Ekmek, çörek ve benzerinin pişirilmesinde kullanılan hamur yoğurma sürecinde ısınır. Bu nedenle hamura eklenen suyun, hamuru, ikincil laktik, butirik ve nem fermentasyonunu önlemek için yoğurma makinasından çıkartırken yaklaşık 22 ila 25°C arasında bir sıcaklıkta tutmak için soğutulması gerekir.
"BUZ, HAMURU SOĞUK TUTMASI İÇİN KATILIYOR"
Hamurun canlı olması ve hamuru sıcaktan korumak için buz katıyoruz. Hamur az kabardığı zaman hamurun içinin daha sağlam olması için ekmek hamuru yoğrulduğu sırada buz ilave ediyoruz. Bu sıcaklarda buz katmazsak hamuru soğuk tutmazsak hamur kendiliğinden çöker iyi ekmek çıkmaz.
Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor. Yapılan bir diğer hata ise şekerle birlikte tuzu da ilave etmek ve o şekilde mayayı karıştırmak.
Su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir. Hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelene kadar yaklaşık 15 dakika kadar yoğurulur. Yoğurma süresi ne az ne çok olmalıdır. Hamur en katı durumuna ulaştığı zaman yeterince yoğurulmuş demektir.
Ekmek hamurunuzun içerisinde ılık süt, ılık su kullanmak ekmeğinizin yumuşacık olmasına etki eden malzemelerin başında geliyor. Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri.
İlgili 16 soru bulundu
3) Malzemelerin Sıcaklığı Önemli
Çok soğuk kullanılan sıvı yağ, süt ya da yoğurt hamurun sert olmasına neden olabilir. Bu durum yumurta için de geçerlidir. Kullanacağınız malzemeleri önceden çıkarıp oda sıcaklığına gelmesi için bekleyebilirsiniz.
3) Tuz, hamur fermantasyonunu tesbit edici bir özelliğe sahiptir.Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır.Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
Pişirmeden önce hamurun bir kez yükselmesine izin verin. Hamuru daha hızlı kabarması için ılık ve nemli bir yere koyun. Çoğunluğu su ve undan oluşan yağsız hamurların süt ürünleri, yumurta, tuz ve yağ içeren hamurlardan daha hızlı kabaracağını unutmayın.
Tuzu hamura yoğurma aşamasında eklemelisiniz.
Ekmeği fırından çıkarınca üzerine 2 yemek kaşığı kadar su sürün ve üzerini temiz bir bezle örtün. Ekmek ılıdıktan sonra parçalayarak yiyebilirsiniz.
Ekmek hamuru diğer hamurlardan farklı olarak hafif ele yapışan bir kıvamda olmalıdır. Kullandığınız unun markasına göre miktarı, tarifte yazılandan biraz az ya da fazla olabilir.
Somunu dondurucu poşette bırakın ve mutfak tezgahının üzerine koyun. Oda sıcaklığında, bir somun ekmeğin buzunun tamamen çözülmesi üç veya dört saat kadar sürebilir. Dondurulmuş ekmeği eritmek için bir fırın kullanın. Fırın kullanmak, oda sıcaklığında eritmekten çok daha hızlı ve verimlidir.
Hamura mutlaka ılık olarak eklenmelidir. Ilık süt veya su hamurun mayalanmasını hızlandırır.
Pişirdikten sonra hemen kesmeyin
Tüm aşamalarda gösterdiğiniz sabrı piştikten sonra da gösterin. Ekmeğinizi oda sıcaklığında 30 dakika kadar mutlaka dinlendirin. Dinlendikten ve ilk ısısını attıktan sonra dilimleyerek afiyetle tüketin.
Tüm mayalı hamurları, ağzı kapalı bir kabın içerisine yerleştirerek buzdolabında saklamanızı öneririz. Yumurtalı yaş mayalı hamurlar buzdolabında 1 gün, yumurtasız yaş mayalı hamurlar buzdolabında 2 gün, kuru mayalı hamur da buzdolabında maksimum 3 gün bekleyebilir.
En az bir buçuk saat mayalanmaya bırakılan hamurun, ilk boyutunun yaklaşık 2 katı olması beklenir. Ekmek hamuru, bir buçuk iki saat sonra ilk mayalanmasını tamamlamış olur.
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
Hamura sirke koymak ne işe yarar? Genellikle pişi, çiğ börek ya da sigara böreği gibi kahvaltılarda tüketilen yiyeceklerin ağır olmasını istemiyorsanız mutlaka sirke ekleyerek hafif olmasını aynı zaman da hamurunuzun puf puf kabarmasını sağlar ve çıtır çıtır bir kıvamda olmasına da yardımcı olur.
Ancak lezzetleri nefis oluyor. Klasik ekmek tarifindeki maya yerine 1 tatlı kaşığı kadar karbonat ilave edebilirsiniz. Karbonatın daha kolay aktifleşmesi için üzerine birkaç damla da limon ilave edin. Ekmeğin daha yumuşacık olması için içine yoğurt ya da ılık süt de ilave edebilirsiniz.
1 kilo un kaç bardak eder sorusu bu konuyla alakalı en çok araştırılan başlıktır. 1 kg un 9 su bardağına eşittir. Dolayısıyla, tarifleri uygularken karşınıza 1 kilo un ibaresi çıktığında tam 9 su bardağı un kullanmanız gerekecektir.
Kapağını hiç açmayın ve yaklaşık 20 dakika hamurunuzu içeride bırakın. 20 dakikanın sonunda hamurunuzun kabardığını ve mayalandığını göreceksiniz. Çıkarıp dilediğiniz işlemi yapabilirsiniz. Şimdiden ellerinize sağlık.
Hamur kaç saatte bozulur? Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur.
Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Bu yüzden hamuru meydana getiren 4 bileşenden birisi de tuzdur. Bir hamurda gramaj olarak en az tuz kullanılmasına rağmen bu küçük gramajın hamurda çok büyük fonksiyonu vardır. Tuz ekmekte hem lezzeti sağlar hem de hamuru güçlendirir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri