Baklavalık un üretiminde Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin durum buğdayı olarak bilinen Zenit çeşidi de tercih edilen buğdaylar arasındadır. Durum buğdayının sert yapısı baklavaya gevreklik kazandırır. Unun partikül iriliği arttıkça baklavanın şerbet çekme özelliği de artmaktadır [4].
Kavılca Unu
Kavılca buğdayından elde edilmektedir. Genetiği korunan iki buğday türünden biri olan kavılca buğdayı, glisemik indeksi düşük olduğu için diyet öğünlerine eklenir. Normal unlarla kıyaslandığında vitamin oranı bir miktar daha fazla olan kavılca unu, tam tahıllı unlarla benzemektedir.
Baklava hamuru için sarı, sert buğday unu kullanırsanız lezzeti daha iyi yakalarsınız.
Genetiği değiştirilmiş buğdaylar, (tip 405-550 gibi) yüksek miktarda yapışkan albümin içerdiği için, hazmı ağırdır (bilhassa kan gurubu "O" olanlar için). Bu tür buğday ürünlerini yalnızca bütün tahılları çok iyi hazmedebilen kan grubu "A" ve "AB" olanlar hazmedebilirler.
Tam Buğday Unu
Neredeyse buğdayın ilk ataları olan siyez buğdayı ve buğday rüşeymi gibi çeşitlerine döndük. Mümkün olduğunca ham ve işlenmemiş buğdayın sağlığa faydalı olduğu konusunda nerdeyse tüm beslenme uzmanları ortaklaşmış durumda. Bu yüzden tam buğday unu ekmek yapmak için artık en ideal unlardan birisidir.
İlgili 26 soru bulundu
Baklavalık un üretiminde Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin durum buğdayı olarak bilinen Zenit çeşidi de tercih edilen buğdaylar arasındadır. Durum buğdayının sert yapısı baklavaya gevreklik kazandırır. Unun partikül iriliği arttıkça baklavanın şerbet çekme özelliği de artmaktadır [4].
İlk kez tam buğday unuyla bir tatlı denedim, olur mu olmaz mı nasıl açılır hamuru derken çok leziz bir tat ortaya çıktı. Merak edenlere ;yufka yapımında hiç zorlanmadım aksine tam buğday unu beyaz undan daha kolay açılıyormuş.
Ekmeklik Un (Tip 650): Yaz ya da kış buğdayından, beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %11-%13 oranında protein içerir. Genel Amaçlı Una nazaran daha tanecikli bir yapı içerir. Elastik, çiğnemeye uygun bir ekmek dokusu sağlar. Tandırlık Un (Tip 850): Uğralık un veya esmer un diye de bilinir.
Bu un aynı zamanda beyaz ekmek yapmak için de kullanılır. 550 numaralı buğday unu çeşitli şekillerde ve ince gözenekli hamur işlerinde kullanılabilir. Dinkel (genetiği en değiştirilmemiş kızıl buğday) unu çeşitleri içerisinde 630 tipi, yaygın olarak kullanılan 405 tipi buğday ununa tekabül eder.
Sert hamurun kolay açılması, baklavanın şerbetini iyi çekmesi ve çıtır olması için gerekli kriterleri sağlayan un durum buğdayından üretilir. Bundan dolayı size en yardımcı olacak baklavalık un durum buğdayı unudur.
Tatlıların en önemli malzemesi undur. Baklava için seçeceğiniz un, sert buğday unu olmalı.
Baklava Neden Hamurlaşır? Baklavanın hamurlaşmasının en büyük sebebi, yufkaların yeterince ince açılmış olmamasıdır. Eğer yeterince ince açılmamış yufkalar kullanır ve sıcak tatlıya sıcak şerbeti dökersen baklavan hamurlaşır. Bunun önüne geçmek için usulüne uygun, kâğıt gibi incecik açılmış yufkaların olmalı.
Profesyonel fırıncıların çoğu, ne pişirdiklerine bağlı olarak ekmek unu, kek unu veya pasta unu kullanır. Ekmek unu güçlü bir undur, yani nispeten yüksek bir glüten içeriği vardır - genellikle yüzde 13 - 14 civarındadır. Bir avuç ekmek unu kaba hissedecek ve hafif beyaz görünecektir.
Söke unu el değmeden hijyenik bir ortamda üretilir. Özellikle baklava hamuru ve börek açımı için oldukça uygun bir un çeşididir. Söke ununun üzerindeki tarifleri de hazırlayarak lezzetli hamur işleri yapabilirsiniz.
Siyez Buğdayı Mı? Modern Buğdaylar Mı? Siyez buğdayı, modern buğdaylara göre; su tutma kapasitesi daha düşük, “glutensiz” olduğundan dolayı hamur yapısı daha zayıf bir yapıdadır. Ayrıca siyez buğdayının işlenmesi, diğer buğday çeşitlerine göre daha zor olduğundan, ekonomik açıdan daha fazla maliyet oluşturmaktadır.
Elastikiyeti yüksek hamur yapısıyla baklava, börek, mantı, kruvasan, yufka gibi iyi açılmasını istediğiniz ürünlerde hamurun yırtılmadan dayanıklı bir şekilde ince açılmasını ve arzu edilen renk yapısını sağlar.
Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir.
Gluten Unu: Bileşimindeki protein oranı en yüksek olan undur buna karşılık içerdiği nişasta miktarı oldukça düşüktür. Protein miktarı %40 - %45 arasında değişmekte olan gluten unu yüksek oranda protein içeren yazlık buğdaydan elde edilir.
Ürünler. Firmamız 1983 yılında Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Hekimoğlu ve kardeşi H.İbrahim Hekimoğlu tarafından Hekimoğlu Un adıyla kurulmuştur. Üretime 200 ton kapasite ile başlayan Hekimoğlu Un “Şikayetsiz Un” sloganı ile yola çıkarak kısa zamanda Türkiye de un piyasasında hak ettiği yeri almıştır.
Ekmeksiz sofraya oturmayan Türk halkının en sevdiği aktivitelerden biri de evde keyifle köy ekmeği yapmak. Beyaz unla, buğday unuyla veya mısır unuyla evlerinizde birbirinden lezzetli köy ekmeklerinden siz de yapabilirsiniz.
Unun iyi olduğunu nasıl anlarız sorusunun en önemli yanıtı kokusu olacaktır. Unu kokladığınızda kesinlikle buğday kokusunu almanız ve bunun dışında herhangi bir koku içermemesi gerekir. Eğer undan hafif de olsa bir rutubet kokusu geliyorsa kesinlikle kullanılmamalıdır. Öte yandan unun rengi de net bir renk olmalıdır.
[1]Kötü malzeme ile güzel bir iş meydana getirilemez. Yeteneksiz kişiler, büyük sorumlulukların gerektirdiği çabayı gösteremezler.
Dışı çıtır çıtır bir baklava yapmak istiyorsanız hamur karışımına yarım limonun suyunu ya da birkaç damla sirkeyi katmayı unutmayın. Bu asitli malzemeler hamurun piştiği zaman gevrek olmasını sağlar.
Beyaz un nişasta ve gluten açısından zenginken; tam buğday unu protein ve ruşeym bakımından da zengindir. Tam buğday unu beyaz una göre daha yüksek besin değerine sahiptir. Beyaz un kilo alımına neden olurken tam buğday unu kilo kontrolü sağlamaktadır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri