Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.
Temperleme ya da menevişleme, su verilmiş çeliklerin gevrekliğini gidermek ve tokluk kazandırmak için, dönüşül sıcaklıklar altında yapılan ısıl işlem. Metal yüksek sıcaklıkta tutularak içindeki karbon atomları kararlı hale getirilir. Yeterli süre yüksek sıcaklıkta tutulan metal aniden soğutulur.
Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin). Termostatı düşürün (bitter çikolata için ± 31°C'ye veya sütlü çikolata ve beyaz çikolata için ± 29°C'ye) ve hemen ardından, ortam sıcaklığında %5 Callets™ ekleyin.
İlgili 44 soru bulundu
Bitter çikolata en az 35% oranında kakao içermelidir.
Daha koyu, daha iyi! Yüksek kakao içerikli çikolata yiyin - %70 ila %85. Sade bitter çikolata daha sağlıklıdır.
Temperleme işlemi, bu işleme özel ısıtma sistemleri ile camların 600°C – 650°C arasındaki sıcaklıklara getirilip ani olarak hava ile soğutulmasıdır. Temperleme işlemi sonucu camın dış yüzeylerine sıkıştırma gerilmesi (kompresyon), cam ortasına ise dolaylı bir çekme gerilmesi (tansiyon) kazandırılır.
Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür. Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir. Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
Meneviş düşük sıcaklıkta (150ºC ila 650ºC) gerçekleşen, suverme sırasında oluşan gerilim ve gevrekliği ortadan kaldırarak parçaların özelliklerini iyileştirmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir.
Eğer su kullanarak yapacaksanız, kakao tozu yerine hazır sıcak çikolataları tercih edebilirsiniz. Evde veya ofiste sütlü sıcak çikolatayı yapmak için gerekli malzemeler süt, kakao, çikolata ve tercihe göre şekerdir.
2) Serin ve Kuru Bir Yerde Muhafaza Et
Bunun nedeni çikolatanın en küçük bir sıcakta bile çabucak erimesi, azıcık nemde bile yapısının bozulmasıdır. Bu nedenle çikolatayı muhafaza ettiğiniz yerin 17-20 derece arasında olması ve kuru, nemsiz bir ortam olması gerekmekte.
Konçlama, Belcolade çikolatasının karakteristik tadını oluşturmak açısından belirleyici bir adımdır. Öğütme sonrasında çikolata kütlesi kuru ve pula benzer bir toz hâlini alır. Bu toz kütlesi konca doldurulur. Makine içindeki sıcaklık ve enerji arttıkça, pula benzer toz ufalanmaya başlar ve yağını bırakır.
Çikolata öncelikle benmari usulü veya mikrodalgada ara sıra karıştırarak 45 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatadan 2 yemek kaşığı kadarı kapta kalır gerisi temiz ve kuru tezgaha yayılır, temperleme spatulaları yardımıyla ortaya toplanıp tekrar yayılır ve tekrar toplanır. Bu işlem ortalama 4-5 kez tekrar edilir.
Bir tencereye sütü ve şekeri ekleyin. Üzerine kakaoyu koyup ocakta sürekli karıştırarak hafif kaynatın. Ocaktan alıp çikolatayı ekleyin ve birkaç dakika çikolataların erimesi için sürekli karıştırın. Sıcak çikolatanızı bardağa doldurun.
Bolçi ile Çikolata Saklama Koşulları
Ürünlerinizi güneş ışığından, nemden ve yüksek sıcaklıktan uzak tutmalısınız. Serin ve kuru bir yerde, 18 - 22°C aralığında saklamalısınız.
Bitter çikolata için, kakao kütlesi, kakao yağı ve şeker karıştırılır. Sütlü çikolata elde etmek için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu karıştırılır. Beyaz çikolata yapımında ise, çikolatanın kararmasına neden olacağından kakao kütlesi kullanılmaz. Bunun yerine kakao yağı, şeker ve süt tozu kullanılır.
Sıcak çikolatalar; toz halinde satılan, sıcak süt ya da su ile hazırlanan içeceklerdir.
Sıcak çikolata veya sıcak kakao, genellikle eritilmiş çikolata veya toz kakao, sıcak süt veya su ve şeker içeren sıcak içecek.
Isıl işlem ile sertleştirilmiş bir çeliği dönüşüm sıcaklığı altında ve yüksek olmayan sıcaklıklarda. (150-650 °C) homojen olarak ısıtılarak uygun bir hızla soğutup gevrekliğini ve kırılganlığını giderip, malzemenin içindeki gerilimlerin alınması işlemidir.
Kuvertür çikolata genellikle temperlenerek ve çikolata kaplı tariflerde kullanılır. Daha yüksek oranda kakao yağı içerdiğinden, kek veya kek gibi eritilmiş çikolata gerektiren tariflerde farklı kullanılabilir. Özellikle pastacı şefler kek ve pasta tariflerinde ve temperleyerek kuvertür çikolatayı kullanırlar.
Temperli camın diğer camlardan çok daha farklı özellikleri olduğu için genelde camın bir köşesine üretici firma tarafından 'temp' ya da 'temperli' yazısı yazılır.
Cephe camlamalarında ısı, güneş kontrolü ve emniyet ihtiyacı nedeniyle binanın cephe sisteminde kullanılan çift camın dış tarafındaki cam; temperli, renkli veya reflektif kaplamalı olarak uygulanmaktadır.
Rodaj cam kenar ve köşe keskinliğinin alınması ve pürüzsüzleştirilmesi ve parlatılması işlemidir. Alcam, Rodaj İşlem Merkezlerinde düz pahlı rodaj ve balık sırtı (C) rodaj çeşitlerini gerçekleştirmektedir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri