Ortalama 2 ila 7 gün arasında bekletiliyor olsa da tarhanada ekşimsi bir lezzet yakalamayı seviyorsanız bekletme süresini kontrollü bir şekilde daha da uzatabilirsiniz.
Fermantasyon 21 gün sürdürülmelidir. Halk arasında fermantasyonun hamurun iki kez kabarıp sönmesi ile tamamlandığı söylenir. Tarhana üretiminin bu aşaması ürünün kalitesi ve özelliğinin ortaya çıkması açısından çok önemlidir.
Sebzeler basitçe kıyıldıktan sonra tuz ile pişirilip sonra soğuması için bekletilir. Daha sonra bu karışımın içine ekşi maya, yoğurt ve un ilave edilir. Oluşan tarhana hamuru bir hafta ile on gün arasında fermente olması için bekletilir. Yöredeki deyişle “kabartılır”.
Yoğrulan tarhana kocaman bir leğende 21 gün boyunca üzerine temiz bir sofra bezi örtülerek bekletilir. Bu 21 gün boyunca hamur halindeyken gün aşırı elinizi süt ile ıslatıp yoğurun, tarhanayı uyandırın.
Üzerini iyice kapatarak ( iki kat battaniye koymanız yeterli) ekşime süresini kendinize göre belirlemeniz gerekiyor. Ekşi severim diyorsanız 1 hafta ama normal olsun diyorsanız 5 gün yeterlidir. Kabardıkça arada yoğurmayı ihmal etmeyin kolay gelsin.
İlgili 45 soru bulundu
Hamuru 3-4 gün boyunca ekşimesi için dinlendirin. Bu esnada her gün biraz daha un ilave edip yoğurun. Bu sürenin sonunda iyice ekşiyen tarhana hamurundan iri parçalar koparıp temiz bir örtünün üzerine serin ve güneş gören bir yerde kurumaya başlayın. Tarhanayı en az 2 gün iyice kurutun.
Hamur en az sabah akşam olmak üzere her gün yoğurulmaya devam edilir. Eğer çok cıvık olmuşsa un ilave edilebilir veya temiz mutfak bezi örterek fazla suyunu çekmesi sağlanır. Hamur yoğurma işlemi yaklaşık on gün boyunca devam eder. Bu süre sonunda hamurun kabarması bitecek ve tarhana tamamen tadını alacaktır.
Tarhananın ekşi olmasını sağlayan şey fermantasyon sürecidir. Tarhana maksimum ekşiliğine 8-9 günde ulaşır. Bundan sonra daha fazla fermante olamayan tarhana bekletildikçe ekşiliği gider. 21 gün bekletilen tarhanaların tatlı tarhana olarak adlandırılmasının sebebi budur.
Tarhana hamuru cıvık olursa ne yapmalı? Tekrar un koyarak yoğurulup bir süre daha bekletilir, üç - dört gün sonra kurutulur.
İçerisine yoğurt, tuz ve un ilave edilip iyice yoğruluyor. Hamuruna emek karışan tarhana bir gece dinleniyor. Daha sonra şekil verilip, kurutuluyor. Kuruyunca da toz haline gelip, afiyetle yeniyor.
Tarhana, genellikle sebzelerin olduğu yaz aylarında yapılan bir üründür. İçinde domates, yeşil biber, kuru soğan, kırmızı biber, yağlı yoğurt, maydanoz, dereotu (bazı yörelerde tarhana otu, süt, tuz, acı ve tatlı kırmızı biber) vardır.
Fazla suyu süzüyoruz ki, tarhana çok fazla un çekmesin ve rengi daha kırmızı olsun. Bu şekilde tarhana daha aromatik bir kokuya sahip oluyor.
Tarhana yoğurt suyunda bulunan laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir. Süzme yoğurt kullanıldığında ise bakteri miktarı azalacağı için mayalanma işlemi uzayabilir. Enzimlerin ve aminoasitlerin kaybı ise tarhananın besin değerinin azalmasına neden olur.
Hamurun mayalanması için nohut yerine kuru maya veya ekmek mayası kullanabilirsiniz. Tarhananın daha koyu renkte olmasını istiyorsanız, hamuru yoğururken bir miktar domates ve biber salçası ekleyebilirsiniz.
Tarhananın pişirme kıvamını, aromasını ve besin değerlerini kaybetmemesi için saklama kabı olarak plastik materyaller yerine pamuklu bez torbalar ya da cam kavanozlar tercih edilmelidir. En ideal saklama materyali; yüzde yüz saf pamuktan oluşmuş orta büyüklükteki bir bez torbadır.
Tarhananın kıvamını bulması için hamurunu hazırladıktan sonra mutlaka bir süre bekletmeli, hemen kurutma işlemine başlamamalısınız. Ortalama 2 ila 7 gün arasında bekletiliyor olsa da tarhanada ekşimsi bir lezzet yakalamayı seviyorsanız bekletme süresini kontrollü bir şekilde daha da uzatabilirsiniz.
Yaklaşık 4-5 saat sonra nemli hale gelen serilmiş tarhana parçaları elle ovularak irmik boyunda ufaltılır. Oluşan parçalar elekten geçirilerek toz haline getirilerek, tamamen kuruması için tekrar serilir.
TARHANA TARİFİ
Acı biberi az miktar suda kaynatarak robottan geçirin. Ardından Soğanı ve sarımsakları da robottan geçirin. Dereotu, maydanoz, nane ve domatesi de robottan geçirip hepsini bir tencerede biraz pişirin. Soğuyunca 1 kilo yoğurdu, mayayı ve unu ekleyerek yoğurmaya başlayın.
Her gün sabah, öğlen, akşam hamuru karıştırın. Çok sulanırsa un ilave edebilirsiniz. Süre dolunca bir örtü üzerine küçük parçalar halinde dökülün.
Tarhana hamuru cıvık olursa ne olur? Eğer hamur çok cıvık olursa bir miktar daha un ilave edin ve ekmek hamuru kıvamına gelinceye kadar ekleyerek yoğurmaya devam edin. Hamurun kapağını kapatın, ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. En az 3 gün boyunca günde 1-2 kez yoğurun ve hamurun ekşimesini (çürümesini) bekleyin.
Tarhananın ekşi olmasını sağlayan şey fermantasyon sürecidir. Tarhana maksimum ekşiliğine 8-9 günde ulaşır. Bundan sonra daha fazla fermante olamayan tarhana bekletildikçe ekşiliği gider.
Ancak tarhanayı daha sağlıklı hale getirmek için beyaz una biraz yakından bakmak gerekiyor. Düşünün ki; buğday tanesi kabuk, liflerinden, tüm faydalı kısmından ve hatta ruşeyminden ayrıştırılıyor, dövülüp öğütülüyor. İçine beyazlatıcı kanserojen bileşikler ekleniyor. Böylece beyaz un elde ediliyor.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri