b) Tertiary butylhidroqumone (TBHQ) : Kızartmalık yağlan oksidasyona karşı korumak için en iyi antioksidant olarak bilinmektedir. Kızartma işlemi bitmiş ürünleri de iyi bir şekilde korumaktadır (Buck, 1984; Dziezak, 1986; Dinçer, 1987). Bej renkli bir toz olan TBHQ, katı ve sıvı yağlarda erir (Tablo 1).
Yağın oksijene maruz kalarak kimyasal yapısının bozulmasıdır. Yüksek sıcaklık, kirlilik (su, metal parçası vb), yağ içerisindeki kimyasalların azalması (antioksidan katıkları), yağ değişim süresinin uzaması gibi etkenler yağlarda oksidasyonu hızlandırır.
Oksidasyon, yağlarda ve yağ içeren gıdalarda oksijenin etkisiyle ortaya çıkabilmektedir. Özellikle birden fazla sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitleri ve yağca zengin gıdalar, oksidasyona karşı son derece duyarlıdır.
5- Hidroperoksitlerin Bozunması: Yukarıda belirtilen yollarla oluşan hidroperoksitlerin dekompoze olması sonucu oluşan kısa zincirli bileşikler özellikle yapısında yağ içeren gıdaların tadının bozulmasının başlıca nedenidir.
Yağlarda hidroliz ya da oksidasyon sonucu oluşan değişimlere ransidite=acılaşma denir. oksidatif acılaşma, Hidroliz olayının neden olduğu acılaşmaya hidrolitik acılaşma denir.
İlgili 22 soru bulundu
Yağ asitleri Asetil-KoA' ya okside olur. Yağ asitlerinin oksidasyonu başlıca mitokondriayada gerçekleşir. Sentezi ise sitoplazmada cereyan eder. Yağ asitleri, kas, böbrek ve karaciğer dokusu için önemli enerji kaynaklarıdır.
Kan, yağın bir kısmını karaciğere, bir kısmını da dokulara taşır; yağın fazlası, “trigliserit” şeklinde yağ dokularında depo edilir.Bunlar nötral yağlardır.Yağ asitleri gliserol ile ester bağlarıyla bağlanır ve su açığa çıkarırlar(dehidrasyon sentezi).
Yağ asitlerinin reaksiyonları
Yağ asitleri diğer karboksilik asitlerin girdiği reaksiyonlara, yani esterleşme reaksiyonları ve asit-baz reaksiyonlarına katılabilirler. Yağ asitlerinin indirgenmesi sonucunda yağ alkolleri oluşur.
Yağların yapısındaki Hidrojenler karbonhidrat ve proteinlerdekinden fazladır. Peki neden yağlar 2. enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır ? Çünkü yağların yıkımı karbonhidratlara göre daha zordur çünkü yağlar daha az oksijen içeririler.
ÖZET: Bitkisel kaynaklı sıvı yağların çeşitli ürünlerde kullanımlarını sağlamak amacıyla bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değiştirildiği İşlemlere yağ modifikasyon teknikleri adı verilmektedir. Yağ modifikasyon teknikleri arasında en eski ve en yaygın olarak kullanılan yöntem hidrojenasyondur.
Karnitin salıverilir ve KPT-2 ile dışarı taşınır. Mitokondrial matriks içindeyken, yağ asitlerinin gittiği yol Beta oksidasyon. Bu süreçte yağ asidinden sürekli iki karbonlu asetilCoA'lar koparılır. Asetil CoA'lar daha sonra Sitrik asit çevrimi yoluna girerler, bu da NADH ve FADH üretimiyle sonuçlanır.
Bu sistemde Asetil KoA' lar birbirleri ile birleşerek uzun zincirli yağ asitlerini meydana getirirler. Sentez için gerekli olan maddeler ATP, CO2, Mn+2, NADPH' dır.
YAĞLI TOHUM DEPOLAMA ve KALİTE KRİTERLERİ
Tohum bozulmasının en önemli nedeni sıcaklık ve neme bağlı olarak gelişen fungal kökenli küflerdir. Küflenmiş tohumlardan elde edilecek yağlarda serbest yağ asidi miktarı artmakta, yağın gıda ve küspe kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.
Yemlerde ve et ürünlerinde lipid oksidasyonunu azaltmak amacıyla vitamin E ve C gibi doğal antioksidanların yanı sıra fiyatları- nın düşük olması nedeniyle BHT, BHA, PG, TBHQ ve etoksiquin gibi sentetik antioksidan- larda da kanatlı hayvanların beslenmesinde uzun süre kullanılmıştır.
Serbest radikallerdeki bu eşit sayıda olmayan elektronlar, diğer moleküllerle kolayca reaksiyona girer. Bu durum vücudunuzda büyük zincirli kimyasal reaksiyonlara sebep olabilir. Vücudunuzda oluşabilecek bu reaksiyonlara oksidasyon adı verilir. Oksidasyon, vücudunuzda meydana gelen normal ve gerekli bir süreçtir.
Mitokondriyal yağ asidi oksidasyon defektleri (mYAOD) yağ asitlerinin taşınmasında veya oksidasyonunda oluşan bozukluk sonucu ortaya çıkan otozomal resesif geçişli kalıtsal bir hastalık grubudur. mYAOD'de beslenme tedavisi hastalık yönetiminin önemli bir parçasıdır.
Yağlardaki karbonhidratlara göre daha fazla bulunan karbon ve hidrojenler daha yüksek enerji açığa çıkarırlar. Bu avantajlarına rağmen yağlar ilk sırada kullanılmazlar çünkü yanmaları için gerekli aktivasyon enerjisi daha fazladır ve başlangıç tepkimeleri daha uzundur.
Vücudun harcadığından fazla enerji alımı, vücutta yağ artışına bu durumda insulin direnci, diyabet, kalp-damar hastalıkları, karaciğer yağlanması, hipertansiyon, kalp krizi, safra kesesi iltihaplanması gibi problemleri ortaya çıkarabilir.
Lipitler, doymuş ve doymamış yağlar olarak ayrılır. Doymamış yağlar, oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan lipitler; doymuş yağlar ise oda sıcaklığında katı hâlde bulunan lipitlerdir. Biyolojik önemi olan lipitler için yağ asitleri, nötr lipitler (trigliserit), fosfolipitler ve steroitler örnek gösterilebilir.
İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera zeytinyağına bir miktar aside yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir ve pazarlanır.
Yağ Asidi: Uzun karbon zincirlerinden oluşmuş lipit monomerleridir. ✔ Ortamda birikmeleri asitliği artırarak ortam pH'ını düşürür.
Zeytinyağını buzdolabında saklamak daha iyidir. Tam aksine zeytinyağını buzdolabında saklayarak kalitesini düşürmek daha muhtemeldir. Zeytinyağını soğuk ortamdan sıcak ortama sıklıkla çıkartmak, kalitesini ve içerisinde bulunan oleik asidi serbest hale getirip asitliğini yükseltmesi daha muhtemeldir.
Protein ve yağın hidrolizide birinde aminoasit diğerinde yağ asiti çıkacağı için ph düşer,dehidrasyonda tam tersi glikojende değişmez.
Serbest yağ asitleri albümine bağlanarak taşınırlar. Albümin azlığı taşımayı aksatabilir. Kan lipidleri başlıca trigliseritler, lipoproteinler, fosfolipidler, kolesterol ve serbest yağ asitlerinden oluşur.
Trigliseritler hayvanlarda depo edilen lipit çeşididir. Trigliseritler bir gliserol molekülü ile üç molekül yağ asidinin ester bağlarıyla bağlanması sonucu oluşur. Gliserol ile yağ asitleri arasında üç ester bağı kurulur. Ester bağları kurulurken üç su molekülü açığa çıkar.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri