1) Ön Soğutma; Şoklama makinesinin gücünü hafifletmek ve dondurma hızını artırmak için ürünler ön soğutmadan geçirilir. Bu işlemde gıda, donmadan donma sıcaklığına yaklaştırılır. 2) Şoklama İşlemi; Şoklanmanın hedefi gıdanın çekirdek ısısı dediğimiz iç ısısını dış ısıyla beraber aynı anda soğutulmasına yöneliktir.
Kuru buz dondurulmuş karbondioksittir. Karbondioksit bileşiği normal şartlarda gaz halinde bulunur. Yüksek basınç altında sıvılaştırılan karbondioksit gazı daha sonra laboratuvar ortamında gaz haline dönüştürülür.
Şoklama işlemi ürün üzerinden yüksek hızda (5 m/s) soğuk hava (-35°C ... -40°C) geçirmek suretiyle ürünün dış cidardan başlayarak çekirdeğe doğru donmasını sağlamaktır. Şoklama işlemi mümkün olabilen en hızlı şekilde yapılmalıdır. Ürüne bağlı olarak maksimum sürelere, gıda güvenliği açısından dikkat edilmelidir.
“EKSİ 18 DERECEDE SAKLANMALI”
Erime gerçekleşirken bu patojenler açığa çıkıyor ve hızla ürüyorlar. Bu nedenle dondurma, bakterilerin çoğalmayı tamamen durdurduğu eksi 18 derecede saklanmalı, dondurucudan çıkartıldığında tüm 'dondurulmuş' ürünlerde olduğu gibi hemen tüketilmelidir” dedi.
NOT: maraş kol dondurma 50cm uzunlulugunda, olduğundan dolayı kargo ile gönderimlerde plastik paketinden çıkartılıp,2 parça şeklinde kesilerek, strafor(köpük)kutu içerisinde, şoklama işlemi yapılmaktadır. İki parça halindeki kol dondurma şeffaf poşete(jelatin) sarılı şekilde şoklama işlemi yapılır.
İlgili 31 soru bulundu
Şoklama işlemi en sağlıklı saklama işlemidir. Bilindiği üzere tüm gıdalarda su mevcuttur. Eğer gıda yavaş bir şekilde soğutulacak olursa, iç ve dış sıcaklık arasında fark oluşacaktır ve bu durum gıda içindeki suyun buzlanmadan kristalleşmesine yani karlanmaya başlamasına sebep olur.
Gıdaların içeriğini değiştirmeden, öz ve doğal hallerini bozulmadan, uzun süreli saklanması -45°C'de şoklanarak olmaktadır. Şoklama, gıdaların en sağlıklı saklanma koşuludur.
Serinletici tadı ile yaz aylarının vazgeçilmezi olan dondurmanın bozuk olması gıda zehirlenmesi gibi rahatsızlıklara yol açabiliyor. Çünkü her süt ürünü gibi sütten imal edilen dondurma da doğru koşullarda saklanmazsa bozulabilir. Süt içeriğinin bozulması ise mikrop üremesine ve buna bağlı rahatsızlıklara neden olur.
Şoklama nasıl yapılır? Büyük bir tencere içerisine suyu kaynatın. Haşlanacak sebzeleri temizlenmiş ve doğranmış olarak bir süzgeç içerisine alın ve kaynamakta olan suyun içerisine koyun. Sebzeleri bu su içerisinde 2-8 dakika süre ile bırakın ve süre bitiminde sebzeleri soğuk suya batırıp süzerek şoklama yapın.
Dondurmayı özel yapan içindeki hava. Bu hava ona hafif, kremamsı dokuyu veren şey aslında. Dondurma eridiğinde ise bu hava kayboluyor. Bu yüzden onu yeniden dondurucuya koyduğunuzda yoğun bir madde olarak donuyor ve katılaşıyor.
Şoklama yöntemi, haşlanan sebzelerin bekletilmeden hızlı bir şekilde buzlu soğuk su dolu bir kabın içine koyulmasıdır. Soğuk su ve buz, sebzelerin diri kalmasını sağlar. Sıcak suyun etkisiyle gevşeyen sebzeler, soğuğun etkisiyle canlanır. Böylece dondurucuya atılmaya hazır hale gelirler.
Şoklama kaç derecede olur? Şoklama işlemi, ürün üzerinden yüksek hızda (5 m/s) soğuk hava (-35° C – 40° C) geçirmek suretiyle ürünün dış civardan başlayarak çekirdeğe doğru donmasını sağlamaktadır.
Ürünün rengini, tadını ve besin değerini kaybetmemesi için yapılan şoklama işlemine Blanching yöntemi denir. BLANCHING YÖNTEMİ SEBZELERE NASIL UYGULANIR? İlk olarak sebzeler güzelce yıkanır. Ardından sebzeleri önce kaynar suya ardından da soğuk suya konur ve çıkarılıp süzülür.
Buzla şoklanan Maraş Dondurması uzun süre erimeden istenilen yere ulaştırılıyor. Bu şoklamanın da süreleri var. 6 saatten 72 saate kadar yapılabiliniyor. Özel ambalajı ve şok sayesinden Maraş Dondurması ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyarak erimeden 3 gün kalabiliyor.
Şehirdeki dağlarda olan kekik, çiğdem, keven ve sümbül bitkileri ile beslenen keçilerin sütü, dondurmanın lezzetini etkilemektedir. Yapılışında kullanılan sütün soğuk kullanılması nedeniyle Maraş dondurması, hemen erimez. Bu özelliği de onu diğer dondurma çeşitlerinden ayıran en önemli farkını oluşturmaktadır.
Dondurma Stabilizeri, 250 gr toz şekerle başka bir kapta karıştırılıp kaynayan süte yavaşça eklenir, 15-20 dk karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Tamamen Gıda kodeksine uygundur, Alfasol Dondurma Stabilizeri piyasada ki muadillerine nazaran içerisinde zararlı olabilecek ucuzlatıcı kimyasallar içermez.
dayanabilen,Kurubuz yöntemiyle. Şoklama işlemi yapılır.Bu şekilde. şoklanan keçi sütlü,enfes. dondurmalarımız , Kargo ile.
1 yıl, 2 yıl veya daha uzun süre dondurulan etler pişmiş olarak yenmelidir. çünkü buz çözüldükten sonra ette bakteriler hızla çoğalır.
Şoklama cihazı nedir; ürünlerin doğal özelliklerini bozmadan minimum sürede dondurulmasını sağlayan cihazlara denilmektedir. Cihaz, genellikle yenilikçi evaporatör tasarımına sahiptir. Şoklama cihazı ile ürünlerinizi şoklama sistemiyle dondururken, sadece ön soğutma özelliğini de kullanabilirsiniz.
Bunun da sebebi, soğuk etkisi ile boğazınızdaki kılcal damarlar büzüşür ve o bölgeye bağışıklık hücreleri (lenfositler) ve maddeleri(antikorlar) gelemez, mikrop lehine bir durum oluşur. Hasta iken, boğazınızı sıcak tutun.
“Zararlı mikroorganizmalar nedeniyle ishal, ateş kusma, halsizlik belirtileri görülebilir” Dondurmayı kaşık ile alırken, donmuş olmasına dikkat edilmeli. Tattığınızda kristalimsi, kumsu tat gelmesi dondurmanın eriyip yeniden donduğunun en büyük kanıtıdır.
Şimdi hepiniz 'gündüz yiyin aman geç yemeyin, içerisindeki şeker nedeniyle göbek ve kalça olarak geri dönmesin' diye düşündünüz bile. Çok yanılıyorsunuz. Dondurma yemek istiyorsanız sakın gündüz yemeyin. Dondurmanın içindeki şekerin zararlı olmaması için, yenme zamanı gece saat 22.00'den sonradır.
Eğer ürün soğuk dolapta (+3 C'de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı +3⁰C'ye getirilerek soğutulur. Bu işleme ŞOK SOĞUTMA (BLAST CHILLING) denir. Eğer ürün derin dondurucuda (-18 C'de) muhafaza edilecekse, gıdanın çekirdek ısısı -18⁰C'ye getirilerek dondurulur. Bu işleme ŞOK DONDURMA (BLAST FREEZING) denir.
Basitçe söylemek gerekirse, şoklama odası sadece çok düşük sıcaklıkta bir soğuk hava deposudur. Bu tür dondurucuda saklanacak ürünler genellikle gıda maddelerinin veya taze ürünlerin sıcaklığını çok hızlı bir şekilde düşürmek ve onları çok hızlı bir şekilde dondurmaktır.
Buzlukta Ne Kadar Süre Saklanır? En çok merak edilen konular içerisinde taze fasulyenin buzdolabında ne kadar süre kalabileceği geliyor. Genel olarak doğru şekilde uygulamaları ışığı altında buzdolabı poşeti ile beraber, taze fasulye 10 ya da 12 ay buzlukta tutulabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri