Glaze ne demek diye merak edenler için kısaca özetleyelim. Glaze aslında mutfakta birkaç farklı işleme verilen isimdir. Örneğin deniz mahsullerini kurumadan ve soğuk nedeniyle oluşan yanmalardan korumak için buz kullanılır. Deniz mahsulü ince bir tabaka şeklinde buz ile kaplanır ve buna glaze denir.
Demi-glace, Fransız mutfağında tek başına veya diğer soslar için bir üs olarak kullanılan zengin içerikli bir sostur. Et yemeklerine eşlik Demi glace sosun ana malzemesi hem tereyağı hem de kemik suyudur. Soğan, havuç, kereviz gibi birçok malzemeden oluşan bu sos sağlık açısından da oldukça faydalıdır.
Demi glace sos nedir? Demi glace sos ilikli kemik suyunun uzun saatler kaynatılmasıyla hazırlanan Fransız mutfağının en klasik soslarından biri. Daha ekonomik olması için tavuk ile de yapılabiliyor. Yapılışı oldukça zahmetli olsa da harcayacağınız efora değen bir dünya mutfağı lezzeti aslında.
Şimdi gelin evde demi glace sos nasıl hazırlanır, püf noktaları nelerdir birlikte inceleyelim: Demiglas sos tarifi için malzemeler: 4 kg kemik, 1 kahve fincanı un, 1 su bardağı elma sirkesi, 5 lt su, 1 su bardağı domates salçası, 4 adet havuç, 1 adet kuru soğan, 5 adet defne yaprağı, 10 adet tane karabiber, tuz.
İlgili 42 soru bulundu
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (Bu sos koyulaştırılmaz).
genellikle kılıç balığı ya da eşkina gibi çok etli balıkları marine etmekte kullanılan güzide sos. kendisi ayrıca başka bir versiyonuyla meksika yemeklerinde ve etlerde de kullanılır ve de leziz olur.
Fransız mutfağının temel soslarından biri olan mousseline kreması, yumuşak dokusu ile tereyağı bazlı bir kremadır. Pasta, ekler, profiterol gibi ürünlerle birlikte kullanılır. Vanilya esansı ile aroma katılır.
Espagnole sos baskın aromalara sahip kahverengi sos olarak bilinir. Bu sosu yapmanın temel yöntemi; kızartılmış kemik, sığır eti parçaları, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana kemik suyu ve salça eklenmiş koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer.
Duxelles (düksel okunur) tavuk, hindi içi, çorbalar ve soslarda kullanılabilen, mantar, soğan ve aromalı otlardan oluşan bir karışımdır. Yemeklere mantar tadı katması için kullanılan bir üründür, bununla beraber aperitif olarak da hazırlanabilir.
Doğradığınız sarımsak, frenk soğan, yarım misket limon suyu ve zeytinyağını ekleyin. Ardından doğranmış cevizleri ve tuzu ekleyerek iyice karıştırın. Hazır olan salata sosunu hava almayacak bir kavanoza aktarın. Buzdolabında 30 dakika beklettikten sonra servis edebilirsiniz.
Ortalama 1 kase sos için 5 adet domates, damak zevkinize bağlı olarak birkaç dal kekik, fesleğen, 3 yemek kaşığı kadar zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı kadar toz şeker yeterli olacaktır. Şeker koyduğumuza göre en son sahneye tuzu da alıyor, güzelce karıştırın.
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
Dünya mutfağındaki sos çeşitlerinin önemli bir bölümünün temeli Fransız mutfağının beş temel sosuna dayanıyor. Ana soslardan ilham alarak ortaya çıkan alternatifler de türev soslar olarak adlandırılıyor. Velute sos türevleri arasında supreme, cardinal, aurora, bercy ve allemande sosları sayabiliriz.
Et ve tavuk yemeklerine çok yakışan Worcestershire sosu, hem marinelerde hem de yemek soslarında kullanılabilir. Özellikle ağır ağır pişen et yemeklerinde Worcestershire sosu muhteşem bir fark yaratabilir. Ayrıca salata ve sandviç soslarınızda da Worcestershire sosu kullanabilirsiniz.
Custard, Türkçe okunuşuyla “kastırd”; süt, krema ve yumurtanın karıştırılarak düşük ısıda pişirilmesiyle elde edilen muhallebi kıvamlı bir sos. Genellikle Fransız tatlılarında kullanılsa da aslında kökeni İngiliz mutfağına dayanıyor.
Roux (Meyane) Bağlayıcı, Kıvam Verici Sos
Roux yani meyane, helvaların ve farklı yemeklerin kıvamını ve tadının temelini oluşturan özel bir karışımdır. Meyanenin ana malzemesi tereyağı ve undur. Bu iki bileşen kavrularak roux elde edilir. Meyanenin özelleşmiş versiyonlarında tarife su ve süt de eklenebilmektedir.
Squaş (aynı zamanda cordial olarak da bilinir), meşrubat yapımında kullanılan alkolsüz konsantre bir şuruptur. Genellikle meyve aromalı, meyve suyu, su ve şeker veya bir tatlandırıcı yerine yapılır. Modern içkiler ayrıca gıda boyası ve ilave tatlandırıcı içerebilir.
Shake Shack sos
Bir blenderın içerisine yarım su bardağı mayonez, 1 yemek kaşığı ketçap, 1 yemek kaşığı hardal, 4 adet kornişon turşu, yarım çay kaşığı sarımsak tozu, yarım çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber ve çimdik pul biber ilave edin, güzelce karıştırın. İşte bu kadar basit!
Sarımsakları ezip yoğurda ekleyelim. Naneleri küçük doğrayıp karışıma ilave edelim. Pancar turşusu suyunu ve hardalı da ekleyip iyice karıştıralım, sos kaplarımıza koyup servis edelim.
Veloute sostan türediği için allemande sos yerine hollandaise sos ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece temel soslar; bechamel, espagnole, veloute, hollandaise ve tomato sos olmuştur.
Gastronomi dünyasında kullanılan 5 temel sos vardır. Diğer tüm sos çeşitleri bu 5 ana sosun türevi olarak düşünülebilir: Bu soslardan dördü klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak bilinen ünlü şef Marie-Antoine Careme, 1 tanesi de bir diğer ünlü şef Auguste Escoffier tarafından bulunmuştur.
Veloute sos, 5 temel sostan biri olup Fransız mutfağının en yaygın kullanılan sosudur. Veloute sos genellikle çorbalarda,kümes hayvanları veya deniz ürünleri yemeklerinde kullanılır. Veloute sosunun Beşamel sostan farkı un ile yağın biraz daha fazla kavrulmasıdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri