Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
Şirden mayası, otla beslenmeye başlamamış buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak adlandırılan bölgesinden elde edilir.
Hayvansal mayalar: Memeli hayvanların 4.midesinde bulunan bir enzim çeşidinin salgılatılmasıyla beraber elde edilmektedir. Genetik Mayalar: Peynir mayasının özü kimozin enzimidir. Bu enzim çeşidi farklı bir organizmaya transfer edilir. Ve bu organizmanın uygun koşullarla beraber enzim salgılaması ile üretilir.
Peynir için maya da çok önemlidir. İnternetten, peynircilerden, aktarlardan ya da kendi peynirini yapan bir tanıdığınızdan peynir mayası alabilirsiniz. Ancak mayanız yoksa limon ya da sirke gibi asitli bir madde ya da peynir altı suyu kullanarak sütün kesilip peynirleşmesini sağlayabilirsiniz.
Eski Yunan tarihine baktığımızda ise ilk peynirin İskitler tarafından sütün ekşitilerek kısrak sütünden yapıldığı iddia edilmektedir. Bu bağlamda İskitlerin yaşamış olduğu M.Ö 7. YY civarında üzeri buzlarla örtülü anıtlarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir izine rastlanmıştır.
İlgili 37 soru bulundu
Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir yapımında maya oldukça önemli. Fakat mayanız yoksa sirke, limon veya peynir altı suyu yardımcınız olabilir.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
Geleneksel peynir yapımı için hayvan kaynaklı mayalar kullanılır. Bunun dışında Roma döneminde, incir suyu özünü pıhtılaştırma (koagüle) özelliği bulunan kapari yaprakları, ısırgan, ebegümeci ve diken gibi bitkiler de kullanılmıştır.
1. Domuz, Kur'an-ı Kerim'de kati olarak yasaklanmış olmasından dolayı, midesinden elde edilen peynir mayası da haram ve yasaktır. 1 Gıda sektöründe domuzdan elde edilmiş olan peynir mayası çok fazla kullanılmamaktadır.
Peynir mayası çeşitleri aslında elde ediliş şekillerine göre üç gruba ayrılır. Bunlar mikrobiyal, genetik ve hayvansal peynir mayalarıdır.
Peynir. Domuz sütünden üretilen peynir, konsantre ve yoğunlaştırılmış domuz sütü tadına sahip olarak tanımlanmıştır. Şef Edward Lee, domuz sütünden "lezzetli" olarak nitelendirdiği bir ricotta peyniri hazırlamıştır. Hollandalı bir çiftçi ilk deneysel domuz sütü peynirlerinden birini üretmiştir.
Peynir hazırlanıyor. Çiğ veya pastörize edilmiş süte, hazırlanan şirden mayasından eklenir. 5 litre süte 1 çay bardağı maya eklenebilir.
Süper Maya, bitkilerden izole edilmiş olan mantar kökenli mikroorganizmalardan elde edilen doğal, mikrobiyel peynir mayasıdır. Süper Maya da GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) yoktur. Hayvansal olmayıp bitkisel kökenlidir. Süper Maya koyun, keçi, manda ve inek sütünden peynir yapımında güvenle kullanılabilir.
Bazı çok sert peynirlerin yapımında süzme bezine basınç uygulayarak daha fazla suyun akıtılması bile gerekli olabilmektedir. Pıhtı su kaybettikçe elde edilen peynir de giderek daha sert bir yapıya sahip olur.
Agroscope'a göre bu bulgular, son 15 yılda modern süt sağma yöntemlerinin yaygınlaşmasından sonra peynirlerde deliklerin azalmasını da açıklıyor. Araştırmacılar, bu sonuca süte az miktarlarda saman tozu ekleyip peynir yaparak vardılar.
Genellikle 1 kilo tereyağ için 14 kilo süt kullanılmaktadır. Daha güçlü karıştırıcılarla veya daha kuvvetli çalkalama işlemlerine bağlı olarak seri üretim gerçekleştirilen yerlerde kullanılan süt miktarında azalmalar görülebilir. Bu noktada 1 kilo tereyağı için ihtiyaç duyulan süt miktarı 5 kiloya kadar düşebilir.
Dilim dilim kesip afiyetle tüketin. Karşınızda: 1 kilo sütten 1,5 kg kaşar peyniri!
✔Süte sirke kattığımızda süt kesilir.
* 10 litre süt için yarım kapak peynir mayası bir bardakta sütle karıştırılarak süte ilave edilir. * Kapağı kapatılan süt tenceresi bir bez ile örtülerek 1,5 – 2 saat pıhtılaşmaya bırakılır.
En kaliteli geleneksel Kaşarlar koyun sütünden üretilmektedir. Ancak günümüzde koyun ve inek sütü karıştırılarak yapılmaktadır. Ancak ülkemizde endüstriyel boyutta üretim yapan işletmelerde inek sütünden elde edilmektedir.
Şirden, çok eskilerden bu yana kullanılan bir peynir mayası türü. Hala şirdenler peynir üretiminde kullanılıyor. Peki nedir bu şirden mayası? Peynirin oluşabilmesi için sütün içindeki proteinlerin enzimlerin de yardımıyla parçalanmasına ihtiyaç var.
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri