Roux öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Yani hazırlanan yemeğin kıvamı roux sayesinde yoğunlaştırılır. Özellikle soslar ve çorbaların daha yoğun olabilmesi için meyane kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir. Ayrıca meyane kıvamın yanında lezzeti de yoğunlaştıran bir eklemedir.
Ru (Roux) Tıpkı mizanplas gibi aslı Fransızca "roux" olan bu sözcük dilimize fonetik olarak çevrilecek "ru" şeklinde anılıyor. Un ve tereyağının kavrulmasıyla oluşturulan ve birçok sosun temeli olarak görülen kıvamlı bir karışım elde edilmesi anlamına geliyor.
1-) Yağ sos tenceredinde eritilir. 2-) Elenmiş un ilave edilip kavrulur. 3-) Kullanılacak çorbanın veya sosun rengine göre kavurma süresi ayarlanarak beyaz, sarı veya kahverengi roux hazırlanır.
Roux kelimesi Fransızcadan gelir ve dilimizde “ru” diye okunur. Meyanenin ana malzemesi, yağ ve un da olsa bazı reçetelerde içerisine süt de ilave edilebilir. Mutfağımızda meyane özellikle çorbalarda ve helvalarda sıkça kullanılan bir uygulamadır.
Belaruslar veya Beyaz Ruslar (Beyaz Rusça: беларусы; biełarusy), Belarus'ta nüfusun çoğunluğunu oluşturan bir Doğu Slav halkı.
İlgili 40 soru bulundu
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Monter au Beurre Nedir? Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.
Mısır, patates veya buğday nişastası yüksek derecede kıvam verme ve bağlama özelliklerine sahiptirler. Bu tip nişastaların soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına slurry denir. Slurryler, önceden hazırlanarak bağlanmak istenen yiyeceğe ilave edilerek çok hızlı sonuç almanıza yardımcı olur…
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
Registered Mark kelimesinin kısaltması olan R işaretinin klavyede nasıl yapıldığı, birçok kişi tarafından merak ediliyor. Klavyede R işareti 5 tuş kombinasyonuyla yapılır. Öncelikli olarak diğer birçok kısaltmada da kullanılan Alt tuşuna basılır. Sonra sırasıyla 0, 1, 7, 4 rakamlarına basılarak ® işareti yapılabilir.
Beyaz roux: Eşit miktardaki un ve tereyağının kısık ateşte 2-3 dakika kavrulmasıyla hazırlanır. Karışım, hafif sarıya döndüğünde meyaneyi ocaktan alabilirsiniz. Beyaz roux, açık renkli çorbalarda ve tavuk yemeklerinde kullanılabilir.
Dilimizde meyane olarak bilinen Roux bir çeşit bağlayıcı sos karışımıdır. Bu sos dünya mutfağında birçok tarifte kullanılır. Türk mutfağında meyane olarak geçen bu tarif, İtalyan mutfağında besciamella şeklinde geçer. Ayrıca Fransızlar ana malzemesi un ve yağ olan sos versiyonunu roux olarak adlandırır.
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (Bu sos koyulaştırılmaz).
Bağlamak. Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekler koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ yağ (sade yağ) kullanıldı.
Fransız' cada “cours” (course ing.) “koşu” anlamına gelir.Türkçe mutfak terminolijisindeki anlamını “sıra/dize” olarak tabir etsekte uluslararası olarak değiştirilmeden course (kors) olarak kullanılır.
Bir tencerede yağı eritin. Unu ekleyip orta ateşte 3 dakika kavurup ateşten alın. Tavuk suyunu bir tencereye koyun ve yarı miktarı kalıncaya kadar kaynatın ve unlu karışıma ilave edip iyice karıştırın. Tuzu ve kremayı da ekledikten sonra orta ateşte karıştırarak 10 dakika kaynatıp ateşten alın.
Fransız mutfağının temel soslarından biri olan mousseline kreması, yumuşak dokusu ile tereyağı bazlı bir kremadır. Pasta, ekler, profiterol gibi ürünlerle birlikte kullanılır. Vanilya esansı ile aroma katılır.
burger king de sunulan sos çeşitlerinden birisi. kırmızı biber ve mısır nişastası malzemelerinin, fast food endüstrisinde kulanılan binbir çeşit lezet vericiyle harmanlanmaıs sonucu olşmuş acı peynir tadı veren özelikle tavuk kanadı ve onion rings ile mükemmel giden lezzet kaynağı.
Genellikle kremalı çorbalarda krema, yumurta sarısı ve yerine göre rendelenmiş muskat ceviziyle hazırlanan karışımdan “liason”dan (liyason) destek alınır.
Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Yemek yaparken sosu bağlamak, sos, en iyi çorbalar, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.
Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir.
1-) Çırpma kabına krema, yumurta sarısı ve muskat rendesi ilave edilir. 2-) Çırpma teli ile karıştırılır. 3-) Liaison hazır. Kremalı çorbalarda kıvam ve lezzet vermek için çorbanın son aşamasında kullanılır.
Beurre Blanc ve Beurre Rouge sosları, bir çeşit tereyağı sosudur. Bu iki sos arasındaki fark, kullanılan şaraptır. Beurre Blanc (beyaz tereyağı) yapımında beyaz şarap kullanılırken; Beurre Rouge(kırmızı tereyağı) yapımında kırmızı şarap kullanılır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri