Öncelikle her zeytin ağacında yeşil zeytin de olur siyah zeytin de. Yeşil zeytin sadece siyah zeytinden erken toplanır. Yani yeşil zeytin siyah zeytinin ham ve olgunlaşmamış halidir. Zeytin Eken pek çok yeşil ve siyah zeytin ürününü yüzde 100 doğal bir şekilde müşterilerine sunmaktadır.
Yani kısacası zeytinin acılığını azaltmak ve yenilebilir hale getirmek için fermantasyon işlemi önemlidir [7]. Fermantasyon sonunda, zeytinlerin rengini yeşilden kahverengiye değişen tonlardan siyaha çevirmek ve zeytinleri oksijene maruz bırakmak amacıyla basınçlı hava uygulanır.
Olgunlaşmadan toplanılan zeytin yeşil renkte ve siyah zeytine göre farklı tat ve yapıda olur. Zeytinin rengi yeşil olduktan sonra toplanmadığı sürece yeşilden kırmızıya, kırmızıdan mor ve mordan siyah renge dönüşür. Bu şekilde de siyah zeytin oluşur.
1- Yeşil zeytinler sert bir zemine konup su bardağı altıyla zeytinin üzerine vurarak kırma işlemi yapılır. 2- Kavanoza konulan zeytinin üzerine eklenen su her gün değiştirilir. 3- Sürekli tatlı su ile değiştirmek, zeytinin acısını atmasını ve kısa sürede yeşil zeytinin tatlanmasını sağlar.
Kahvaltılık zeytinleri evde kendisi hazırlamak isteyenler, çizmeden kırmadan yeşil zeytin yapabiliyor. Zeytinlerin kırılması ve çizilmesi olgunlaşmasını hızlandırmak için yapılır. Yavaş bir olgunlaşma ile daha lezzetli yeşil zeytin yapmak isteyenler, çizmeden kırmadan yapmayı dener.
İlgili 44 soru bulundu
Marmara Bölgesi'nde yetiştirilen ve pek çok yere gönderilen Gemlik Zeytini, siyah sofralık zeytinler arasında en çok ilgi gören türüdür.
Sele zeytini zeytinin tamamen olgunlaşması yani siyaha dönmesinden sonra toplanmasıyla yapılır. Sadece tuz ile belirli bir süre bekletilmek suretiyle elde edilen zeytin türü olan sele zeytini, böylece tadına acılık veren acı suyunun atılmasını sağlar.
Zeytinleri pet şişelere ya da kavanozlara aktarırken ise 5 kg zeytine 1 çay bardağı kadar kaya tuzu ilave etmeye özen göstermelisiniz. Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır.
Kavanozun kapağı sıkıca kapatılmış olmalıdır. Bu şekilde uzun süre muhafaza edilebilir. Eğer kavanozun kapandığından emin olamıyorsanız, ağız kısmına bir poşet geçirip kapağı bu şekilde kapatabilirsiniz. Hem yeşil, hem de siyah zeytin güneş almayan ve serin bir ortamda muhafaza edilmelidir.
En son zeytinlerin üzerine beklettiğimiz limon dilimleri dizilir. Limon zeytinlerin sararmasını, renginin daha güzel olmasını sağlıyor.
Siyah salamura veya sele zeytini olarak işlenecek zeytin ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine bağlı olarak Ekim-Kasım-Aralık aylarında toplanır. Siyah salamura olarak işlenecek sofralık zeytinlerde hasat, kararma kabuktan meyve etine doğru geçtiğinde ve dane normal iriliğine ulaştığında başlar.
Örneğin söz konusu olan sofralık zeytin ise bir diğer ifadeyle kırma/çizme yeşil/siyah zeytinden bahsediyorsak bu tarz zeytinlerin Eylül-Ekim gibi toplanabileceğini söylemek mümkündür. Sele zeytini ya da siyah salamura olacak zeytinler ise sıcaklık ve yağışa bağlı olarak Ekim ayından aralık ayına kadar toplanabilir.
Yeşil zeytinin kararmasının başlıca sebebi hazırlanırken hava ile çok fazla temas etmesidir. Ev çizmesi veya kırması zeytinler kararmamaları için bekletilmeden su dolu bir kabın içerisine bırakılır. Suya koymak için bütün zeytinlerin kırılması veya çizilmesi beklenmeden hızlı davranılıp hava ile temas kesilir.
Yeşil Zeytinin Siyah Zeytinden Farkları
Yeşil zeytinin içerisinde daha çok su bulunur. Yeşil zeytindeki yağ oranı siyah zeytindeki yağ oranının yarısı kadardır. Yeşil zeytin yağ oranı bakımında daha düşük kalorilidir. Yeşil zeytin A vitamini yönüyle daha zengindir ve yeşil zeytinden üretilen yağ çok daha kalitelidir.
Son derece zahmetli olan bu işlem, yeşil zeytinin en doğal biber dolgulu halidir. Biberli Yeşil zeytin alırken içerisinde doğal kapya biberi olup olmadığına dikkat edilmesi gerekir. Son zamanlarda bu işin zahmetli olmasından dolayı hazır sağlıksız kırmızı kremalar da zeytinlerin içerisine dolgu yapılmaktadır.
Zeytinlerin üzerine birer çay bardağı kadar sirke ve kaya tuzu ekleyerek lezzetlenmesi için önemli bir adım atabilirsiniz. Bunların yanı sıra tercihe göre bir miktar ayçiçeği yağı ya da zeytinyağı ve limon da ekleyebilirsiniz.
Bu işlem genelde iki gün sürer sonra bir tane zeytin yiyelim yenecek kıvama gelince artık suyunu değişmeyelim ve zerine bozulmasın diye bir yemek kaşığı limon tuzu ve bir yemek kaşığı tuz atalım. Kahvaltı kasemize koyarken zeytinyağı nar ekşisi ve pul biberle tatlandıralım.
İyi zeytin, parlak bir renge sahiptir. Rengi parlak ve canlı olan zeytinler, kaliteli ve taze zeytinlerdir. Zeytinin tadına baktığınızda ağzınıza hafif acı bir tat geliyorsa bu zeytinin tam olgunlaşmadığını ve doğal olduğuna işarettir.
Salamuranın hava ile temas etmesi sonucunda salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Bu zar birçok küf bakteri ve mayayı bünyesinde bulundurur. Oluşan zar zamanında temizlenmediği takdirde salamurada bozulmalara neden olur. Ambalajlama yapılırken tepe boşluğunun fazla olması da zar oluşumuna neden olur.
Kırılan yeşil zeytinler, tuzlu salamura suyunu içine aldığı için çabuk yumuşayabilmektedir. Eğer kırma zeytin tercih ediyorsanız zeytinlerin suyunu her gün değiştirip yenilemeniz önemlidir. Böylece zeytin acısını 10 gün gibi kısa bir sürede atıp tatlanacaktır.
Sık sık suyu değiştirilerek acısını aldığınız yeşil zeytinleri damak zevkinize uygun oranda tuz ve limon tuzu ile tatlandırabilirsiniz.
Yağ oranının düşük olması beraberinde düşük kaloriyi de getirmektedir. Ayrıca yeşil zeytinden elde edilen zeytinyağları siyah zeytine göre daha lezzetlidir ve yeşil zeytinde siyah zeytine göre daha fazla A vitamini bulunmaktadır.
Zeytinleri bidona doldurun ve üzerine 1 çay bardağı sirke 1 çay bardağı da kaya tuzu ilave edin. (Dilerseniz 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı ve limon dilimleri de kullanabilirsiniz.) Zeytinleri doldurduktan sonra bidonların ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırarak iyice sallayın.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri