Gıdalarda kullanılan başlıca kıvam artırıcılar;Pektin,guar gum,ksantan gum,gum arabik,maltodekstrin,karregenan'dır.Uygulama amaçları sadece kıvam artırma değildir,bunun yanı sıra çok değişik özellikleri ile kullanıldıkları gıdalara değişik yapılar katmaktadırlar.
Nitrat-Nitrit
Günümüzde işlenmiş et ürünlerinde en çok kullanılan katkı maddesidir. Bu iki katkı maddesi, hem koruyucu hem renklendirici hem de lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
Kıvam arttırıcılar: Gıdanın kıvamını arttıran maddelerdir. Örneğin E 400 (Aljinik asit), E 466 (Sodyum karboksi metil selüloz), E 1412 (Dinişasta fosfat).
Guar Gum, siyam baklasının tohumlarından elde edilen bir kıvam arttırıcıdır. Kirli beyaz renkte tuz şeklinde bulunur. İnsan ve hayvan için besin kaynağı olarak ta kullanılmaktadır.
İlgili 35 soru bulundu
Guar zamkı, soğuk ve sıcak sıvıların kıvamlaştırılmasında, sıcak jel yapımında, hafif köpüklerde ve emülsiyon dengeleyicisi olarak kullanılabilir. Guar zamkı çökelek, lor peyniri, yoğurt, sos, çorba ve dondurulmuş tatlılarda kullanılabilir.
Kıvam artırıcı.Bitkisel ve hayvani yağ asitlerinden elde edilir. sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur şartlandırıcı olarak kullanılır.
Pektin; bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarında bulunan başlıca bağlama bileşeni olan polisakkarit yapıdaki bir çeşit gıda lifidir. Pektinler; ayva, elma, turunçgiller gibi bir çok meyvede bulunan suda çözünebilen liflerdir. Pektin gıdalarda jel oluşturucu, kıvam oluşturucu etki gösterir.
Hazırlanışı: Uygun bir kaba alınan 1.5 lt arıtılmış su veya memba suyunu karıştırırken içine 3 çay kaşığı Pebeo Marbling Thickener (ebru tozu) nu yavaş yavaş serperek eritiniz.Eritme işlemini kitre tozunun su içinde topaklanmamasını sağlayacak şekilde yapmalısınız.
Hacim verici Ajan, Dolgunlaştırıcı. Gıdanın içinde bulunduğu kaptan dışarı fırlamasını sağlayan hava dışında bir gaz. Gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır. Gaz açığa çıkararak hamurun hacmini arttırır.
Gliserin; bitkisel yağlardan elde edilir. Genellikle taşıyıcı, çözücü (Mono Propilen Glikol, Sorbitol E420 gibi) ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Fiziksel yapısı sıvı'dır. Gliserin gıda katkı maddeleri arasında E422 kodu ile yer almaktadır.
Karin Kıvam Artırıcı Toz Kitre 500 gr.
Hazırlanması :Soğuk suda 5-6 saatte çözülür. Çözünmeyi hızlandırmak için ara ara karıştırmanız gerekmektedir. Çözünme esnasında katılaşma oluşmuşsa bir miktar su ilave edilip tekrar karıştırılmalıdır.
Şekerlemelerde, şekerin kristalleşmesini önlemeye yardımcıdır. Aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır.
Ksantan gam,glikozdan ya da sakaroz danXanthomonas campestris bakterileriyle fermantasyonundan elde edilen bir polisakkarittir. E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Kimyasal formülü (C35H49O29)n şeklindedir.
Pektin Helal midir
Pektinin toz halinin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.
JELLAN GUM, gıdalarda kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılır ve E 418 olarak numaralandırılmıştır. Koyulaştırıcı, stabilizör ve emülgatör özellikleri ile gıdalarda geniş bir uygulama alanı vardır. Kirli beyaz renginde olan jellan gam sıcak ve soğuk suda çözünürken etanolde çözünmez.
1 litre ılık suya 5 gram yaklaşık 3 çay kaşığı toz kitre eklenerek 20 dakika boyunca devamlı karıştırılır. 12 saat dinlenmeye bırakılır. Kullanmadan önce tülbentten süzülür. Sağlığa zararlı maddeler içermez.
Karragenanın, helal ve koşer gıda tüketimi için uygun olması sebebiyle de tercih edilen bir maddedir. Ayrıca vegan ve vejetaryen diyetlerde de kullanılabilir.
Tencere ocağa konularak yaklaşık 40-45 dk suyun yarısı gidene kadar kaynatılır. Elma kabukları çekilir ve tülbent yardımıyla elma suyu süzülür. Kalan su 15 dakika daha kaynatılarak yoğunluğu arttırılır. Hazırlanan pektin derin dondurucuda saklanabilir veya direk reçel yapımında kullanılabilir.
Elma, erik ve portakal bol miktarda pektin içerir. Kiraz, çilek gibi yumuşak meyvelerde pektin az bulunur. Ticari kullanımda pektin meyve kabuğu rendesi ya da meyve içeriğine sıcak su eklenerek elde edilir. Pektin sıcak suda erir ve etanol eklenerek jel olarak çökmesi sağlanır.
Pektin bitkilerde ve hücre duvarında hücre içi boşluklarda yer alan kompleks polisakkaritlere verilen bir isimdir. Narenciyelerde ve baklagillerde bol miktarda yer alır. Portakal, elma, greyfurt ve kayısının bol miktarda pektin içerdiği bilinir. Narenciyelerde yer alan lifin yaklaşık %70'i pektindir.
geldiği sürece, E471 helaldir. Helal gıdaların çoğu helal mührü ile gelir, bu yüzden endişelenmenize gerek yok.
Guar Gam (Guar Gum) (E412) ; Siyam baklasının tohumlarından elde edilen bir kıvam arttırıcıdır. Kremsi beyaz renkte toz şeklinde bulunur. İnsan ve hayvan için besin kaynağı olarak ta kullanılır.
Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur; fakat yüksek konsantrasyonları, bağırsak mikroflorasının fermantasyonuna bağlı olarak gaza ve şişkinliğe neden olur (sindirimi güç bütün polisakkaritlerde görüldüğü gibi).
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri