banyosuna tıpası aşağıda olacak şekilde yerleştirilerek 2–3 dakika bekletilir. Bütirometrenin yağ sütunundan yağ yüzdesi okunarak ürünün yağ içeriği belirlenir.
Bütirometre nedir? Sütte yağ tayini için kullanılan alet.
İlgili 45 soru bulundu
Genel olarak değerlendirecek olursak inek sütü ırklara göre değişmekle birlkte %3.7-4.9 yağ, %3.1-3.8 protein içerir. Eğer süt protein\yağ oranı 0.80' den düşük bulunur ise sütte protein düşüklüğü problemi var demektir.
Süt toplama sırasında, süt kalitesini ölçen en önemli alet dürbün refraktometresidir. Süte su karıştırılıp karıştırılmadığını tespit etmek için kullanılır. Süt brix değeri genellikle 10-12 brix değerlerinde olmaktadır. Bu refraktometre ile brix değerini hassas bir şekilde rahatlıkla tespit edebilirsiniz.
Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak.
Kuru Madde Analizi:
İçine yaklaşık 5 ml kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur. Su banyosu yoksa etüve de alınabilir. 100 °C lik etüvde değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar, yaklaşık 3 – 4 saat tutulur.
Normal koşullar altında sütün besin değeri ve süt mamullerine işlendiğinde vereceği randıman, sütün kuru maddesi ile paralel olarak artar. Kuru madde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi açısından değil, aynı zamanda süte su katılıp katılmadığının tespiti açısından da önemlidir.
Yağ Tayin Cihazları, organik bileşiklerinin içindeki toplam yağ miktarının katı sıvı karışımlardan bir maddeyi ayırma veya çözücünün istenmeyen safsızlıkları karışımlardan uzaklaştırma işlemini yapan; 1879 yılında Alman kimyager Franz von Soxhlet tarafından icat edilen bir laboratuvar cihazıdır.
Yağ analizleri, iş makinelerinin ömrünü ve verimliliğini arttırmak, bakım masrafları ve zaman kaybını önlemek için kullanılan ve uygulanmakta olan bir koruyucu bakım programıdır. Yağ analizleri ile bütün kullanılmış yağlar; motor, şanzıman, diferansiyel, cer ve hidrolik sistem yağları test edilebilmektedir.
Protein ve zor çözünen tuzların derişik sülfürik asit ve amil alkolde ç̧özündürülmesi, Yağ emülsiyonunun parçalandıktan sonra ısıtılması, Santrifüj edildikten sonra bütirometrenin skalasından yağın %'sini okunması ilkesine dayanır.
Yağ, vücudumuz için gerekli olan enerjinin en önemli kaynaklarındandır. Bir gram yağda 9 kalori bulunur. Önerilen günlük yağ alımı, günlük gereksinim olan kalorinin yüzde 25-35'ini karşılayacak miktarda olmalıdır.
Trigliseritler bir gliserol molekülü ile üç molekül yağ asidinin ester bağlarıyla bağlanması sonucu oluşur. Gliserol ile yağ asitleri arasında üç ester bağı kurulur. Doymuş, doymamış yağlar ve mumlar bu gruba girer.
➢ Özel kısımdan sıcak su geçirilerek yağın ısısının 40ºC de kalması sağlanır. Ardından optik kısımdan bakılarak karanlık ve aydınlık sahaların sınırına gelen rakam okunarak refraksiyon indisi bulunur. ➢ Çıkan değerler analiz sonuç raporuna yazılır.
Buna göre 100 lt çiğ sütten alınacak krema miktarı aşağıdaki formülle hesaplanır: (3,25-3,60)/Kremanın yağ oranı= 100 lt çiğ sütten alınan krema. Örnek olarak; kremanın yağ oranı % 40 isteniyorsa; 100 lt sütten (3,6-0,1) / 0,40= 3,5/0,40= 8,75 kg krema alınır.
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Bu oran sporcularda %6-13 arasında seyrederken formda kalmak isteyenlerin vücut yağ oranları %14-17 arasında olmalıdır. %18-24 arası kabul edilebilir olarak görülürken %25-37 arası fazla kilolu olarak değerlendirilmektedir. %38 ve yukarısı ise obezite rahatsızlığına işaret eder.
TAM YAĞLI SÜT VE YAĞSIZ SÜT ARASINDAKİ BESİN FARKLARI
Tam yağlı süt en az yüzde 3 yağ içermelidir, yağsız süt ise yüzde 1'den fazla yağ içeremez.
Tam yağlı süt %2 oranında doymuş yağ içerse de, bünyesinde barındırdığı özel bileşenler nedeniyle sağlık için çok önemli bir kaynak konumunda yer almaktadır. Tam yağlı inek sütünün 100 gramında tekli doymamış yağ asidi ortalama 0,8 gram, çoklu doymamış yağ asidi ise 0,2 gram kadardır.
Normal inek sütlerinde asitlik % 0.16 – 0.18 (7 – 8 SH) arasında değişir. % 0.25 den fazla (11 SH) asitli sütler fabrikaya kabul edilmez.
Refraktometre LYK 32 0-32 BRIX. Süt içerisindeki suda çözünebilir kuru maddeyi ölçmek peynir yapımında önemlidir. Bu ölçüm sütün su oranını anlamak ve sütün kalitesine karar verebilmek için kullanılır.
Briks suda çözünen kuru madde miktarı demektir. Yani salçanın katılık derecesini gösterir. Salçanın briksi en düşük 28 – 30 briks aralığında olmalıdır. Ev tipi salçalar daha yoğun kıvamlıdır ve 32 – 34 brikstir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri