Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor. Hamurun içine dağılan gaz, hamurun kabarmasını sağlıyor.
Ekmek hamuru yapışkan bir yapıda ise rutubetli hava, çok taze un kullanımı, çimlenmiş buğday unu kullanımı, aşırı enzim aktivitesi, fazla yoğurma, hamurun fazla soğuk olması, aşırı su kullanımı, eksik maya ve 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi durumları düşünebilirsiniz.
Fırının sadece altını açın üst kısmını açmayın. Bu düşük ısıda kekinizi 15-20 dakika kadar pişirin. Bu şekilde üstü yanmayacak, altı ve içi pişecektir. Böylelikle hamur kalmaktan kekinizi kurtarmış olacaksınız.
Çok fazla maya kullanılması, hamurun hızlı bir şekilde yükselmesine neden olur; bu da ufalanan bir ekmek veya güçlü bir maya aroması üretebilir. Kaseyi temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve sıcak bir yere koyun. Hava sıcaksa hamur çok çabuk yükselir ve kuru, ufalanan bir somun oluşturur.
İlgili 23 soru bulundu
Ekmek hamurunuzun içerisinde ılık süt, ılık su kullanmak ekmeğinizin yumuşacık olmasına etki eden malzemelerin başında geliyor. Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri.
Yoğurma el robotuyla 1/2 l el ılık su ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edene dek yoğurun. 3. Hamuru kalıba alın ve önceden ısıtılmış fırında 200° (orta, fanlı 180°) yaklaşık 50 dakika pişirin.
Pişirirken fırının içerisine içi su dolu minik bir kap koyun. Özellikle ince kabuklu ekmekler için ekmeğinizi bir fıs fıs yardımıyla hafifçe ıslatın. Bu şekilde dokusu daha güzel bir ekmek elde edeceksiniz.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Ekmek hamuru diğer hamurlardan farklı olarak hafif ele yapışan bir kıvamda olmalıdır. Kullandığınız unun markasına göre miktarı, tarifte yazılandan biraz az ya da fazla olabilir.
Ekşi mayalı hamur sıcağa maruz kaldığında içindeki alkol uçar, kabuğu sertleşir ve glüten yapı elastikiyetini kaybederek sertleşip ekmeğin kabarık halini korumasını sağlar.
Hamurun üzeri kurumaması için tercihen nemli bir bez ile kapatılmalı, mayalanması için ılık bir ortamda bekletilmelidir. İlk mayalanmadan sonra hamur kısa bir süre daha, 1-2 tur yoğrulur, şekil verilir ve üzeri kapatılıp ikinci mayalanma için ılık bir ortamda 20-30 dakika daha bekletilir.
İster kuru isterseniz de yaş maya seçin öncelikle maya içerisine 1 çay kaşığı kadar şeker ve 1 bardak kadar ılık sıvı yağ karıştırın. Ilık bir yerde 15 dakika kadar bekletin, hamurun güzel bir şekilde kabardığınızı göreceksiniz. Hamura tuz eklerken maya ile temas etmemesine özen gösterin.
AtasözüDüzenle
"Verimin yüksekliği, çalışmanın etkili bir şekilde gerçekleşmesine bağlıdır" anlamında bir söz.
Yoğurduğunuz hamuru ele yapışan bir kıvamda bırakıyorsunuz
Buraya kadar her şey normal. Ancak malzemeler birbirine iyice karıştıktan ve hamur homojen bir kıvam aldıktan sonra bu yapış yapış kıvamdan eser kalmaması gerekir. Zira hamurun ele hala yapışıyor olması malzemelerin birbiriyle tam bütünleşmediği anlamına gelir.
Üretim, pazarlama ve dağıtımda uygulanacak fire oranı % 3'tür. e) Bir adet ekmek yapımında kullanılan işletme malzemesinde (elektrik, doğalgaz, odun) % 15; ambalaj malzemesinde (kâğıt, poşet) uygulanacak fire oranı % 3'tür.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
3) Tuz, hamur fermantasyonunu tesbit edici bir özelliğe sahiptir.Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır.Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor.
Ilık süt kullanmak hamurun daha hızlı mayalanmasına yardımcı olur.
İlk olarak hazırlayacağınız hamurun büyüklüğüne uygun olarak belirlediğiniz miktarda unu, kullanmış olduğunuz unun etkisine göre %60 ya da %65 oranında soğuk su ile birlikte kazanın içerisine ilave etmelisiniz. Ardından hamurunuzu yaklaşık yarım saat ya da 45 dakika boyunca kazanın içerisinde yoğurabilirsiniz.
Ekmek, çörek ve benzerinin pişirilmesinde kullanılan hamur yoğurma sürecinde ısınır. Bu nedenle hamura eklenen suyun, hamuru, ikincil laktik, butirik ve nem fermentasyonunu önlemek için yoğurma makinasından çıkartırken yaklaşık 22 ila 25°C arasında bir sıcaklıkta tutmak için soğutulması gerekir.
Bu aşamada sabırlı olmakta fayda var. Hamurun sürekli üzerini açarak gözlemlemeye ya da dokunmamaya özen gösterin. Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır.
Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur. 1. Kural: Yumurta miktarı olabildiğince fazla olmalıdır.
Fırından yeni çıkmış ekmeğin iç sıcaklığı 90-95 derece civarında olmalı. Bu ölçmek için mutfak termometrelerinden faydalanabilirsiniz. Fırınınızın çok kaliteli olması ya da çok fazla ısınmamasını dert etmeyin.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri