Hızla üreyen bir mantar olan maya bakterisi şekerle karşılaşınca karbondioksit ve alkol üretir. Yoğrulan hamurda bu iki madde birleşince, glutenin elastik yapısı içerisinde sıkışıp kalan gaz kabarcıkları süngerimsi bir yapı ortaya çıkarır. Bu gaz kabarcıkları hamuru kabartır, bazen de patlar, dışarı gaz salar.
-Hamur mayasının alkol toleransı düşüktür. Bira mayası alkole dayanıklıdır. Alkollü ortamda da yaşamını sürdürür. Zaten bunun için evcilleştirilmiştir.
Ekmek hamurunda bulunan maya hücreleri yeterince oksijen alamadıklarından bu yolla alkol ve karbon dioksit üretirler. Sıcaktan dolayı alkol buharlaşır, karbon dioksit ise hamur için kabarcıklar oluşturarak ekmeğin kabarmasını sağlar. Etanol fermantasyonu alkollü içeceklerin üretiminde de kullanılır.
Alkolde dayanımlarına göre hamur mayaları %7 ila %10, Turbo mayalar ise %10 ila %20 aralığında alkol üretebilirler. Burada en önemli etken kullanılacak şeker miktarını kullanacağımız maya türüne göre ayarlamalıyız.
Besin değeri oldukça yüksek olan mayanın yüzde 50'sinde protein bulunmaktadır. Ayrıca B grubu vitaminler, demir, krom, fosfor bulunan mayanın içerisinde çinko ve selenyum da yer alıyor. Maya, hamur işlerinin kabartılmasında kullanılmasının yanı sıra sağlık ve güzelliğe de katkıları yer almaktadır.
İlgili 40 soru bulundu
Hammadde: Ekmek mayası üretiminde hammadde olarak en çok melas, ayrıca tahıllar ve nişasta şurupları kullanılmaktadır.
Uzmanlar mayayı sadece hamur işlerinde katkı maddesi olarak düşünmemek gerektiğini belirtiyor, normal öğünlerde de tüketilmesini öneriyorlar. Dengeli beslenerek mayanın zengin içeriğinden olabildiğince yararlanmak mümkün.
Fırın çıkışı taze ekmekte %0.2-0.8 aralığında alkol kalır.
Yani içinde şeker olan meyve, hububat gibi maddelerin mayalanması ile elde edilen içkilere fermente/mayalanmış içki adı verilir.
Maden suyuna günümüz üretim sisteminde aroma eklendiği taktirde alkol tehlikesi bulunabilir. Çünkü aroma maddesi konurken alkolde çözünmüş olabilmektedir.
Dinlendirme işlemi sonunda süzülüp filtre edilen sirke cam veya plastik şişelere tam dolu olacak şekilde doldurulup şişelenir. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8 g/l ve alkol miktarı da %0,1 dolaylarındadır.
Aromanın yarısını neredeyse kullanılan mayanın karakteri belirler. Geri kalan aroma, şerbetotu, özel maltlar ve takviyeler tarafından oluşturulur. Bu da demektir ki eğer ekmek mayasıyla bira yaparsanız ekmek birası yapmış olursunuz ya da şampanya birası.
Bira mayası, fermantasyon sırasında etanol (etil alkol) ve karbondioksite ek olarak birçok farklı bileşik üretir.
Maya hücreleri oksijen varlığında oksijenli solunum, oksijensiz ortamda ise etil alkol fermantasyonu yaparlar.
Bira mayasını diğer mayalardan ayıran en önemli özelliği fermantasyon hızıdır. Bira yapımı belirli süreç isteyen bir işlem olduğundan mayanın fermente hızının yavaş olması gerekir. Fakat hamur mayası, bira mayasından daha hızlı fermantasyon işlemi gerçekleştirir.
Değerli kardeşimiz, Hayır, mayalanan her şey haram değildir, eğer mayalanan her şey haram olsaydı, o zaman ekmek yememiz de haram olurdu. Mayalanan şeyin çoğu içildiğinde veya yenildiğinde sarhoş ediyorsa, o zaman azı da çoğu da haram olur.
Şekerli suyun, maya ile birleşmesi sonucu alkol elde edilmesi olayına fermantasyon, oluşan yeni sıvıya da fermente içki denir. Bira ve şarap en yaygın fermente içkilerdir.
Günümüzde popüler biraların çoğunun mayayı sadece bir malzeme veya sürecin zorunlu bir parçası olarak görmesi sebebiyle mayaların önemini ve görev dağılımını unutmak oldukça kolay. Halbuki tat ve aromaya katıkları yadsınamaz. Mayasız biraya bira denmez. Maya çeşitlerini listelemeye kalksak liste uzar da gider.
Tahıllar içindeki şeker ile reaksiyona girerek alkolün elde edilmesini sağlayan maya da viski üretiminin olmazsa olmazıdır. Viski üretiminde kullanılan maya türü farklılık gösterse de genel olarak kullanılan maya tipi saccharomyces'dir.
Özellikle otellerde, kafelerde ve lüks pastanelerde satılan pastaların çoğunda alkol bulunuyor. Eğer ürünün ismi içinde bulunan alkol cinsi ile birlikte verilmediyse sorulmadığı sürece pastanın içinde ne olduğu öğrenilemiyor.
Yaklaşık bin yıllık geçmişi olan ekmeğin özünü oluşturan ekşi maya, kimyasında alkol, sirke ve süt asidi barındırıyor.
: Serbest alkol miktarı Cetvel 1'de görüle- çeği gibi portakal çeşitlerinde bu özellik % 2.03 ve % 2.94, limon çeşidinde % 4.47, altıntop çeşidinde % 4.10 olarak bulunmuştur.
Mayanın metabolizma özellikleri, onu diğer mikroorganizmalardan ayırır ve gıda üretiminde kullanılabilir hale getirir. Maya, gözle görülemeyecek kadar küçük, tek hücreli bir canlıdır.
Mayalar gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mutfakta genellikle hamur işin de daha çok kullanılmaktadır. Zengin içeriğinden dolayı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur. İçeriğinde bol miktarda bulunan B vitamini sayesinde, strese karşı doğal bir savaşçı görevi edinmektedir.
Kuru maya, milyonlarca kurutulmuş tek hücreli organizmadan oluşur. Sulandırılması durumunda hamur tariflerinde bulunan şeker ve nişastayı besler ve alkol ile karbondioksit üretir; bu, ekmeğe hafif, havadar kabarmasını ve belirgin tadını veren bir süreçtir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri